PANE CIAMBELLA ALLE PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE

Ciao a tutti!

Erano ben due mesi che non pubblicavo una ricetta di pane, anzi in realtà potrei dire che erano da circa due mesi che il mio forno era in ferie, il troppo caldo mi aveva fatto rinunciare alla magia della trasformazione di semplice acqua e farina, al profumo che pervade tutta casa durante la cottura, alla trepidante attesa della giusta lievitazione.

Quindi appena ne ho avuto l’occasione, mi sono scatenata: prima ho “scaldato i muscoli” con una semplice ma ricca crostata ed oggi finalmente sono tornata al mio grande amore: il pane.

L’estate, per me è il periodo in cui ho più tempo a disposizione e in cui posso maggiormente dedicarmi alle mie passioni, anche l’attività del blog normalmente rallenta quindi si ha più tempo per approfondire temi che durante l’anno si toccano a volte solo marginalmente.

L’idea di questo pane e nata proprio così, prima da un corso sulla panificazione frequentato all’inizio dell’estate e poi da un libro sull’autoproduzione in cucina di Lisa Casali, e alla fine l’occasione per mettermi al lavoro mi è stata fornita dal contest di Profumo di cannella sponsorizzato da Molino Quaglia, mentre la forma l'ho vista su internet. 

Vediamo cosa ho combinato, seguitemi!

PANE CIAMBELLA ALLE PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI:

per il prefermento preparato la sera prima:

• 100 g farina Petra 1
• 60 g acqua
• 10 g pasta madre rinfrescata e matura

per l’impasto:

• 450 g farina Petra 1
• 260 g acqua (circa)
• 170 g prefermento
• 60 g farina di patate (fatta in casa, vedi Nota)
• 50 g olio extravergine di oliva
• 10 g sale
• 5 g malto in polvere

PROCEDIMENTO:

La sera precedente in una ciotola impasto velocemente 100 g farina Petra1 con 60 g acqua e 10 g pasta madre già rinfrescata e matura.

Quindi copro con pellicola e lascio lievitare ad una temperatura di 16-18°C per 12 ore.

La mattina, nella planetaria (potete comunque anche procedere a mano) sciogliete il prefermento con parte dell’acqua (non aggiungete tutta l’acqua perché potrebbe essere necessaria una quantità differente rispetto  quella usata da me e questo dipende da mille fattori), aggiungete la farina, la farina di patate e il malto setacciati.

Iniziate ad impastare quindi aggiungete la restante acqua, l’olio ed infine il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola e chiusa nel forno spento fino al raddoppio (per me ci son volute circa 3 ore).

Raggiunta la giusta lievitazione, riprendete l’impasto, sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in tre parti circa uguali formando tre palline. Ora lavorate ogni pallina fino a formare un lungo cordone.

Prendete due cordoni ed intrecciateli uno sull’altro, avvicinate le due estremità (tagliando le parti in eccesso per pareggiarle) formando così una ciambella intrecciata. Ora prendete l’ultimo cordone e assottigliatelo ancora fino a raggiungere la lunghezza necessaria per avvolgere del tutta la ciambella appena formata.

Con la pasta di avanzo (se ve ne avanzerà!) potrete formare dei piccoli nodini di pane. Ponete tutte le forme create su una teglia, coprite con pellicola e ponete a lievitare ancora fino al raddoppio, nel mio caso ci sono volute circa 2 ore.

Preriscaldate il forno a 200°C, spennellate il vostro pane con olio extravergine di oliva ed infornate a 200°C per i primi 15 minuti, quindi abbassate a 180°C e continuate la cottura ancora per 30 minuti circa (controllate sempre la cottura perché ogni forno è diverso!).

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella fino al completo raffreddamento.

Nota:

FARINA DI PATATE

Dal libro “Autoproduzione in cucina” di Lisa Casali

INGREDIENTI:

• 900 g patate
• acqua q.b.
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Fate bollire le patate in abbondante acqua salata, portate a cottura. Importante cuocere le patate per eliminare la solanina. Sbucciatele, quindi tagliatele a tocchetti o a fettine e disponetele sui piatti di un essiccatore o anche sulla teglia del forno.

