Oggi prepariamo insieme la cima genovese impanata e fritta (çimma frita), per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “il Natale a tavola”.
La cima alla genovese, una tasca di vitello ripiena di uova, formaggio, verdure e carne di vitello, creata cucendo su tre lati il pezzo di carne, è certamente il piatto genovese che più amo, decisamente il mio preferito fin da bambina.
È la regina dei piatti genovesi e protagonista delle nostre tavole delle feste. In realtà si dovrebbe proporre a Pasqua ma la mia nonna materna sapeva della mia preferenza e così contravveniva alla regola e la preparava anche a Natale come del resto ha continuato a fare anche la mia mamma, mentre la mia nonna paterna più severa e ligia alle regole, non ha mai voluto cedere e quando gliela chiedevo “in tempi sbagliati” (la sua versione era quella che preferivo) mi rispondeva sempre che dovevo aspettare Pasqua!!
Io in realtà sarei più integralista come la nonna Sunti (la nonna paterna) ma poi con la scusa dei post per il blog oppure che piace tanto ai bambini (per non dire a me), mi contraddico e la preparo più volte l’anno.
Amo molto anche il brodo di cima, un brodo molto delicato e leggero quindi non fascio mai la cima in un canovaccio o in una rete come fanno alcuni, e devo dire che, seguendo poche semplici regole, sarà per la fortuna o che cosa non so, fino ad ora non si è mai rotta.
Tradizione vuole che nel brodo di cima ci si cuociano i Natalini in brodo (qui vi lascio la versione di casa nostra), chiamati anche Maccheroni genovesi di Natale sono una pasta tipica delle nostre zone e anche tipica del periodo di Natale infatti solo in questo periodo vengono venduti.
La ricetta della cima impanata e fritta è una non ricetta, è più un modo alternativo per consumare la cima, spesso viene proposto nei ristoranti insieme al fritto misto, quindi vi lascio anche la ricetta della cima genovese ma mi raccomando, leggete anche il post originale ricco di consigli.
Vediamo insieme come fare...
CIMA GENOVESE IMPANATA E FRITTA
INGREDIENTI:
per friggere:
PROCEDIMENTO:
Non amo la cima troppo spessa per impanarla, quindi la taglio a fette di circa 0,5 cm.
Preparate in una ciotola l’uovo, sbattetelo leggermente con una forchetta quindi salatelo. Non vi ho dato le quantità precise perché molto dipende da quanta cima vorrete impanare e friggere, io ne ho fatte 4 fette ed un uovo è stato più che sufficiente.
In un pentolino profondo e stretto (il mio conteneva precisamente una fetta di cima alla volta) mettere l’olio. Scaldarlo quindi friggete per pochi minuti le fette di cima, una alla volta, ricordate che è necessario solo il tempo per “colorare” l’impanatura perché il resto è già cotto.
Scolate ogni fetta e trasferitela su un piatto con carta assorbente in modo che l’olio in eccesso venga assorbito.
Servite caldo accompagnato da un bel piatto si insalata.
- fette di cima spesse 0,5 cm
- pangrattato q.b.
- uova q.b.
- sale
per friggere:
- ½ l olio di semi di arachide
PROCEDIMENTO:
Non amo la cima troppo spessa per impanarla, quindi la taglio a fette di circa 0,5 cm.
Preparate in una ciotola l’uovo, sbattetelo leggermente con una forchetta quindi salatelo. Non vi ho dato le quantità precise perché molto dipende da quanta cima vorrete impanare e friggere, io ne ho fatte 4 fette ed un uovo è stato più che sufficiente.
In un pentolino profondo e stretto (il mio conteneva precisamente una fetta di cima alla volta) mettere l’olio. Scaldarlo quindi friggete per pochi minuti le fette di cima, una alla volta, ricordate che è necessario solo il tempo per “colorare” l’impanatura perché il resto è già cotto.
Scolate ogni fetta e trasferitela su un piatto con carta assorbente in modo che l’olio in eccesso venga assorbito.
