TORTA DI CIPOLLE...per Segui le stagioni!

Ciao a tutti!

Oggi vi racconto di un classico della cucina ligure, la torta di cipolle.
 

Con questa nostra ricetta partecipiamo all’appuntamento mensile con Segui le stagioni, la rubrica che insieme ad un gruppo di amiche blogger curiamo ogni mese con l’obiettivo di far capire l’importanza di utilizzare sempre e solo prodotti di stagione.
 

Come ogni ricetta della tradizione le versioni non si contano, è una preparazione di origine contadina e quindi molto economica. Sempre presente nelle vecchie friggitorie di Sottoripa insieme ad altri capisaldi della nostra cucina come la torta Pasqualina, la torta Cappuccina, la torta di zucca, la Baciocca, la frandura o le varie frittate.
 

Come vi dicevo le versioni non si contano, noi la prepariamo con la prescinsêua, sostituita dalla ricotta se non riuscite a trovare la tipica cagliata ligure, e poco altro; altre versioni prevedono l’utilizzo di solo parmigiano e non mettono uova nel ripieno; altri ancora aggiungono gli immancabili funghi secchi. Insomma avrete un’ampia scelta a seconda di quello che preferite.

TORTA DI CIPOLLE

INGREDIENTI per una teglia di 32 cm di diametro:

per la pasta matta:

• 200 g farina forte
• 20 ml olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
• acqua q.b.
• sale q.b.

per il ripieno:

• 1 kg cipolle
• 100 ml latte
• 300 g prescinsêua (o ricotta)
• 100 g parmigiano reggiano
• 4 uova medie
• sale e noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta con molto anticipo, anche la mattina per poi preparare la torta nel pomeriggio, questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina abbastanza forte e quindi ricca di glutine.

Impastate la farina con acqua, olio e sale (qui potete sostituire una parte di acqua con del vino bianco) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 4 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o una ciotola rovesciata (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).

Preparate il ripieno. Pulite le cipolle e tagliatele a fettine molto sottili. In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva quindi aggiungete le cipolle. Lasciatele stufare fino a che saranno morbide quindi aggiungete il latte e terminate la cottura. Aggiustate di sale. Ci vorranno circa 25 – 30 minuti. Tenete da parte.

In una ciotola mescolate le uova, il parmigiano e la prescinsêua e aggiungete le cipolle stufate. Aggiustate di sale e aromatizzate con abbondante noce moscata.

Ora stendete le sfoglie. Tirate ogni pezzetto di pasta in una sfoglia molto sottile col matterello e per renderle ancora più sottile rovesciatele sui vostri pugni e tiratele da ogni parte. L’utilizzo di una farina forte ricca di glutine vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili.

Mettete una sfoglia appena tirata nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso di pasta. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia.

Sulla seconda sfoglia distribuite il composto di cipolle livellandolo per bene, coprendo tutta la superficie.

Ora coprite con le altre 2 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta, ungete bene la superficie e sovrapponete la seconda.

Tagliate ora la pasta in eccesso lungo i bordi leggermente più abbondante della teglia e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.

Note:

• 1° variante. Secondo la “Cuciniera genovese” di G.B. e G. Ratto: le cipolle vanno fatte sbollentare quindi rosolate in padella con olio extravergine di oliva e 150 g di funghi secchi tritati (precedentemente fatti ammollare in acqua tiepida quindi strizzati). Cuocete per circa mezz’ora quindi aggiungete 150 g parmigiano reggiano, regolate di sale e pepe, mescolate. Poi continuate la ricetta come vi ho spiegato precedentemente.

• 2° variante. Dal “codice della cucina ligure”: per il ripieno non viene utilizzata la prescinsêua ma solo cipolle stufate con aggiunta del latte, uova e parmigiano.

Buon appetito!



Vi lascio la lista della spesa del mese di marzo da cui noi abbiamo scelto le cipolle...

Ed infine ecco le nostre amiche da cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!

Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic
Enrica Coccola – Coccola Time
Beatrice Rossi – Beatitudini in cucina
Sisty Consu – I biscotti della zia
Simona Milani – Pensieri e pasticci
Maria Martino – La mia casa nel vento
Anna Marangella – Ultimissime dal forno
Susy May – Coscina di pollo
Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely
Francesca Lentis – Crudo e cotto
Ilaria Lussana - Biologa nutrizionista
Miria Onesta - Due amiche in cucina

Ilaria Talimani – Soffici blog

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TORTA BACIOCCA

Ciao a tutti!

Amo la mia regione e le nostre tradizioni e, aver aperto il blog, mi ha permesso di scoprire molte ricette che altrimenti difficilmente avrei mai provato. Questo è il caso della torta di oggi, la torta baciocca. È una torta salata, la cucina ligure ne è ricca, tipica dell’entroterra della zona di Levante.

Molto bella è la leggenda, o forse storia, che sta all’origine di questa torta salata. Si dice che a Santa Maria del Taro, un piccolo borgo di campagna nell'entroterra genovese quasi al confine tra la provincia di Parma e quella di Genova, molti anni fa, vivessero molte più fanciulle che giovanotti. Sembra che le ragazze fossero molto belle, e come si dice da queste parti, al loro passaggio venisse spesso pronunciata la frase "a l'è unn-a baciocca", ovvero una ragazza bella e gentile.

Oltre alla bellezza sembra che queste ragazze avessero anche la capacità di cucinare molto bene soprattutto le torte salate, particolari quelle di patate e cipolle, e proprio da questo binomio le torte vennero presto chiamate anch’esse “baciocche”.