Essiccate le patate per 12-14 ore a 55°C e comunque fino a quando saranno ben secche. Potete fare lo stesso procedimento con forno avendo cura di mantenerlo a basse temperature.

Una volta essiccate, trasferitele in un potente frullatore e macinatele perfettamente fino ad ottenere una polvere fine. Da 900 g di patate crude ho ottenuta circa 150 g di farina di patate.

Potete conservare la farina di patate fino a 6 mesi in un contenitore ermetico ma anche fino ad un anno se sottovuoto.

È perfetta per dar morbidezza al pane o alle focacce, oppure per addensare le salse e per tutte quelle ricette dove potete impegnare le patate.

Se non potete prepararvi la farina di patate, potete sostituirla con i fiocchi di patate.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest del blog Profumo di cannella in collaborazione con Petra – Molino Quaglia:

PANINI DECORATI A LIEVITAZIONE NATURALE

Ciao a tutti!

È inutile, caldo o non caldo, io al forno davvero non riesco a rinunciare. 

La magia della trasformazione di quei pochi ingredienti in qualcosa di basilare per la nostra vita, mi rapisce ogni volta e nonostante il caldo torrido, non riesco a star per molto lontana da tutto questo.

Questa volta l’occasione me l’ha data la ricerca della semplicità, di ritrovare un gesto del passato. Ricordo che da bambini le nostre merende dalle nonne erano molto semplici: a volte una fetta di pane con olio e sale, a volte pane e marmellata arricchito dal burro appena fatto, a volte delle torte o biscotti appena sfornati e altre ancora, ma questo raramente perché era un “lusso”, pane e cioccolato. Quest’ultimo era il mio preferito, se chiudo gli occhi mi sembra di sentire ancora il profumo del pane appena sformato e il gusto di quel cioccolato.

Proprio rifacendomi a questa merenda di ormai tanti tanti anni fa, ho preparato questi panini vestiti a festa per l’occorrenza da una semplice camicia di pasta di pane intagliata con losanghe, preparati non a caso con una farina semintegrale che mi garantisse un gusto il più possibile vicino a quello del pane rustico che sfornava la mia nonna. E appena sfornati, non potevo non assaggiarli con un pezzetto di cioccolato fondente. Nonostante i tanti anni trascorsi sono tornata ancora quella bimbetta tonda con i suoi vispi occhietti verdi!

PANINI A LIEVITAZIONE NATURALE


Con queste dosi otterrete 900 g di impasto che io ho trasformato in 7 panini da circa 130 g.


INGREDIENTI:

• 500 g farina Serenissima * (farina macinata a pietra tipo 2)
• 260 g circa acqua 
• 110 g pasta madre rinfrescata anche il giorno prima
• 50 g olio extravergine di oliva (io ho utilizzato un olio ligure)
• 10 g sale 
• 5 g malto in polvere 

PROCEDIMENTO:

Nella planetaria (può, comunque, essere tranquillamente impastato a mano) con la frusta montata, sciogliete facendo girare a bassa velocità la pasta madre nell’acqua. Ora sostituite la frusta con il gancio, aggiungete la farina e il malto. Continuate ad impastare ed aggiungete l’olio, infine per ultimo aggiungete il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato.

Ponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare fino a circa il raddoppio.

Dopo circa 4 ore, sgonfiate l’impasto delicatamente e ricavate i panini. Con queste dosi si ottengono 900 g di impasto, nel mio caso ho fatto 7 panini in questo modo: levate 200 g di impasto e dividetelo in 7 palline che lascerete riposare sulla spianatoia. Col rimanente formate 7 panini da 100 g, pirlate l’impasto dando una forma ritonda. Lasciate sulla spianatoia.