Servite caldo accompagnato da un bel piatto si insalata.
Ed ora la ricetta della cima di casa mia:
CIMA ALLA GENOVESE di casa nostra
INGREDIENTI per 6 persone:
per il ripieno:
In una capace pentola aggiungete l’acqua, una cipolla a tocchetti, una carota, un pezzetto di sedano e la vostra cima (tutto a freddo). Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 1 ora e mezza. Importante appena la cima si gonfierà con un sottile ago (che vedete nella foto qui in alto) fate dei piccoli buchi nella sua carne, questo eviterà la rottura permettendo ai vapori che si creano di fuoriuscire. Portate a cottura ed aggiustate di sale.
Una volta cotta, lasciatela intiepidire nel brodo, quindi ponetela tra due piatti e schiacciatela con l’aiuto di un peso da noi si dice "in caregoia" (noi di solito usiamo il mortaio) fino al completo raffreddamento. Questo garantirà la forma tipica della cima e farà uscire l’eventuale brodo contenuto all’interno.
Si serve a fette non troppo spesse fredda accompagnata da abbondante insalata o anche la salsa verde.
- 1 pancia di vitello da 6 uova (la mia aveva dimensione di circa 30x25 cm per darvi un’idea), si usa la striscia di pelle della pancia che ricopre le ossette (a Genova si chiama così la costata). Nella foto qui sotto: la pelle che ricopre il taglio n°14.
schema tratto dal sito Pino il macellaio
- 6 uova medie
- 150 g polpa di vitello
- 60 g piselli
- 40 g formaggio reggiano
- 1 carota
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 spicchio aglio
- olio extravergine di oliva
- maggiorana (attenzione a non abbondare)
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
per il brodo:
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa dovrete cucire la vostra cima su tre lati lasciando una piccola apertura nella quale poi farete scivolare il ripieno. Fate attenzione a cucire la cima molto bene, vi garantirete che non fuoriesca il ripieno durante la cottura. Ultimato il lavoro di cucitura, riempitela di acqua per testare il vostro lavoro. Se non ne uscirà neppure una goccia, avrete fatto un buon lavoro altrimenti dovrete ripassare le cuciture nei punti più deboli. Tenete da parte.
Sbollentate ora per pochi minuti i piselli e la carota tagliata a pezzettini piccoli (mia nonna nella sua cima aggiungeva anche due foglie di biete e due foglie di scarole affettate molto sottili). Tenete da parte.
Tagliate la polpa di vitello a cubetti. Rosolate in padella con poco olio lo spicchio d’aglio sbucciato ed intero, aggiungete i cubotti di vitello e fateli rosolare per bene a fuoco vivace. Non cuocete completamente la carne, dovranno rimanere morbidi.
In una ciotola rompete 5 uova (tenetene da parte una da aggiungere intera al ripieno), aggiungete il formaggio grattugiato, poca maggiorana (attenzione a dosarla bene, non deve essere abbondante per non “uccidere” gli altri gusti), i pinoli. Sbattete bene con una forchetta, ora aggiungete la carne e le verdure prima sbollentate. Aggiustate di sale.
Siete pronti per riempire la vostra cima. Facendovi aiutare da qualcuno oppure inserendo la cima in un contenitore alto e stretto riempitela fino a metà, non di più. Nel ripieno aggiungete anche l’uovo intero che avevate lasciato da parte.
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 pezzetto di sedano
- sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa dovrete cucire la vostra cima su tre lati lasciando una piccola apertura nella quale poi farete scivolare il ripieno. Fate attenzione a cucire la cima molto bene, vi garantirete che non fuoriesca il ripieno durante la cottura. Ultimato il lavoro di cucitura, riempitela di acqua per testare il vostro lavoro. Se non ne uscirà neppure una goccia, avrete fatto un buon lavoro altrimenti dovrete ripassare le cuciture nei punti più deboli. Tenete da parte.
