PANE CIAMBELLA ALLE PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE

Ciao a tutti!

Erano ben due mesi che non pubblicavo una ricetta di pane, anzi in realtà potrei dire che erano da circa due mesi che il mio forno era in ferie, il troppo caldo mi aveva fatto rinunciare alla magia della trasformazione di semplice acqua e farina, al profumo che pervade tutta casa durante la cottura, alla trepidante attesa della giusta lievitazione.

Quindi appena ne ho avuto l’occasione, mi sono scatenata: prima ho “scaldato i muscoli” con una semplice ma ricca crostata ed oggi finalmente sono tornata al mio grande amore: il pane.

L’estate, per me è il periodo in cui ho più tempo a disposizione e in cui posso maggiormente dedicarmi alle mie passioni, anche l’attività del blog normalmente rallenta quindi si ha più tempo per approfondire temi che durante l’anno si toccano a volte solo marginalmente.

L’idea di questo pane e nata proprio così, prima da un corso sulla panificazione frequentato all’inizio dell’estate e poi da un libro sull’autoproduzione in cucina di Lisa Casali, e alla fine l’occasione per mettermi al lavoro mi è stata fornita dal contest di Profumo di cannella sponsorizzato da Molino Quaglia, mentre la forma l'ho vista su internet. 

Vediamo cosa ho combinato, seguitemi!

PANE CIAMBELLA ALLE PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI:

per il prefermento preparato la sera prima:

• 100 g farina Petra 1
• 60 g acqua
• 10 g pasta madre rinfrescata e matura

per l’impasto:

• 450 g farina Petra 1
• 260 g acqua (circa)
• 170 g prefermento
• 60 g farina di patate (fatta in casa, vedi Nota)
• 50 g olio extravergine di oliva
• 10 g sale
• 5 g malto in polvere

PROCEDIMENTO:

La sera precedente in una ciotola impasto velocemente 100 g farina Petra1 con 60 g acqua e 10 g pasta madre già rinfrescata e matura.

Quindi copro con pellicola e lascio lievitare ad una temperatura di 16-18°C per 12 ore.

La mattina, nella planetaria (potete comunque anche procedere a mano) sciogliete il prefermento con parte dell’acqua (non aggiungete tutta l’acqua perché potrebbe essere necessaria una quantità differente rispetto  quella usata da me e questo dipende da mille fattori), aggiungete la farina, la farina di patate e il malto setacciati.

Iniziate ad impastare quindi aggiungete la restante acqua, l’olio ed infine il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola e chiusa nel forno spento fino al raddoppio (per me ci son volute circa 3 ore).

Raggiunta la giusta lievitazione, riprendete l’impasto, sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in tre parti circa uguali formando tre palline. Ora lavorate ogni pallina fino a formare un lungo cordone.

Prendete due cordoni ed intrecciateli uno sull’altro, avvicinate le due estremità (tagliando le parti in eccesso per pareggiarle) formando così una ciambella intrecciata. Ora prendete l’ultimo cordone e assottigliatelo ancora fino a raggiungere la lunghezza necessaria per avvolgere del tutta la ciambella appena formata.

Con la pasta di avanzo (se ve ne avanzerà!) potrete formare dei piccoli nodini di pane. Ponete tutte le forme create su una teglia, coprite con pellicola e ponete a lievitare ancora fino al raddoppio, nel mio caso ci sono volute circa 2 ore.

Preriscaldate il forno a 200°C, spennellate il vostro pane con olio extravergine di oliva ed infornate a 200°C per i primi 15 minuti, quindi abbassate a 180°C e continuate la cottura ancora per 30 minuti circa (controllate sempre la cottura perché ogni forno è diverso!).

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella fino al completo raffreddamento.

Nota:

FARINA DI PATATE

Dal libro “Autoproduzione in cucina” di Lisa Casali

INGREDIENTI:

• 900 g patate
• acqua q.b.
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Fate bollire le patate in abbondante acqua salata, portate a cottura. Importante cuocere le patate per eliminare la solanina. Sbucciatele, quindi tagliatele a tocchetti o a fettine e disponetele sui piatti di un essiccatore o anche sulla teglia del forno.

Essiccate le patate per 12-14 ore a 55°C e comunque fino a quando saranno ben secche. Potete fare lo stesso procedimento con forno avendo cura di mantenerlo a basse temperature.

Una volta essiccate, trasferitele in un potente frullatore e macinatele perfettamente fino ad ottenere una polvere fine. Da 900 g di patate crude ho ottenuta circa 150 g di farina di patate.

Potete conservare la farina di patate fino a 6 mesi in un contenitore ermetico ma anche fino ad un anno se sottovuoto.

È perfetta per dar morbidezza al pane o alle focacce, oppure per addensare le salse e per tutte quelle ricette dove potete impegnare le patate.