Riprendete quindi una delle palline messe da parte all’inizio, col matterello la stendo fino ad un diametro poco più grande di quello dei panini. Incidete la pasta appena stesa col rullo da losanghe e spennellate con olio extravergine di oliva (questa parte oliata rimarrà a contatto col panino). Prendete uno dei panini da 100 g fatti, lo infarinate per bene, infine lo vestite (lo incamiciate) con la pasta a losanghe. Sigillate bene la “camicia” nella parte sotto del panino e ponete a lievitare sulla teglia coperta di carta forno con cui poi li cuocerete. Fate lo stesso con tutti e 7 i panini.

Ponete i panini così formati a lievitare nel forno spento con la luce accesa, fino a quasi al raddoppio, per circa 3 ore.

Scaldate il forno a 180°C in modalità ventilato. Infornate per 35-40 minuti. Appena cotti lasciate raffreddare su una gratella.


* La farina Serenissima è prodotta con grani esclusivamente italiani dell’area padana, macinati a pietra. Questo permette di mantenere tutte le sostanze proteiche, le fibre, gli oligominerali e i sali minerali del chicco di grano. Caratteristiche tipiche di questa farina sono il colore ambrato chiaro e il profumo di nocciola.

Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Molino Piantoni.

Aggiornamento del 20 luglio 2015:

La nostra ricetta ha vinto il contest di Cucina semplicemente, qui il post di proclamazione. Ringrazio molto l'azienda Molino Piantoni per il graditissimo premio:

CROSTINI INTEGRALI...con esubero di pasta madre.

Ciao a tutti!

E lo so, direte voi, un altro lievitato, ma è un periodo che gira così! Non pensiate che a casa Fotocibiamo non si mangi altro. Si preparano minestre, paste, carni, pesci e verdure, ma se mi metto a pensare ad una ricetta per il blog: penso quello , penso quest’altro e poi finisco sempre con le mani in pasta. Quindi beccatevi anche questo!

Questa volta quello che vi presento è un esperimento. Qualche tempo fa, ho comprato un pacchetto di fette integrali che mi era piaciuto molto. Ho l’abitudine (qualcuno direbbe la mania!) di ritagliare sempre gli ingredienti con cui sono fatte le cose acquistate che mi piacciono, con l’idea di provare a riprodurli in casa.

Vi dico la verità: fino ad ora i risultati degli esperimenti di questo genere non mi avevano entusiasmato molto, ma questa volta c’è stata una svolta: i crostini usciti dal mio forno mi piacciono molto, proprio come mi erano piaciuti quelli acquistati in negozio e quindi eccomi qui con la ricetta frutto di una mia libera interpretazione!

Ho utilizzato l’esubero di pasta madre, perché? Potrei addurre mille argomentazioni, potrei darvi spiegazioni dettagliate e scientifiche ma in realtà l’ho utilizzato perché era da una settimana che avevo un barattolo di pasta madre non rinfrescata da utilizzare e quindi ho provato così, aggiungendo un po’ di questo e un po’ di quello ed eccomi qui.

CROSTINI INTEGRALI...con esubero di pasta madre.

INGREDIENTI:

• 380g pasta madre NON rinfrescata (esubero)
• 40 g olio extravergine di oliva
• 220 g acqua tiepida
• 380 g farina integrale
• ½ cucchiaino di bicarbonato (se serve)
• 12 g sale
• 1 cucchiaino miele

PROCEDIMENTO:

Sciogliere la pasta madre con 180g di acqua tiepida e il miele, utilizzando la planetaria con la frusta. Non inserite tutta l’acqua prevista dalla ricetta in questo primo passaggio, ma tenetene da parte 40g che poi aggiungerete in un secondo momento ma solo se sarà necessaria, questo dipende da molto fattori non ultimo il livello di idratazione della vostra pasta madre.

