POLPETTONE CON L'UOVO...per Alla mensa coi santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme un secondo: il Polpettone con l’uovo in onore di Santa Maddalena di Canossa.
 

Come ogni mese abbiamo cercato di comporre un piccolo menù con le nostre proposte dedicate ai Santi del mese. Simona ha preparato il primo, Risi e Bisi, un piatto Veneziano a base di riso, pancetta e piselli dedicato al Santo Patrono della città di Venezia, San Marco. Qui da noi trovate un secondo: il Polpettone con l’uovo, una ricetta veneta dedicata a Santa Maddalena di Canossa. Infine da Miria troverete il dolce, Pan de Mej o pan Meino, un dolce lombardo dedicato a San Giorgio.

 

Maddalena Gabriella dei marchesi di Canossa è stata la fondatrice del Figlie e dei Figli della carità. Beatificata nel 1941, è stata proclamata santa da papa Giovanni Paolo II nel 1998. Viene festeggiata il 10 aprile giorno della sua morte.

 

Maddalena di Canossa discendeva da una nobile famiglia di Verona, trascorse con i suoi quattro fratelli un’infanzia priva di affetti infatti venne affidata ancora piccola ad un’istitutrice dopo le seconde nozze della madre avvenute dopo la morte del padre.

Trascorse alcuni anni della sua adolescenza in convento, ma presto capì che quello non era il modo in cui il Signore voleva che le dimostrasse il suo amore. Così tornò a casa ad occuparsi dei suoi fratelli e del loro patrimonio, non pensò ad un matrimonio bensì scoprì la sua vocazione ad occuparsi dei poveri, accolse nella loro casa due povere ragazze, e un vero talento di educatrice che l’avrebbero accompagnata tutta la vita.

Nel 1808 riuscì a farsi donare da Napoleone l’ex convento delle suore agostiniane veronesi, dove si trasferì iniziando una nuova esperienza di vita comune con altre ragazze in difficoltà. Nacquero così le Figlie della Carità di cui la stessa Maddalena scrisse le regole e per le quali si impegnò fino alla morte nel difficile percorso per l’approvazione definitiva dell’ordine.
  

Durante l’assedio di Venezia del 1813, Maddalena si trova con le sue consorelle nel convento di Santa Lucia, a causa delle privazioni bisogna dar nuova vita agli avanzi di carne magari arricchendola con dell’uovo...

POLPETTONE CON L’UOVO

Ricetta tratta dal libro “In cucina con i santi”, A.Ciucci e P.Sartor, Edizioni San Paolo


INGREDIENTI (per 5 persone):

• 320 g carne avanzata (arrosto, lesso o stufato)
• 2 uova medie fresche
• 3 uova sode
• 50 g parmigiano grattugiato (io ne ho 70g)
• 50 g pangrattato (io ne ho messo 80 g)
• 200 g patate
• 50 g prezzemolo tritato (per me 5/6 rametti maggiorana fresca)
• sale q.b.
• pepe q.b
• noce moscata q.b.
• pangrattato q.b.
• 100 ml vino bianco secco
• 5 patate medie
• 2 carote
• olio extravergine di oliva

se cuocete il vostro polpettone in casseruola:

• 100 ml vino bianco secco
• 2 spicchi di aglio
• 2 rametti rosmarino
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Fate bollire in abbondante acqua salata le patate con la buccia. Una volta cotte mettetele direttamente nello schiacciapatate senza sbucciarle e schiacciatele, raccogliete la purea in una ciotola e lasciatele raffreddare (la buccia rimarrà nello schiacciapatate).

Tritate la carne e aggiungetela nella ciotola con le patate. Aggiungete quindi 2 uova fresche, il formaggio grattugiato, il pangrattato e il prezzemolo (io l’ho sostituito con la maggiorana).

Mescolate il tutto e insaporite con al noce moscata, quindi aggiustate di sale e pepe. Fate attenzione al sale non aggiungetene troppo, essendo già tutto precedentemente cotto non ne serve molto.
 

Prendete un foglio di carta forno. Stendete l’impasto appena fatto sopra alla carta forno creando un rettangolo dello spessore di circa 2 cm e con base tanto grande da contenere le tre uova affiancate.

Posizionate le tre uova sode sul lato corto ed aiutandovi con la carta forno, arrotolate l’impasto lungo intorno alle uova, comprimetelo bene in modo fa formare un polpettone compatto.

Ho preferito cuocere il mio polpettone in forno, essendo molto morbido come impasto a causa dell’umidità delle patate. Quindi una volta formato, passatelo nel pangrattato. Trasferitelo su una teglia coperta di carta forno.

Pelate e tagliate a tocchetti le patate quindi aggiungetele intorno al polpettone. Fate lo stesso con le carote, tagliatele a tocchetti e mescolatele alle patate. Condite con olio extravergine di oliva, salate e aggiungete il vino bianco.

Cuocete in forno già caldo a 200°C per 40 minuti circa, se necessario aggiungete qualche mestolino di brodo sul polpettone in modo da non farlo asciugare troppo.

Servite caldo con il contorno.

In alternativa potete cuocere il polpettone in casseruola.

In una casseruola, fate appassire nell’olio un trito di carote, sedano, aglio. Aggiungete il rosmarino. Alzate il fuoco e fate arrostire il polpettone girandolo molto delicatamente.

Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per 30 minuti, aggiungendo eventualmente qualche mestolino di brodo.