Se non potete prepararvi la farina di patate, potete sostituirla con i fiocchi di patate.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest del blog Profumo di cannella in collaborazione con Petra – Molino Quaglia:

CROSTINI INTEGRALI...con esubero di pasta madre.

Ciao a tutti!

E lo so, direte voi, un altro lievitato, ma è un periodo che gira così! Non pensiate che a casa Fotocibiamo non si mangi altro. Si preparano minestre, paste, carni, pesci e verdure, ma se mi metto a pensare ad una ricetta per il blog: penso quello , penso quest’altro e poi finisco sempre con le mani in pasta. Quindi beccatevi anche questo!

Questa volta quello che vi presento è un esperimento. Qualche tempo fa, ho comprato un pacchetto di fette integrali che mi era piaciuto molto. Ho l’abitudine (qualcuno direbbe la mania!) di ritagliare sempre gli ingredienti con cui sono fatte le cose acquistate che mi piacciono, con l’idea di provare a riprodurli in casa.

Vi dico la verità: fino ad ora i risultati degli esperimenti di questo genere non mi avevano entusiasmato molto, ma questa volta c’è stata una svolta: i crostini usciti dal mio forno mi piacciono molto, proprio come mi erano piaciuti quelli acquistati in negozio e quindi eccomi qui con la ricetta frutto di una mia libera interpretazione!

Ho utilizzato l’esubero di pasta madre, perché? Potrei addurre mille argomentazioni, potrei darvi spiegazioni dettagliate e scientifiche ma in realtà l’ho utilizzato perché era da una settimana che avevo un barattolo di pasta madre non rinfrescata da utilizzare e quindi ho provato così, aggiungendo un po’ di questo e un po’ di quello ed eccomi qui.

CROSTINI INTEGRALI...con esubero di pasta madre.

INGREDIENTI:

• 380g pasta madre NON rinfrescata (esubero)
• 40 g olio extravergine di oliva
• 220 g acqua tiepida
• 380 g farina integrale
• ½ cucchiaino di bicarbonato (se serve)
• 12 g sale
• 1 cucchiaino miele

PROCEDIMENTO:

Sciogliere la pasta madre con 180g di acqua tiepida e il miele, utilizzando la planetaria con la frusta. Non inserite tutta l’acqua prevista dalla ricetta in questo primo passaggio, ma tenetene da parte 40g che poi aggiungerete in un secondo momento ma solo se sarà necessaria, questo dipende da molto fattori non ultimo il livello di idratazione della vostra pasta madre.

Sostituisco la frusta con il gancio nella planetaria quindi aggiungo la farina e il bicarbonato. Quest’ultimo aggiungetelo solo se necessario cioè, utilizzando una pasta madre non rinfrescata, potrebbe essere un po’ troppo acida, il bicarbonato serve proprio a contrastare questo gusto nel prodotto finale. Continuate ad impastare pochi minuti quindi aggiungete l’acqua tenuta da parte, se risulta necessaria, e dopo che è stata assorbita, l’olio poco alla volta in modo da farlo assorbire all’impasto. Infine il sale. Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgiamo l’impasto a formare una palla, riponiamolo nella ciotola e lasciamolo riposare 30 minuti coperto da pellicola.

Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo con uno spessore di circa 1 cm, coprire una teglia con carta forno e ponetevi l’impasto steso. Lasciate riposare sulla teglia 2 ore quindi tagliate in rettangoli con un coltello grande facendo pressione dall’alto. Infornare a 200°C in forno già caldo con vapore per i primi 10 minuti (con un pentolino di acqua che poi toglierete) per 30-35 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella. Appena freddi tagliate a metà, come per fare un panino, ogni singola focaccetta.

Disponete tutte le metà con la parte tagliata verso il basso su una teglia coperta da carta forno e infornare a 150°C (a metà forno) per farli tostare (non li ho girati durante la tostatura in modo che non si incurvassero) fino a quando avranno perso tuta l’umidità diventando perfettamente croccanti.

Perfetti per la colazione ma anche per un veloce aperitivo con burro e salmone ad esempio o in ogni momento della giornata!

 

Buon appetito!

 
Io stamattina le ho utilizzate così con una confettura fatta in casa di...indovinate un po’!

Non mi resta che augurarvi uno splendido fine settimana...

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE...per riconciliarci!

Ciao a tutti!

E anche quest’anno me ne sono dimenticata...ma come si fa...ma dove ho la testa...non posso essermene dimenticata un’altra volta...lo scorso anno mi ero ripromessa di celebrarlo con più attenzione, non dico una grande festa ma almeno ricordarlo nel giorno giusto...ed invece...eccomi di nuovo in ritardo...

Ieri, 2 ottobre, è stato il secondo compleanno di Fotocibiamo...ed io me ne sono dimenticata, e se non fosse stato per Cran che ricordava il quarto compleanno del suo blog, anche per lei in questi giorni...be’ me ne sarei dimenticata del tutto...