Sostituisco la frusta con il gancio nella planetaria quindi aggiungo la farina e il bicarbonato. Quest’ultimo aggiungetelo solo se necessario cioè, utilizzando una pasta madre non rinfrescata, potrebbe essere un po’ troppo acida, il bicarbonato serve proprio a contrastare questo gusto nel prodotto finale. Continuate ad impastare pochi minuti quindi aggiungete l’acqua tenuta da parte, se risulta necessaria, e dopo che è stata assorbita, l’olio poco alla volta in modo da farlo assorbire all’impasto. Infine il sale. Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgiamo l’impasto a formare una palla, riponiamolo nella ciotola e lasciamolo riposare 30 minuti coperto da pellicola.

Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo con uno spessore di circa 1 cm, coprire una teglia con carta forno e ponetevi l’impasto steso. Lasciate riposare sulla teglia 2 ore quindi tagliate in rettangoli con un coltello grande facendo pressione dall’alto. Infornare a 200°C in forno già caldo con vapore per i primi 10 minuti (con un pentolino di acqua che poi toglierete) per 30-35 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella. Appena freddi tagliate a metà, come per fare un panino, ogni singola focaccetta.

Disponete tutte le metà con la parte tagliata verso il basso su una teglia coperta da carta forno e infornare a 150°C (a metà forno) per farli tostare (non li ho girati durante la tostatura in modo che non si incurvassero) fino a quando avranno perso tuta l’umidità diventando perfettamente croccanti.

Perfetti per la colazione ma anche per un veloce aperitivo con burro e salmone ad esempio o in ogni momento della giornata!

 

Buon appetito!

 
Io stamattina le ho utilizzate così con una confettura fatta in casa di...indovinate un po’!

Non mi resta che augurarvi uno splendido fine settimana...

KUGELHUPF O GUGELHUPF...una brioches alsaziana!

Ciao a tutti!

Questo dolce, dal nome impronunciabile, era nella lista delle ricette da provare da non so più ormai quanto tempo e, complici le vacanze appena concluse e i regali da fare, ho avuto l’occasione di provarlo finalmente...

Ho letto di tutto e di più sulla sua storia e sull’origine: pare che già gli antichi romani si deliziassero con questa brioches tanto che, in uno scavo archeologico vicino a Vienna, sono stati ritrovati i tipici stampi scanalati in bronzo con un buco al centro.

La cosa che mi ha colpita di più è che allo stesso nome corrispondono due ricette diverse, mi spiego meglio: una è una brioche quindi una pasta lievitata fatta con lievito compresso, mentre la seconda versione è una ciambella fatta con lievito chimico. Per non parlare poi di tutti i nomi che gli vengono attribuiti da Kugelhupf a Gugelhupf a Kuglof a Guglupf e forse anche altri ancora, a seconda della zona in cui viene preparato.

Insomma un dolce che mi ha affascinato da subito per la sua storia, per la sua origine, per tutte le storie che ruotano intorno a lui.

Pensate che potrebbe essere l'involontario padre del babà. Infatti sembra che re Stanislao di Polonia, vedendosi servire ancora lo stesso dolce di sempre, il gugelhupf appunto, ogni momento della giornata e ad ogni occasione, un giorno stizzito lo abbia allontanato maldestramente da sè facendogli colpire una bottiglia di rum che lo ha inzuppato. Stanislao assaggiò il dolce così inzuppato e ne rimase estasiato, attratto dal libro che stava leggendo, Le Mille e una Notte, lo rinominò Babà. E da lì inizio la storia di un altro grande dolce.

Io amo queste storie!!!

 

L’idea era quella di farne una versione a lievitazione naturale, sapevo che non era un'idea originale ed infatti ne ho trovato diverse versione sul web, ma quella che mi ha davvero convinto è questa. Rispetto alla versione originale, ho raddoppiato le dosi (anche se vi scrivo, per non crear confusione, le dosi per un unico dolce) per ottenere due gugelhupf, non ho messo il latte in polvere ed ho messo solo gocce di cioccolato omettendo i canditi non troppo amati qui da noi. Della mia versione non vedrete la fetta, ho regalato entrambi i gugelhupf e non potevo tagliarli per le foto!!! Sono comunque stati un vero successo!!!