Sbollentate ora per pochi minuti i piselli e la carota tagliata a pezzettini piccoli (mia nonna nella sua cima aggiungeva anche due foglie di biete e due foglie di scarole affettate molto sottili). Tenete da parte.
Tagliate la polpa di vitello a cubetti. Rosolate in padella con poco olio lo spicchio d’aglio sbucciato ed intero, aggiungete i cubotti di vitello e fateli rosolare per bene a fuoco vivace. Non cuocete completamente la carne, dovranno rimanere morbidi.
In una ciotola rompete 5 uova (tenetene da parte una da aggiungere intera al ripieno), aggiungete il formaggio grattugiato, poca maggiorana (attenzione a dosarla bene, non deve essere abbondante per non “uccidere” gli altri gusti), i pinoli. Sbattete bene con una forchetta, ora aggiungete la carne e le verdure prima sbollentate. Aggiustate di sale.
Siete pronti per riempire la vostra cima. Facendovi aiutare da qualcuno oppure inserendo la cima in un contenitore alto e stretto riempitela fino a metà, non di più. Nel ripieno aggiungete anche l’uovo intero che avevate lasciato da parte.
Finite di cucire la vostra cima. Ora siamo pronti per cuocerla.
In una capace pentola aggiungete l’acqua, una cipolla a tocchetti, una carota, un pezzetto di sedano e la vostra cima (tutto a freddo). Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 1 ora e mezza. Importante appena la cima si gonfierà con un sottile ago (che vedete nella foto qui in alto) fate dei piccoli buchi nella sua carne, questo eviterà la rottura permettendo ai vapori che si creano di fuoriuscire. Portate a cottura ed aggiustate di sale.
Una volta cotta, lasciatela intiepidire nel brodo, quindi ponetela tra due piatti e schiacciatela con l’aiuto di un peso da noi si dice "in caregoia" (noi di solito usiamo il mortaio) fino al completo raffreddamento. Questo garantirà la forma tipica della cima e farà uscire l’eventuale brodo contenuto all’interno.
Si serve a fette non troppo spesse fredda accompagnata da abbondante insalata o anche la salsa verde.
Note:
stesso con le animelle che prima avrete scottato in acqua bollente. In una padella con una noce di burro fate rosolare la cipolla tritata fine, aggiungete le carni e rosolate bene. Tenete da parte. Al momento di preparare il ripieno aggiungete co gli altri ingredienti e proseguite con la ricetta.
- Per tradizione nella cima sono presenti anche cervella, filoni e animelle. Volendo preparare una ricetta più fedele alla tradizione potete procedere in questo modo:
- 1/3 cervella
- 100 g filoni e animelle
- una noce di burro
- 1/2 cipolla piccola
stesso con le animelle che prima avrete scottato in acqua bollente. In una padella con una noce di burro fate rosolare la cipolla tritata fine, aggiungete le carni e rosolate bene. Tenete da parte. Al momento di preparare il ripieno aggiungete co gli altri ingredienti e proseguite con la ricetta.
- Alcuni dopo aver preparato la cima, la fasciano in un telo bianco non trattato e la legano, poi cuociono la cima in acqua salata. In questo modo evitano la possibilità di eventuali rotture, perdendo però la bontà del brodo. Sinceramente non l'ho mai fatto. Seguendo le semplici regole che vi ho scritto vedrete che la vostra cima non avrà alcun problema!
- Con il brodo che vi avanzerà in tempo di Pasqua potrete preparare le lattughe ripiene (leitughe pinn-e). Un primo piatto se servite in brodo con cui aprire il pranzo di Pasqua, oppure un secondo se cotte al forno o in un tegame.
- In questo periodo invece potrete preparare i Natalini in brodo.
Buon appetito!
Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “il Natale a tavola”:
- Colazione da Simona: Linzer biscuit con crema al gianduia nero
- Pranzo da Sabrina: Gnocchetti al salmone e mandorle
- Merenda da Carla: Biscotti ai frutti rossi
- Cena qui da noi: Cima genovese impanata e fritta
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