oggi per lasciarvi i nostri auguri di una serena e felice Santa Pasqua, abbiamo scelto una ricetta della tradizione ligure, il Cavagnetto di Brugnato, per tradizione un dolce preparato il giorno della vigilia e consumato la mattina di Pasqua a colazione dopo che, il giorno prima, dai bambini era stato fatto benedire in chiesa.
Siamo stati “rimproverati” da una nostra affezionata lettrice. Secondo lei negli ultimi post abbiamo un po’ tradito l’essenza di Fotocibiamo e le piacerebbe vederci tornare all’antico. Non posso che darle ragione, ritorneremo a raccontare della nostra città, della nostra regione, di noi, proprio come abbiamo sempre fatto concedendoci solo piccole escursioni all’esterno!
E così eccoci, dopo la Gran Bretagna e l’Argentina, torniamo a casa. Ma non rimaniamo a Genova, ci spostiamo nell’estrema riviera di Levante, precisamente a Brugnato, un antico borgo fondato ai piedi dell’Appennino, alla confluenza dei torrenti Gravegnola e Chiocciola con il Vara, in provincia di La Spezia.
Qui si producono i Cavagnetti, dolci tipici del periodo pasquale che devono il loro nome alla forma insolita che hanno, cioè di un piccolo cestino (cavàgna, cavagnétto) col manico che racchiude al suo interno un uovo intero col guscio.
L’impasto è molto simile a quello del più famoso canestrello di Brugnato ed è una pasta lievitata aromatizzata all’anice. La versione che vi presento oggi con la glassa alle mandorle è una versione più casalinga, legata alle tradizioni familiari e la sua ricetta viene tramandata di famiglia in famiglia.
Il cavagnetto viene anche preparato in una versione “nuda” senza la glassa di guarnizione.
Un noto proverbio genovese recita:
Pasqua de resurrezion, se mangia l’euvo pe’ devozion..
(Pasqua di resurrezione si mangia l’uovo per devozione)
la mattina del giorno di Pasqua al capofamiglia veniva offerta un uovo come simbolo di rigenerazione, di continuità e della vita. Ai bambini le uova venivano offerte invece racchiuse nei cavagnetti.
CAVAGNETTO DI BRUGNATO
Ricetta tratta dal libro “Lievitati di Liguria dolci&salati”, V.Venuti e I.Fioravanti, ed. SAGEP
INGREDIENTI per due cavagnetti:
PROCEDIMENTO
Prepariamo un pre-impasto. In una ciotola mescolate 150g di farina presi dal totale con l’acqua (100g) e il lievito. Impastate velocemente per ottenere un panetto morbido che dovrete riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare al caldo fino al raddoppio.
Nella ciotola dell’impastatrice (ma va benissimo anche a mano) mettete il resto della farina, lo zucchero, le uova e i semi di anice (volendo potete aggiungere anche 2 cucchiai di liquore all’anice) e tutto pre-impasto lievitato. Tenete da parte il sale e il burro.
Una volta che l’impasto si sarà formato aggiungete un pezzetto alla volta il burro alternandolo con il sale. Impastate ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Trasferite sulla spianatoia l’impasto, date forma sferica e riponete a lievitare in una ciotola unta coperta con pellicola al caldo per circa 40 minuti.
Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti e da ogni parte togliete una noce di impasto. Formate dalle parti più grandi due filoni (indicativamente 50 cm) e dalle due parti piccole quattro piccoli filoncini.
Ora potete formare la vostra coppia di cavagnetti: prendete un filone lungo ed unitelo a formare una ciambella, sulla parte unita posate l’uovo crudo e fermatelo con una croce fatta dai due dei quattro piccoli filoncini preparati prima. Ripete l’operazione col secondo filone.
Riponete i cavagnetti su una o due teglie coperte di carta forno, copriteli con pellicola e fate lievitare un’ultima volta per circa 60 minuti.
Mentre i cavagnetti lievitano, preparate la glassa con cui decorarli.
In un frullatore ponete le mandorle e lo zucchero e tritate finemente. Quindi aggiungete al composto: l’albume e la fecola mescolando a mano. Ponete in frigo fino all’utilizzo.
Quando saranno lievitati, cospargeteli con abbondante glassa, quindi aggiungete la granella di zucchero e spolverate di zucchero a velo.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per 40 minuti, facendo attenzione a che non bruniscano troppo le croci sulle uova, se necessario copritele con poco alluminio.
Fate raffreddare su una gratella da dolci.
Ricetta tratta dal libro “Lievitati di Liguria dolci&salati”, V.Venuti e I.Fioravanti, ed. SAGEP
INGREDIENTI per due cavagnetti:
- 450 g farina W260
- 120 zucchero
- 100 g burro
- 100 g acqua
- 5 g lievito di birra disidratato
- 2 uova
- liquore all’anice (io non l’ho messo)
- ½ cucchiaino semi di anice
- 5 g sale
- 2 uova crude
- 50 g mandorle
- 80 g zucchero
- 50 g albumi
- zucchero in granella q.b.
- zucchero a velo q.b.
PROCEDIMENTO
Prepariamo un pre-impasto. In una ciotola mescolate 150g di farina presi dal totale con l’acqua (100g) e il lievito. Impastate velocemente per ottenere un panetto morbido che dovrete riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare al caldo fino al raddoppio.
Nella ciotola dell’impastatrice (ma va benissimo anche a mano) mettete il resto della farina, lo zucchero, le uova e i semi di anice (volendo potete aggiungere anche 2 cucchiai di liquore all’anice) e tutto pre-impasto lievitato. Tenete da parte il sale e il burro.
Una volta che l’impasto si sarà formato aggiungete un pezzetto alla volta il burro alternandolo con il sale. Impastate ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Trasferite sulla spianatoia l’impasto, date forma sferica e riponete a lievitare in una ciotola unta coperta con pellicola al caldo per circa 40 minuti.
Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti e da ogni parte togliete una noce di impasto. Formate dalle parti più grandi due filoni (indicativamente 50 cm) e dalle due parti piccole quattro piccoli filoncini.
Ora potete formare la vostra coppia di cavagnetti: prendete un filone lungo ed unitelo a formare una ciambella, sulla parte unita posate l’uovo crudo e fermatelo con una croce fatta dai due dei quattro piccoli filoncini preparati prima. Ripete l’operazione col secondo filone.
Riponete i cavagnetti su una o due teglie coperte di carta forno, copriteli con pellicola e fate lievitare un’ultima volta per circa 60 minuti.
Mentre i cavagnetti lievitano, preparate la glassa con cui decorarli.
In un frullatore ponete le mandorle e lo zucchero e tritate finemente. Quindi aggiungete al composto: l’albume e la fecola mescolando a mano. Ponete in frigo fino all’utilizzo.
Quando saranno lievitati, cospargeteli con abbondante glassa, quindi aggiungete la granella di zucchero e spolverate di zucchero a velo.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per 40 minuti, facendo attenzione a che non bruniscano troppo le croci sulle uova, se necessario copritele con poco alluminio.
Fate raffreddare su una gratella da dolci.
Buon appetito!
Non ci resta che augurarvi
una felice e serena Santa Pasqua