KUGELHUPF a lievitazione naturale

INGREDIENTI per uno stampo con capacità di 2 lt:

• 80 g di pasta madre rinfrescata
• un cucchiaino di miele
• 250 g farina manitoba
• 80 g zucchero semolato
• 80 g latte
• 2 tuorli (circa 36 g)
• un uovo intero (circa 58 g)
• 4 g di sale
• 130 g di burro (da centrifuga) a temperatura ambiente
• un cucchiaino pieno di mix aromatico (10 g)
• 1/3 di bacca di vaniglia
• 75 g di gocce di cioccolata (conservatele in freezer fino all’utilizzo)

Mix aromatico:

• 10 g miele
• 1/3 bacca vaniglia
• 4 g arancia candita
• buccia grattugiata di mezzo limone
• 1 pizzico sale

• mandorle per decorare
• zucchero a velo per spolverizzare

PROCEDIMENTO:
Ho preparato il mio gugelhupf il mattino e l’ho infornato la sera tardi quindi il giorno precedente ho rinfrescato la mia pasta madre due volte (stessa quantità di farina e pasta madre + metà acqua) mentre prima di dormire l’ho rinfrescata al doppio della farina (ad esempio 30 g pasta madre + 60 g farina + 30 g acqua)lasciandola lievitare per poi usarla la mattina dopo.

Potete anche prepararlo la sera per poi infornarlo la mattina successiva, allora potrete rinfrescare la pasta madre 3 volte durante il giorno con rapporto 1:1 e impastare la sera quando sarà raddoppiata.

Il giorno precedente preparate il mix aromatico frullando tutti gli ingredienti e tenetelo da parte.

Ora iniziamo l'impasto.

Nella ciotola della planetaria con la frusta “a K” montata: spezzettate la pasta madre, aggiungete il latte e il miele quindi azionate al minimo in modo da sciogliere la pasta madre. Unite ora l’uovo intero e lasciate lavorare per 2-3 minuti.

Aggiungete ora tutta la farina continuando ad impastare, otterrete un impasto non completamente liscio, a questo punto potrete aggiungere i tuorli, alternandoli allo zucchero in 4-5 tempi. Non dovrete essere frettolosi, aspettate ad aggiungere altro tuorlo o zucchero solo se il precedente sarà completamente assorbito (cucchiaino per cucchiaino). A metà inserimento dei tuorli e dello zucchero sostituite il gancio a K con il gancio ad uncino e portate in corda.

Attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto, se succede interrompete e fatelo raffreddare per 10 minuti in frigorifero.

Fate incordare l’impasto per bene anche aumentando la velocità se necessario, cioè l’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola avvolgendosi ben stretto sul gancio a uncino. Aggiungete il sale, quindi il mix aromatico e i semini della bacca di vaniglia. Quando sarà ben incordato iniziate ad aggiungere il burro “a pomata”, pezzettino per pezzettino (aggiungete il successivo solo se il precedente sarà completamente assorbito) lentamente facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Dovrete ottenere un impasto molto elastico e le pareti della ciotola rimanere pulite: tirando un lembo di impasto dovrà creare un velo senza spezzarsi.

Infine unite le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer e azionate la planetaria al minimo per farle assorbire all’impasto (potrete sostituire le gocce di cioccolato con altre sospensioni, ad esempio la versione originale prevede l’uvetta, l’importante è che rispettiate le proporzioni).

A questo punto avete terminato l’impasto. Rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo riposare (puntatura) all’aria per 45 minuti in modo che si asciughi formando una leggera pellicina che permetterà poi di pirlarlo più facilmente. Quindi fate una prima pirlatura, lasciate riposare ancora 30 minuti e ripetete la pirlatura, cioè arrotondate l’impasto, questa operazione è molto importante per la riuscita del prodotto finale. Sul web trovate diversi video sulla pirlatura.