 Vicino al loro paese, ma al di là della collina, a Pratosopralacroce vivevano invece molti più ragazzi che ragazze. I ragazzi di Prato ben presto vennero a sapere della presenza al di là della collina di molte ragazze che, oltre ad essere belle, sapevano cucinare molto bene. E così da lì a poco si organizzarono e, con un vero e proprio ratto, dopo aver passato il ponte dei Priori che collegava Santa Maria con il resto della valle, portarono via le ragazze, per poi sposarle e farle vivere con loro.

Le ragazze con sé portarono anche le loro ricette e quindi fu da quel giorno che la preparazione della baciocca lasciò il suo paese di origine, per spostarsi prima a Prato e poi in tutto il Tigullio, naturalmente come è per tutte le ricette della tradizione, andando di casa in casa la ricetta subisce piccole modifiche tanto da avere ognuno la propria versione e giurare che quella è quella originale.

La particolarità unica di questa torta, che altro non è che un guscio di pasta matta, nel tempo arricchita con olio extravergine ligure, al cui interno troviamo protagoniste le patate, è la cottura che viene fatta con una campana di ghisa. Questo sistema di cottura è formato da una campana di ghisa che viene posta sopra ad una grossa lastra anch'essa di ghisa fatta scaldare dalla brace di un forno a legna. Quando la piastra ha raggiunto il calore desiderato, molto alto, vengono eliminate le braci e la piastra viene ricoperta da foglie di castagno (raccolte in estate direttamente dagli alberi e conservate legate in fasci per questo utilizzo) precedentemente bagnate in acqua bollente che faranno da letto alla torta oltre a donare particolari aromi. La torta viene poi messa su questo letto di foglie, viene coperta dalla campana e fatta cuocere senza che quest'ultima vrnga mai alzata. Dopo circa mezz’ora è pronta. Questa particolare tecnica di cottura è ancora utilizzata durante la festa della Baciocca che viene organizzata a Pratosopralacroce nel mese di luglio. 

Sono felice di essere riuscita a partecipare al The Recipe-thionist di questo mese, perché mi ha dato modo di arricchire il mio blog di un’altra ricetta tipicamente ligure, quindi grazie mille Giulietta per la ricetta! Non ho fatto alcuna modifica se non aumentare di poco le dosi per adeguarle alle dimensioni della mia teglia.

TORTA BACIOCCA


INGREDIENTI per una teglia 22 cm x 30 cm:

per il ripieno:

• 600 g patate bianche quarantine
• 180 g cipolla rossa di Zerli
• 60 g lardo
• 2 uova
• 50 g farina 00
• 3 cucchiai di latte
• rosmarino
• maggiorana
• parmigiano
• sale fino
• sale grosso
• pepe
• olio extravergine di oliva

per la sfoglia esterna:

• 200 g farina 0
• 90 g acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa prepariamo la pasta: create la fontana con la farina precedentemente setacciata, aggiungete un pizzico di sale e versatevi, poco a poco e continuando a mescolare, l'acqua e l'olio. Lavorate sino al raggiungimento di un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare per un'ora o anche due coperto da una ciotola sulla spianatoia.

Pelate le patate e tagliatele a fettine molto sottili (pochi mm), riponetele in uno scolapasta a strati alternandole con del sale grosso. Copritele con un piatto e ponetevi sopra un peso per permettere la perdita della loro acqua. Lasciate così per almeno 30 minuti.

Mettete sul fuoco una padella senza nulla all'interno. Pulite la cipolla e affettatela sottile. Appena la padella sarà calda, versatevi un filo d'olio e la cipolla affettata, cuocete a fuoco basso sino a renderla morbida. Salate. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Create ora la pastella che avvolgerà il ripieno con le uova, la farina 00 ed il latte. Aggiungete il trito fatto con lardo, rosmarino, maggiorana. Salate e pepate.

In una ciotola ampia unite alla pastella le patate precedentemente lavate ed asciugate e la cipolla stufata; Unite ancora un’abbondante spolverata di parmigiano e poco olio. Mescolate il ripieno in modo che la pastella avvolga per bene la patate.

Infine coprite con carta forno la teglia dove cuocerete la torta. Stendete la sfoglia il più sottilmente possibile col mattarello poi trasferite la sfoglia sulle mani e con le nocche continuate a stenderla (come per la sfoglia della pasqualina), dovrà avere una dimensione maggiore rispetto a quelle della teglia infatti la dovrà anche ricoprire. Rivestite a questo punto la teglia lasciando abbondante margine esterno. Riempite l'involucro con il ripieno. Livellatelo bene e copritelo completamente con la sfoglia in eccedenza.

Preriscaldate il forno a 180° C, cuocete per circa 40 min.
Servite tiepida, ma è buona anche fredda!


Note:

Naturalmente vi sono diverse versioni di questa torta: vengono aggiunti funghi secchi, oppure un po' di prescinseua, o il pecorino, o ancora poche bietole. Spesso le patate vengono prima fatte bollire e pestate a crema, anche se in questo caso la consistenza cambia. Vi sono differenze anche nella sfoglia, la farina che si utilizza può essere di grano o di mais giallo ma anche di mais bianco, a volte miscelate in proporzioni diverse tra di loro. Inoltre alcune versioni prevedono anche che la torta non sia ricoperta dalla sfoglia ma abbia solo il guscio che la contiene. 

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al gioco THE RECIPE-TIONIST di Flavia del blog Cuocicucidici che questo mese vedeva come recipe-tionist Giulietta del blog Se cucino...sorrido! :