Servite il polpettone tiepido con l’intingolo in cui ha cotto frullato, come accompagnamento.

Buon appetito!





Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di maggio.



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POLPETTONE DI FAGIOLINI ALLA GENOVESE

Ciao a tutti!

Oggi vi lascio un’altra ricetta della tradizione genovese, in realtà siamo quasi fuori stagione, ma visto che l’orto dello zio ci ha regalato gli ultimi fagiolini, non ho saputo resistere.
 

Il polpettone fa parte della nostra più vera tradizione certamente, ma non ha secoli e secoli di storia come può essere per altre ricette ad esempio la farinata, infatti avendo al suo interno le patate, ha poco più di centonovant’anni.

Le patate hanno fatto la loro comparsa, sulla tavola di noi genovesi, agli inizi del 1800 arrivate con le truppe Napoleoniche, ma poi la loro grande diffusione fu dovuta al clero (intorno al 1830), che valutò veramente l’importanza di questo alimento considerandolo ancor più apprezzabile delle castagne e ne diffuse la coltura nelle campagne.

Da qui le patate diventano protagoniste di molti dei nostri piatti, insieme alla farina diventano gli gnocchi, sostituiscono o accompagnano le fave nello stoccafisso, nella pasta al pesto affiancano i fagiolini e ancora negli spezzatini, negli arrosti, nella focaccia, nel polpettone; insomma compaiono in molte ricette.

Come per tutte le ricette della tradizione, anche qui, vi lascio quella che è la mia ricetta che naturalmente potrà discostarsi per piccoli particolari dalla vostra e che quindi non pretende di essere “la ricetta del polpettone”!

POLPETTONE DI FAGIOLINI ALLA GENOVESE

INGREDIENTI per una teglia 35x30 cm:

• 950 g fagiolini (già puliti)
• 950 g patate 
• 6 uova a temp. ambiente
• 100 g parmigiano reggiano
• abbondante maggiorana fresca 
• olio extravergine di oliva
• 1 cipolla grande
• 1 spicchio d’aglio
• 7-8 g funghi secchi precedentemente ammollati in acqua (facoltativi...io non li metto!) (* note)
• pangrattato q.b.

PROCEDIMENTO:

Pulite i fagiolini tagliando i due capi ed eliminando eventualmente il filo. Cuoceteli in abbondante acqua salata. Cuocete anche le patate, intere con la buccia, anch’esse in abbondante acqua salata.

Una volta cotti, passate i fagiolini col passaverdura, in alternativa se preferite, potete anche tritarli grossolanamente. Quindi mettete le patate ancora calde e con la buccia direttamente nello schiacciapatate e raccogliete in una ciotola la purea ottenuta. Vedrete che uscirà solamente la polpa separandosi dalla buccia che rimarrà nello schiacciapatate, ogni volta eliminate la buccia e schiacciate le altre patate fino ad esaurimento.

In una grande padella scaldate l’olio extravergine di oliva, aggiungete la cipolla e l’aglio finemente tritati e fate stufare a fuoco basso fino a che la cipolla sarà trasparente, aggiungete qui i funghi (precedentemente ammollati, strizzati e tritati) quindi aggiungete le patate e i fagiolini passati, e lasciate insaporire a fuoco medio per qualche minuto amalgamando bene tutti gli ingredienti. Levate dal fuoco e tenete da parte. (** note)

In una ciotola mette il fagiolini e patate (tutto il contenuto della padella!), aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata e aggiustate eventualmente di sale. Mescolate il tutto per bene.

Mettete il composto appena preparato in una teglia (dimensione 35x30cm), il polpettone ha uno spessore di pochi cm (massimo 3 cm!), la teglia dovrete ungerla con olio e cospargerla di pangrattato eliminando l’eccedenza (oppure per i più moderni rivestita di carta forno).

Livellare il polpettone nella teglia creando con la forchetta le caratteristiche righe. Cospargete di pangrattato la superficie, aggiungete ancora un filo d’olio ed infine cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25-30 minuti.

Servite tiepido o anche freddo il giorno dopo accompagnato da un abbondante insalata di stagione.



NOTE:

(*) Nel soffritto secondo tradizione, c’è chi aggiunge dei funghi secchi precedentemente ammollati in acqua, strizzati e tritati, nella mia famiglia non li mettiamo e quindi nella mia ricetta ve li ho indicati come facoltativi. Se volete un sapore ancor più caratteristico aggiungeteli!

(**) Potete preparare una versione più leggera ma altrettanto buona del polpettone, evitando di soffriggere le puree di fagiolini e patate. In quel caso dovrete una volta ottenute le puree di patate e fagiolini, raccogliere tutto in una ciotola ed aggiungere il resto degli ingredienti compresi i funghi tritati (per chi decide di metterli) e continuare con la ricetta.

(***) Ultima nota, nella famiglia del fotografo fanno anche un polpettone di zucchine, che in realtà non è altro che una torta salata di zucchine e ricotta (quindi senza le patate) senza involucro cotta direttamente nel tegame. Pensavo fosse una loro eccentricità, definirlo polpettone di zucchine, in realtà l’ho ritrovato in alcuni libri di cucina genovese e anche lì è definito polpettone di zucchine. Quindi esiste anche questa versione. Non diteglielo eh...ma ormai ho imparato, mia suocera ha sempre ragione! 

Infine vi sono anche altre varianti con altre verdure.

Buon appetito!