Con il pollice della mano fate un buco al centro dell’impasto ed allargatelo delicatamente. Prendete lo stampo, imburratelo e posizionate le mandorle nelle scanalature quindi, facendo attenzione, adagiate l’impasto nello stampo.

Coprite lo stampo con la pellicola in modo da sigillare bene i bordi, e ponete a lievitare in un luogo caldo ad una temperatura di 28°C. Importante è mantenere costante la temperatura, altrimenti si allungheranno i tempi di lievitazione.

Il kugelhupf sarà pronto per essere infornato quando la cupola dell’impasto arriverà a 1-2 cm dal bordo dello stampo, ci vorrà un tempo che va dalle 8 alle 14 ore anche se questo dipende da mille fattori non ultimo la forza del vostro lievito.

Preriscaldate il forno statico a 190°C, scoprite il kugelhupf e lasciatelo asciugare all’aria fino a che lo infornerete. Cuocere a 180° per 15 minuti per il tempo dello sviluppo (ponetelo sul livello basso del forno, in cottura crescerà ancora molto), quindi abbassate a 165° e cuocete per altri 25 minuti. Cottura totale circa 40-45 minuti, misurate la temperatura interna infilando la sonda del termometro all’interno del kugelhupf puntandolo verso il centro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi al cuore potrete sfornarlo.

Una volta sfornato, lasciatelo raffreddare un’ora nello stampo, quindi capovolgetelo su una gratella fino al completo raffreddamento. Potete conservarlo, una volta freddo, in una busta per alimenti come per il panettone.

Aspettate ad aprirlo almeno 10-12 ore in modo che gli aromi vengano perfettamente assorbiti. Spolverate di zucchero a velo e servite.

Note:

Per la versione con lievito compresso (lievito di birra): 

mescolate 50 g di acqua tiepida con 15 g lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero e 80 g farina. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido. Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato questo impasto potete sostituirlo alla pasta madre nella ricetta. 
Impastate tutti gli ingredienti, create una palla e lasciate lievitare fino al raddoppio. Quindi riprendete l'impasto date la forma pirlando e ponete nello stampo, lascaite lievitare fino a quando arriverà a 1-2 cm dal bordo. Quindi cuocete. Naturalmente i tempi di lievitazione saranno notevolmente ridotti rispetto alla versione con lievito naturale.

Buon appetito!


Non mi resta che augurarvi un felice fine settimana!!!

PANE DI GRANO KHORASAN CON “FARINA” E SEMI DI ZUCCA A LIEVITAZIONE NATURALE

Ciao a tutti!

Tra qualche tempo dovrò chiedere asilo politico a qualcuno di voi. Il fotografo non credo riuscirà a sopportare ancora molto il caos che regna sovrano nella nostra cucina, anzi ahimè nella nostra casa.

Ormai le teglie, gli stampi, le pentola, in una parola le “caccavelle” a casa non si contano più, e sapeste quante ancora ne ho in lista! Ma come si fa!

Di tutto questo trambusto siete, in qualche modo, anche responsabili voi con tutte le meraviglie che continuate a presentare!

L’ultimo arrivato (ma solo in ordine di tempo!!!) è l’essiccatore (Erica questa è tutta colpa tua! Ahahahah!). Non riesco a capire come non abbia mai pensato di acquistarlo prima, ha infinite potenzialità e ultimamente lì dentro stanno finendo davvero gli ingredienti più disparati! Insomma mi si è aperto un mondo!

Una delle prime sperimentazioni sono state le farine, anche se forse il termine farine è usato un po’ impropriamente. Ad esempio, volendo aggiungere la zucca ad un impasto: prima cuocevo la zucca in forno a spicchi con la buccia, quindi raccoglievo tutta la polpa, strizzavo bene ed aggiungevo all’impasto, di volta in volta correggendo la quantità di liquidi da aggiungere. Ora prendo la zucca, la sbuccio, la taglio a fettine sottili e via in essiccatore per 8-10 ore a 55°C (una temperatura abbastanza bassa per mantenere il più possibile inalterate le proprietà dell’ingredienti che si va ad essiccare) quindi frullo ed ottengo la farina. Posso utilizzarla così subito, oppure una volta frullata la metto ancora per qualche ora in essiccatore stesa sulla carta forno per eliminare il più possibile l’umidità e garantirmi così una discreta durata in dispensa (considerate che da circa 1,3 kg di zucca si ottengono circa 100 g di farina!).

