Ciao a tutti!
Vi capita mai di non avere idea di che nome dare ad una ricetta...a me in realtà non era mai capitato...ma oggi ho avuto parecchia difficoltà tanto che alla fine ho chiesto consiglio al fotografo...ma la sua idea è stata cioccolatini ripieni...che originalità...così ho ignorato il suggerimento...
Questa ricetta ha una lunga storia...spesso mi sento dire che è bello il modo in cui portiamo avanti il blog dividendoci i compiti...e in realtà sono d’accordo anch’io sempre...anzi, mi correggo, quasi sempre...come in tutte le cose ci sono i pro e i contro...non avete idea delle discussioni sul cosa postare e sul cosa non postare...e questa ricetta di oggi ne è l’esempio...ha avuto un tempo di incubazione lunghissimo, perché per un motivo o l’altro, io o lui non eravamo soddisfatti del risultato...e se proprio devo essere sincera, io ancora del tutto soddisfatta non lo sono neppure ora!
Così capita che un dolcetto che doveva essere creato solo per far da vetrina alla marmellata di kumquat, alla fine diventi il solo protagonista di un post tutto suo...sì perché al fotografo presentare una semplice marmellata non piaceva (tranquilli poi arriverà anche la marmellata!), dice che ne abbiamo già fatte altre e non può fotografarle tutte uguali, devono avere una caratteristica che le faccia ricordare e così mi dice “Facciamo (notate il plurale...ma solo nell’ideazione!) un bicchierino di cioccolato, dentro metti una crema bianca e sopra una gelatina di kumquat”...
Ecco...questo era il suo progetto...ma visto che (1) io non sono una maga del cioccolato, (2) mi mancano gli stampi adatti (ancora??? E già ancora...), (3) tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare...insomma il primo tentativo, diverso tempo fa, è fallito miseramente perché non sono stata in grado di creare un bicchierino decente, poi la mia pazienza è improvvisamente scemata e complice l’ora tarda e la presenza del fotografo con i suoi commenti, io ho gettato la spugna e gettato al vento l’intero progetto...
Poi però lo scorso fine settimana non ho resistito, non potevo dargli ragione sul fatto di non essere capace a far qualcosa e così...aspettando un momento in cui lui fosse impegnato fuori della cucina (faceva le foto della marmellata!) ho cercare di ricreare quello che lui voleva.
Il risultato non è perfetto, per i motivi di cui sopra, ma vi assicuro che l’insieme era davvero perfetto...un insieme di sapori in contrasto tra il dolce della crema al cioccolato bianco e l’amaro del cioccolato fondente ed ancora la punta di acido data dalla marmellata di kumquat...insomma un contrasto di sapori e di consistenze che hanno conquistato l’esigente fotografo...che comunque si è lamentato del fatto che i bicchierini si sono trasformati in “una semisfera con uno strano disco sotto” (come li ha descritti lui)...nella mia idea dovevano essere tazzine...ok mancano i manici...ma un po’ di fantasia!!!
Per fare la crema al cioccolato bianco ho utilizzato la crema “pasticcera” senza uova di Martina che già avevo utilizzato qui.
TAZZINE GOLOSE
INGREDIENTI per circa 12 cioccolatini:
- 300 g cioccolato fondente
per la crema al cioccolato:
- 100 ml latte intero
- 50 g zucchero
- 15 g farina
- 5 g amido di mais
- buccia grattugiata di 6 kumquat
- un pizzico di sale
- 6 cubetti di cioccolato bianco
per la finitura:
- 6 cucchiai di marmellata di kumquat
- ½ foglio di gelatina
- 2 cucchiai d’acqua
inoltre:
- 4-5 kumquat
- 2 cucchiai di zucchero
- poche gocce d’acqua
PROCEDIMENTO:
Per le tazzine. Temperiamo il cioccolato utilizzando il metodo per coltivazione. Sminuzzare tutto il cioccolato e raccoglietene 2/3 in un contenitore di vetro o in acciaio. Fate sciogliere molto lentamente i 2/3 del cioccolato a bagnomaria. L’ideale sarebbe mantenerlo alla temperatura di 55°C, cioè la sua temperatura di fusione. Se non avete il termometro è sufficiente che non facciate bollire l’acqua del bagnomaria tenendola però sempre calda.
Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, togliete il contenitore dal bagnomaria e appoggiatelo su un panno. Ora, mescolando vigorosamente, aggiungete il resto del cioccolato (il terzo tenuto da parte, nel nostro caso circa 100 g), tutto in una volta. Continuate a mescolare fino a quando sarà completamente sciolto e raggiungerà una temperatura di 27-28°C: il cioccolato comincerà ad indurire. Se non avete un termometro digitale, potete controllare la temperatura del cioccolato ponendone un goccio su di un labbro utilizzando la punta della spatola, se non avvertite né caldo né freddo la temperatura è perfetta.
Ora riscaldate nuovamente il cioccolato, ancora a bagnomaria, fino a che raggiunga i 31-32°C, cioè la temperatura di lavoro: il cioccolato è così temperato e pronto all’uso. Per verificare immergete la punta di una spatola o di un coltello nel cioccolato, se solidificandosi, appare liscio e lucido allora è ben temperato (più o meno quello che insegna sul suo libro sul cioccolato Paul Young).
Col cioccolato così temperato con un pennellino ricoprite lo stampo (io ho utilizzato delle semisfere di 4 cm di diametro)che avete scelto e riponete in frigo. Questo passaggio va ripetuto almeno 3 volte riponendo in frigo tra una e l’altra per avere un buon spessore della tazzina. Sempre col cioccolato temperato su un foglio di carta forno create dei tondi che serviranno poi come piattini e riponete in frigo. (Avevo provato a fare anche i manici delle tazzine...ma li ho fatti troppo grandi e non ho potuto utilizzarli). Quando tutto sarà solidificato, con poco cioccolato unite i piattini alle tazzine e lasciate asciugare.
Per crema al cioccolato bianco. In un pentolino setacciate la farina con la maizena e aggiungete lo zucchero. Versate poi una parte di latte e mescolate bene con una frusta in modo da sciogliere tutti gli eventuali grumi, dopodiché versate il restante latte. Aggiungete il sale e la buccia dei kumquat e mettete su fuoco medio mescolando continuamente con la frusta fino a che il composto comincerà ad addensarsi. Raffreddandosi la crema tenderà a rassodarsi ulteriormente. Quando ancora calda unite il cioccolato bianco e mescolate velocemente fino a quando sarà completamente sciolto e la crema omogenea. Fate raffreddare.
Quando la crema sarà tiepida potrete metterne un cucchiaino in ogni tazzina cercando di livellarla per bene. Riponete ancora in frigorifero.
Per la finitura. Scaldate la marmellata con poca acqua ed aggiungete mezzo foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua. Lasciate un po’ raffreddare quindi mettetene mezzo cucchiaino su ogni tazzina arrivando fino all’orlo. Riponete ancora in frigorifero.
Infine tagliate delle fettine regolari dai kumquat, una per ogni tazzina. Fate sciogliere lo zucchero con poche gocce d’acqua, quindi aggiungete le fettine di kumquat e fatele caramellare per pochi minuti. Riponete ogni fettina su carta forno, quindi decorate ogni cioccolatino con una fettina di kumquat.
Buon appetito!