Sono tornata indietro a vedere quei primi post...quelle prime ricette pubblicate...e ho rivissuto l’emozione di quei giorni...l’attesa del primo messaggio...che bello sapere che qualcuno leggeva quelle pagine...che bello sapere che anche oggi qualcuno legge queste pagine!!! Lo so che spesso si dice che il blog è il nostro ricettario ma che soddisfazione quando anche altri attingono dal nostro ricettario...quando arrivano commenti...quando qualcuno prova le nostre ricette e ci fa dei complimenti...una soddisfazione impagabile!!!

Volevo preparare una torta decorarla con due candeline forse aggiungere qualche bandierina come fosse una vera festa...ma ormai è tardi...sono in ritardo e quindi rimando il mio progetto per il prossimo anno, metterò un segno sul calendario, ancora meglio un allarme sull’agenda elettronica, ed oggi continuerò con i post che avevo programmato...così ecco a voi un pane!!!

Ma un pane importante perché segna la pace fatta con la mia pasta madre, ricordate che vi avevo detto che io e lei avevamo litigato, bene ora abbiamo fatto pace...più o meno...diciamo che il nostro rapporto è caratterizzato da molti alti e bassi, ma quando siamo in accordo allora i risultati sono favolosi!!!

Avevo bisogno per far pace con lei di una ricetta perfetta e di certo non potevo partire con le mie sperimentazioni...così sono andata da Pat e ho provato il suo pane quotidiano...quindi la ricetta che vi trascrivo è la sua.

 
PANE QUOTIDIANO A LIEVITAZIONE NATURALE
 
INGREDIENTI:

per il prefermento (circa 400 g):

• 40 g pasta madre solida
• 180 g farina tipo 1
• 180 g acqua

per l’impasto definitivo:

• 400 gr di farina tipo 1
• 400 gr prefermento
• 200 gr acqua
• un cucchiaino miele (o malto, o zucchero)
• 15-20 gr di sale.

PROCEDIMENTO:

La sera prima: realizzate il prefermento sciogliendo la pasta madre nell’acqua quindi aggiungete la farina e mescolate per bene. Lasciate riposare a temperatura ambiente almeno 12 ore in modo da utilizzarlo quando sarà completamente maturo.

Trascorse le 12 ore. Sciogliete il prefermento con l'acqua e il miele, aggiungete a pioggia la farina con il sale, mescolate bene in modo che il liquido venga ben assorbito e poi lasciate riposare 20 minuti. Riprendete l'impasto e amalgamatelo bene, aiutandovi facendo delle pieghe in ciotola (prendete una porzione di impasto con una mano tiratelo verso l’esterno e riportatelo al centro pressando leggermente, ruotate leggermente la ciotola e prendete un’altra porzione di impasto e riportatela al centro...continuate così fino a completare il giro e anche oltre se necessario) per far prendere ben corpo all'impasto, fino a che diventi una massa ben omogenea e compatta. Mettete a riposare l’impasto coperto fino al raddoppio del volume.

Riprendete l'impasto e con la piega a fazzoletto (cioè allargate l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendete gli angoli e li riportate al centro, poi prendete gli altri 4 angoli che si formano e riportateli al centro anche quelli. Chiudete bene la gemma (la chiusura) che va poi tenuta verso l'alto quando si ripone nel cestino), create una pagnotta, la pirlate leggermente con le mani e la mettete a lievitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato. Al raddoppio la ribaltate sulla pala da forno o su una placca da forno (spolverate la placca e anche la pala con semola o anche con polenta per non far attaccare).
Quindi con una lametta da barba fate dei tagli.

Ora siete pronti per la cottura. Se utilizzate una placca da forno: si fa una cottura in salita, cioè si accende il forno appena tiepido si inserisce la pagnotta. Si punta il forno a 240°C per una cottura totale di 80 minuti. Dopo 20-30 minuti quando il forno avrà raggiunto effettivamente i 240°C si sposta la temperatura sui 200-220°C fino alla fine. Si lascia raffreddare il pane all'interno del forno, con lo sportello socchiuso, sollevandolo su una gratella in modo che non si crei la condensa che ammorbidirebbe la crosta rovinandola.

Se utilizzate una pietra refrattaria (qui i consigli di Pat). Inserite la pietra refrattaria circa a metà (o poco meno) del forno e riscaldare il forno a massima temperatura (ci vorranno circa 30-40 minuti per questo modello di pietra refrattaria bucata) maggiore è il calore che assorbe e migliore sarà il risultato.

Posizionate sul fondo una vecchia teglia per creare il vapore.
Infornate mettendo dell'acqua nella teglia rovente per creare vapore , cuocete a forno statico per 1 ora partendo dalla temperatura massima e abbassando a 220°C e 200°C nei primi 20 minuti di cottura.
Negli ultimi 10 minuti mettete un cucchiaio di legno per creare uno spiffero e far sfiatare l'umidità residua.
Lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare. 

Buon appetito!