Oggi vi racconto di un classico della cucina ligure, la torta di cipolle.
Con questa nostra ricetta partecipiamo all’appuntamento mensile con Segui le stagioni, la rubrica che insieme ad un gruppo di amiche blogger curiamo ogni mese con l’obiettivo di far capire l’importanza di utilizzare sempre e solo prodotti di stagione.
Come ogni ricetta della tradizione le versioni non si contano, è una preparazione di origine contadina e quindi molto economica. Sempre presente nelle vecchie friggitorie di Sottoripa insieme ad altri capisaldi della nostra cucina come la torta Pasqualina, la torta Cappuccina, la torta di zucca, la Baciocca, la frandura o le varie frittate.
Come vi dicevo le versioni non si contano, noi la prepariamo con la prescinsêua, sostituita dalla ricotta se non riuscite a trovare la tipica cagliata ligure, e poco altro; altre versioni prevedono l’utilizzo di solo parmigiano e non mettono uova nel ripieno; altri ancora aggiungono gli immancabili funghi secchi. Insomma avrete un’ampia scelta a seconda di quello che preferite.
TORTA DI CIPOLLE
INGREDIENTI per una teglia di 32 cm di diametro:
per la pasta matta:
PROCEDIMENTO:
Preparate la pasta con molto anticipo, anche la mattina per poi preparare la torta nel pomeriggio, questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina abbastanza forte e quindi ricca di glutine.
Impastate la farina con acqua, olio e sale (qui potete sostituire una parte di acqua con del vino bianco) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 4 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o una ciotola rovesciata (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).
Preparate il ripieno. Pulite le cipolle e tagliatele a fettine molto sottili. In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva quindi aggiungete le cipolle. Lasciatele stufare fino a che saranno morbide quindi aggiungete il latte e terminate la cottura. Aggiustate di sale. Ci vorranno circa 25 – 30 minuti. Tenete da parte.
In una ciotola mescolate le uova, il parmigiano e la prescinsêua e aggiungete le cipolle stufate. Aggiustate di sale e aromatizzate con abbondante noce moscata.
Ora stendete le sfoglie. Tirate ogni pezzetto di pasta in una sfoglia molto sottile col matterello e per renderle ancora più sottile rovesciatele sui vostri pugni e tiratele da ogni parte. L’utilizzo di una farina forte ricca di glutine vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili.
Mettete una sfoglia appena tirata nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso di pasta. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia.
Sulla seconda sfoglia distribuite il composto di cipolle livellandolo per bene, coprendo tutta la superficie.
Ora coprite con le altre 2 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta, ungete bene la superficie e sovrapponete la seconda.
Tagliate ora la pasta in eccesso lungo i bordi leggermente più abbondante della teglia e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.
Infornate in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.
Note:
INGREDIENTI per una teglia di 32 cm di diametro:
per la pasta matta:
- 200 g farina forte
- 20 ml olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
- acqua q.b.
- sale q.b.
- 1 kg cipolle
- 100 ml latte
- 300 g prescinsêua (o ricotta)
- 100 g parmigiano reggiano
- 4 uova medie
- sale e noce moscata q.b.
PROCEDIMENTO:
Preparate la pasta con molto anticipo, anche la mattina per poi preparare la torta nel pomeriggio, questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina abbastanza forte e quindi ricca di glutine.
Impastate la farina con acqua, olio e sale (qui potete sostituire una parte di acqua con del vino bianco) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 4 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o una ciotola rovesciata (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).
Preparate il ripieno. Pulite le cipolle e tagliatele a fettine molto sottili. In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva quindi aggiungete le cipolle. Lasciatele stufare fino a che saranno morbide quindi aggiungete il latte e terminate la cottura. Aggiustate di sale. Ci vorranno circa 25 – 30 minuti. Tenete da parte.
In una ciotola mescolate le uova, il parmigiano e la prescinsêua e aggiungete le cipolle stufate. Aggiustate di sale e aromatizzate con abbondante noce moscata.
Ora stendete le sfoglie. Tirate ogni pezzetto di pasta in una sfoglia molto sottile col matterello e per renderle ancora più sottile rovesciatele sui vostri pugni e tiratele da ogni parte. L’utilizzo di una farina forte ricca di glutine vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili.
Mettete una sfoglia appena tirata nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso di pasta. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia.
Sulla seconda sfoglia distribuite il composto di cipolle livellandolo per bene, coprendo tutta la superficie.
Ora coprite con le altre 2 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta, ungete bene la superficie e sovrapponete la seconda.
Tagliate ora la pasta in eccesso lungo i bordi leggermente più abbondante della teglia e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.
Infornate in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.
Note:
- 1° variante. Secondo la “Cuciniera genovese” di G.B. e G. Ratto: le cipolle vanno fatte sbollentare quindi rosolate in padella con olio extravergine di oliva e 150 g di funghi secchi tritati (precedentemente fatti ammollare in acqua tiepida quindi strizzati). Cuocete per circa mezz’ora quindi aggiungete 150 g parmigiano reggiano, regolate di sale e pepe, mescolate. Poi continuate la ricetta come vi ho spiegato precedentemente.
- 2° variante. Dal “codice della cucina ligure”: per il ripieno non viene utilizzata la prescinsêua ma solo cipolle stufate con aggiunta del latte, uova e parmigiano.
Buon appetito!
Vi lascio la lista della spesa del mese di marzo da cui noi abbiamo scelto le cipolle...
Ed infine ecco le nostre amiche da cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!
Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic
Enrica Coccola – Coccola Time
Beatrice Rossi – Beatitudini in cucina
Sisty Consu – I biscotti della zia
Simona Milani – Pensieri e pasticci
Maria Martino – La mia casa nel vento
Anna Marangella – Ultimissime dal forno
Susy May – Coscina di pollo
Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely
Francesca Lentis – Crudo e cotto
Ilaria Lussana - Biologa nutrizionista
Miria Onesta - Due amiche in cucina
Ilaria Talimani – Soffici blog