Uno dei primi utilizzi della farina di zucca è stato quello di preparare un pane ulteriormente arricchito con i semi di zucca tostati e poi leggermente tritati. Se poi considerate l’utilizzo di una grande farina come la farina biologica di grano Khorasan kamut della linea Qb del molino Grassi, bene il successo è assicurato! Un pane molto particolare con un caratteristico sapore. Favoloso anche tagliato a fette, tostato e spalmato di un velo di confettura (magari anch’essa di zucca! Già pronta sta aspettando di essere fotografata! Messaggio per il fotografo! Della serie, uso privato di un mezzo pubblico!!!) per una ricca colazione!

 

PANE DI GRANO KHORASAN Kamut® CON “FARINA” E SEMI DI ZUCCA A LIEVITAZIONE NATURALE
 

INGREDIENTI:

• 1000 g farina biologica di grano Khorasan kamut
• 640 g acqua (circa)
• 200 g pasta madre rinfrescata
• 100 g olio extravergine di oliva
• 60 g “farina” zucca
• 50 g semi di zucca leggermente tritati
• 20 g sale
• 1 cucchiaino di miele 
• semi di lino (per decorare i nodini)

PROCEDIMENTO: 

Mescolate la “farina” di zucca con la farina di kamut e i semi di zucca leggermente tritati e tenete da parte.
Sciogliete la pasta madre (rinfrescata la sera precedente) in 400 g acqua tiepida direttamente nell’impastatrice utilizzando la frusta. Una volta ben sciolta aggiungete il miele.
Sostituite la frusta con il gancio ed iniziate ad aggiungere poco alla volta la miscela di farine, i semi e la restante acqua. Per quanto riguarda la quantità di acqua da utilizzare dovrete regolarvi man mano che l’impasto procede, la quantità utilizzata da me potrebbe essere poca ma anche troppa.

Infine continuando ad impastare aggiungete l’olio ed il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e ben incordato.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, dategli forma rotonda, riponetelo in una ciotola coperta da pellicola e lasciatelo lievitare chiuso nel forno spento fino al raddoppio (per me circa 4 ore).
Quindi sgonfiate delicatamente l’impasto e dividetelo nelle pezzature che vi servono: io ho fatto dei panini, dei nodini (decorati con semi di lino) ma anche delle pagnotelle un po’ più grandi.

Riponete i vostri pani direttamente sulla teglia (rivestita con carta forno) dove poi verranno cotti. Lasciate ancora lievitare i pani fino al raddoppio (circa 4 ore nel mio caso) sempre chiuso nel forno spento eventualmente lasciando la lucina accesa.
Una volta lievitati, spennellate di olio ogni panino, cospegete con i semi di lino i nodini e cuocete in forno già caldo a 200°C aggiungendo un pentolino di acqua che crei vapore per i primi 10 minuti, per circa 30 minuti (il tempo varia molto in base alle pezzature che avrete fatto). Ho utilizzato il forno statico.
Sfornate e lasciate asciugare completamente su una gratella. 

 

 

Note:

Se non avete la possibilità di utilizzare l’essiccatore potete fare lo stesso questo pane in due modi: potete frullare la zucca cruda direttamente con la farina fino ad avere un leggero colore arancione che poi in cottura si scurirà leggermente, oppure, potete aggiungere all’impasto la polpa di zucca cotta in forno e poi frullata (circa 400g per kg di farina). In tutti e due i casi dovrete variare la quantità di liquidi (acqua) da aggiungere all’impasto.
Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi.