Anche oggi giochiamo in casa con un piatto della domenica, la Sabrina, tipico della nostra cucina genovese e che spesso da bambina mi veniva preparato da mia nonna.
Come sempre quella che vi propongo è solo la versione di casa mia, ma le varianti davvero non si contano. Come per ogni ricetta della tradizione, in ogni casa venivano e vengono fatte le modifiche più varie a seconda dei gusti ma anche della disponibilità del momento.
Probabilmente la stessa versione che oggi io vi propongo, è diversa da quella che mi preparava mia nonna, perché purtroppo ho scoperto la mia passione per la cucina molto tempo dopo la sua scomparsa e non ho mai potuto farmela raccontare. Negli anni poi la sua casa è stata venduta da mia zia e anche lì, non sono riuscita a salvare il suo prezioso libro delle ricette. Tutto quello che vi racconto è basato sui ricordi di una bimbetta entusiasta di trascorrere una giornata dai nonni nella loro grande casa di Beleno.
Questa ricetta è perfetta per l’appuntamento con la nostra rubrica “Al Km 0” il cui tema è “aria di vacanza”. Per noi aria di vacanza è aria di famiglia, quindi aria di festa...
SABRINA
INGREDIENTI (per 6/8 persone):
PROCEDIMENTO:
Preparate la frittata. Lavate gli spinaci e scottateli velocemente in padella con poco olio extravergine di oliva. Salate. Tritate grossolanamente e tenete da parte. In una ciotola unite le uova, il parmigiano, la maggiorana tritata, una abbondante spolverata di noce moscata, sale e pepe. Mescolate velocemente senza sbattere troppo le uova, quindi aggiungete gli spinaci. Mescolate.
In una padella antiaderente (scegliete una padella che abbia una forma che il più possibile possa coprire la vostra sabrina: ad esempio io ho utilizzato una padella quadrata 22x22 cm), scaldate abbondante olio extravergine di oliva (coprite il fondo della padella con uno strato di olio). Versate il composto di uova e spinaci nella padella e scuotetela leggermente in modo da livellarlo.
Abbassate il fuoco al minimo, mettete un coperchio (sceglietelo trasparente in modo da poter controllare la cottura senza toglierlo) e lasciate cuocere per 10-15 minuti scuotendo spesso la padella in modo da far staccare la frittata dalla padella, se necessario aiutatevi con una spatola in silicone.
Vedrete che lentamente la frittata si addenserà prima ai bordi poi via via verso il centro. Per favorire la cottura con la spatola potrete fare dei piccoli tagli sulla superficie in modo che il calore la cuocia più uniformemente. Continuate a muovere la padella.
Quando sarà rappresa anche in superficie è il momento di girare la frittata. Utilizzate un coperchio piatto di diametro più grande della padella, così eviterete di bruciarvi con l’olio caldo che può colare durante questo passaggio, e girate la frittata. Ponete il coperchio sulla padella, girate velocemente la padella sottosopra tenendo il coperchio ben chiuso, quindi dopo aver rimesso la padella sul fuoco, aggiungete altro olio e fate scivolare dentro la frittata...e il gioco è fatto!
Fate cuocere per 5 minuti su fuoco medio sempre scuotendo la padella.
Ora avete tutti gli ingredienti per preparare la Sabrina.
Se siete di Genova, andando dal macellaio potrete chiedere semplicemente una Sabrina e vi daranno il taglio perfetto per questa ricetta. Se non siete di Genova, dovrete chiedere al vostro macellaio di aprirvi a libro uno spinacino.
Lo spinacino è un taglio di seconda scelta del quarto posteriore che si usa per fare tasche ripiene e appunto, rotoli farciti.
Aprite e stendete la carne su un tagliere, salatela e pepatela quindi adagiatevi al centro la frittata, copritela con le fette di prosciutto. Arrotolatela parallelamente alle sue fibre, ben stretta. Quindi legatela come fareste con un arrosto con spago da cucina.
Tritate cipolla, sedano e carota quindi rosolatele in una larga padella con olio extravergine di oliva. Fatele stufare per qualche minuto.
In un’altra padella scaldate qualche cucchiaio di olio quindi fate rosolare a fuoco vivo la sabrina girandola da tutti i lati. Trasferitela nella padella col soffritto insieme all’eventuale sughetto formato. Aggiungete le foglie di alloro.
Bagnate con un bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare a fuoco vivo.
Fate cuocere ora coperta da un coperchio, controllando spesso, per circa 30 minuti. Quindi, eliminate il coperchio e continuate la cottura per altri 20 minuti. Se necessario durante la cottura potrete aggiungere poca acqua calda o, ancor meglio, brodo.
A questo punto dovrebbe essere cotta e pronta per essere servita dopo averla lasciata riposare una quindicina di minuti lontano dal fuoco. Per assicurarvi della cottura potrete utilizzare un termometro da cucina, se misurerete al cuore della sabrina 75°C sarete sicuri di avere ottenuto una cottura ottimale. Non fate come me che l'ho cotta poco 😢!!!
INGREDIENTI (per 6/8 persone):
- 1 Sabrina o Spinacino aperto a libro (circa 900 g)
- 5 uova medie
- 150 g spinaci (o bietole) al netto degli scarti
- 80 g parmigiano reggiano
- maggiorana fresca (un rametto)
- noce moscata q.b.
- sale e pepe
- 200 g prosciutto cotto a fette
- 2/3 foglie di alloro
- ½ cipolla
- 1 carota
- ½ gambo sedano
- olio extravergine di oliva
- vino bianco
PROCEDIMENTO:
Preparate la frittata. Lavate gli spinaci e scottateli velocemente in padella con poco olio extravergine di oliva. Salate. Tritate grossolanamente e tenete da parte. In una ciotola unite le uova, il parmigiano, la maggiorana tritata, una abbondante spolverata di noce moscata, sale e pepe. Mescolate velocemente senza sbattere troppo le uova, quindi aggiungete gli spinaci. Mescolate.
In una padella antiaderente (scegliete una padella che abbia una forma che il più possibile possa coprire la vostra sabrina: ad esempio io ho utilizzato una padella quadrata 22x22 cm), scaldate abbondante olio extravergine di oliva (coprite il fondo della padella con uno strato di olio). Versate il composto di uova e spinaci nella padella e scuotetela leggermente in modo da livellarlo.
Abbassate il fuoco al minimo, mettete un coperchio (sceglietelo trasparente in modo da poter controllare la cottura senza toglierlo) e lasciate cuocere per 10-15 minuti scuotendo spesso la padella in modo da far staccare la frittata dalla padella, se necessario aiutatevi con una spatola in silicone.
Vedrete che lentamente la frittata si addenserà prima ai bordi poi via via verso il centro. Per favorire la cottura con la spatola potrete fare dei piccoli tagli sulla superficie in modo che il calore la cuocia più uniformemente. Continuate a muovere la padella.
Quando sarà rappresa anche in superficie è il momento di girare la frittata. Utilizzate un coperchio piatto di diametro più grande della padella, così eviterete di bruciarvi con l’olio caldo che può colare durante questo passaggio, e girate la frittata. Ponete il coperchio sulla padella, girate velocemente la padella sottosopra tenendo il coperchio ben chiuso, quindi dopo aver rimesso la padella sul fuoco, aggiungete altro olio e fate scivolare dentro la frittata...e il gioco è fatto!
Fate cuocere per 5 minuti su fuoco medio sempre scuotendo la padella.
Ora avete tutti gli ingredienti per preparare la Sabrina.
Se siete di Genova, andando dal macellaio potrete chiedere semplicemente una Sabrina e vi daranno il taglio perfetto per questa ricetta. Se non siete di Genova, dovrete chiedere al vostro macellaio di aprirvi a libro uno spinacino.
Lo spinacino è un taglio di seconda scelta del quarto posteriore che si usa per fare tasche ripiene e appunto, rotoli farciti.
Aprite e stendete la carne su un tagliere, salatela e pepatela quindi adagiatevi al centro la frittata, copritela con le fette di prosciutto. Arrotolatela parallelamente alle sue fibre, ben stretta. Quindi legatela come fareste con un arrosto con spago da cucina.
Tritate cipolla, sedano e carota quindi rosolatele in una larga padella con olio extravergine di oliva. Fatele stufare per qualche minuto.
In un’altra padella scaldate qualche cucchiaio di olio quindi fate rosolare a fuoco vivo la sabrina girandola da tutti i lati. Trasferitela nella padella col soffritto insieme all’eventuale sughetto formato. Aggiungete le foglie di alloro.
Bagnate con un bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare a fuoco vivo.
Fate cuocere ora coperta da un coperchio, controllando spesso, per circa 30 minuti. Quindi, eliminate il coperchio e continuate la cottura per altri 20 minuti. Se necessario durante la cottura potrete aggiungere poca acqua calda o, ancor meglio, brodo.
A questo punto dovrebbe essere cotta e pronta per essere servita dopo averla lasciata riposare una quindicina di minuti lontano dal fuoco. Per assicurarvi della cottura potrete utilizzare un termometro da cucina, se misurerete al cuore della sabrina 75°C sarete sicuri di avere ottenuto una cottura ottimale. Non fate come me che l'ho cotta poco 😢!!!
Tagliatela a fette e servitela accompagnata dal fondo di cottura e da un contorno di verdura.
Buon appetito!
Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “ aria di vacanze”:
- Colazione da Simona: Crostatine con crema al cioccolato, fragole e pinoli
- Pranzo da Sabrina: Pasta con le carote
- Merenda da Carla: Bruschette con pomodorini, prosciutto e cipollotto
- Cena qui da noi: Sabrina
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