INSALATA DI POLPO ALLA TELLARESE...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme l’Insalata di polpo alla Tellarese, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “cucina a basse calorie”.
  

Conosco e mangio il polpo con le patate da sempre, da quando da bambina accompagnavo mio padre a pesca, ma che, con l’aggiunta di pochi aromi, si chiamasse Insalata di polpo alla Tellarese l’ho scoperto ultimamente leggendo un post di un’amica, Francesca, genovese come noi.
 

Tellaro è un piccolo borgo marinaro affacciato sul Golfo de La Spezia; è la frazione più orientale del comune di Lerici. È stato censito tra i borghi più belli d’Italia e nel tempo è stato la meta di molti artisti stranieri e italiani che si sono rifugiati in questo meraviglioso luogo.
 

L’insalata di polpo è un piatto simbolo di questo luogo e il perché viene spiegato con una leggenda. Si racconta che Tellaro venne salvata da un attacco notturno di pirati saraceni dal suono martellante delle campane della chiesa attivate da un gigantesco polpo. Ed ecco perché a Tellaro il polpo è diventato un simbolo e viene festeggiano anche in una sagra che si svolge nel mese di agosto.
 

Quella che vi lascio oggi è una ricetta molto semplice, tutto il lavoro è fatto con la cottura del polpo, poi è sufficiente condirlo con un intingolo di olio, aglio, prezzemolo, olive taggiasche e sale e il gioco è fatto. Qualche anno fa abbiamo pubblicato un’altra ricetta col polpo come protagonista che sarebbe perfetta per il tema de Al Km 0 di oggi, il carpaccio di polpo.

INSALATA DI POLPO ALLA TELLARESE

ricetta originale presa dal blog di Francesca La maggiorana persa

INGREDIENTI per 5 persone:

• 1,9 kg polpo
• 5 patate grandi
• 100 g olive taggiasche
• ½ spicchio d’aglio
• succo di 1 limone
• 5-6 rametti di prezzemolo
• sale e pepe q.b
• olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Lavate le patate per eliminare eventuali residui di terra, non sbucciatele, ponetele in una capiente pentola e copritele con abbondante acqua fredda quindi ponete sul fuoco e portate a cottura. Una volta cotte (circa 30 minuti dal bollore, controllate con una forchetta) fatele appena intiepidire quindi sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Tenete da parte.

Nel frattempo pulite il polpo: eliminate le interiora rovesciando il corpo del polpo (comunemente definita testa), trasferitelo su un tagliere e con un coltello fate due incisioni al di sopra e al di sotto degli occhi ed eliminateli. Ora eliminate il becco che si trova nella parte sotto al centro dei tentacoli, incidendo col coltello e facendo una piccola pressione. Infine, sciacquate bene il polpo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali residui di sabbia dalle ventose.

Appena l’acqua bolle salate, prendete il polpo dalla testa immergendolo per tre volte, in questo modo si arricceranno i tentacoli. Finita questa operazione immergete definitivamente il polpo nell’acqua e portate a cottura. Questa operazione non cambia in nessun modo il gusto del polpo, ma rende i tentacoli ben arricciati e quindi belli a vedersi.

Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione ma anche a seconda del fatto se si sta utilizzando un polpo fresco o congelato (*) infatti con quest’ultimo dovrete aumentare il tempo di cottura per la maggiore presenza di acqua.

Nel mio caso ho fatto cuocere il polpo per 30-35 minuti, ma verificate sempre la cottura infilzandolo con una forchetta, se con i rebbi non incontrerete resistenza allora il vostro polpo avrà raggiunto la cottura.

Arrivato a cottura, levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella sua acqua.

Preparate ora l’intingolo con cui andrete a condire la vostra insalata. In una ciotola spremete il succo di un limone, aggiungete l’olio extravergine di oliva ed emulsionate bene con una forchetta. Tritate metà delle olive taggiasche, l’aglio e i rametti di prezzemolo quindi aggiungeteli all’emulsione. Mescolate bene e aggiustate di sale se necessario.

Riprendete il polpo ormai tiepido, dividete gli 8 tentacoli dalla testa e tagliateli a tocchetti piccoli e tagliate e striscioline fini la testa.

Raccogliete i tocchetti di polpo, le patate e l‘altra metà di olive taggiasche in una capiente ciotola, condite con l’emulsione preparata e mescolate bene facendo attenzione a non rompere le patate.

Servite fredda o tiepida.


NOTE:

(*) polpo fresco/polpo congelato. Per rendere il polpo più tenero, il pescatore, appena lo pesca, lo sbatte contro una superficie dura, in questo modo rompe le fibre del polpo che risulta più tenero dopo la cottura.

A casa per avere lo stesso risultato, sarà sufficiente metterlo in congelatore per una notte: infatti il polpo è composto per buona parte da acqua, questa congelandosi si espande e rompe le fibre che risulteranno più tenere una volta scongelato e cotto.

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “cucina a basse calorie”:

• Colazione da Simona: Crostata di farro semintegrale con ramassin al marsala

• Pranzo da Sabrina: Light Bowl

• Merenda da Carla: Yogurt ghiotto alla banana

• Cena qui da noi: Insalata di polpo alla Tellarese

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CARPACCIO DI POLPO

Ciao a tutti!

Da bambina ho imparato a nuotare seguendo mio padre a pescare, lui nuotava con le pinne ed io lo dovevo seguire senza. Non ho mai capito il perché e non potete immaginare la fatica a stargli dietro! Lui diceva che era importante che imparassi a nuotare bene, io ho sempre sospettato che mi usasse come una specie di boa segnalatrice, il dubbio mi è rimasto! Quindi in tutto il periodo estivo il congelatore di casa dei miei genitori, era sempre pieno di pesci di ogni genere ma soprattutto di polpi.

Io li detestavo dal momento in cui venivano pescati a quando finivano in pentola, vivevo tutti passaggi come una tragedia, e anche la cottura non scherzava. Mia madre era anche riuscita a far quasi esplodere una pentola a pressione cuocendone uno enorme: forse era troppo grande per quella pentola, forse aveva messo troppa acqua, forse non aveva calcolato bene i tempi di cottura, fatto sta che la valvola si tappò e per poco non saltò in aria tutta la pentola. Una piccola tragedia familiare che decretò la fine dell’uso della pentola a pressione nella mia famiglia, infatti venne subito lavata e riposta infondo ad un armadio dove penso sia ancora adesso!

Tutti questi polpi finivano per essere sempre serviti in insalata con le patate e proprio come i miei figli ora, anche io da bambina non li amavo per nulla, mi sembravano una gomma da masticare. Fino a quando scoprirono che un passaggio nel congelatore rendeva le carni di quel mollusco più tenere e facili da cuocere. E così anche in casa mia, a distanza di tanti anni, il polpo anche se si compra fresco, viene messo in congelatore per almeno una notte prima di essere cotto. E sembra funzionare!
 

Diciamo che anche la mia fantasia nella cottura del polpo, non si è dimostrata molto fervida, quindi potete immaginare la mia sorpresa quando ho scoperto il carpaccio di polpo. Me ne sono innamorata subito e ho dovuto provarlo. Una ricetta semplice e divertente, quello che ci vuole direte voi dopo il pollo matrioska e i raieu cu-u tuccu!

CARPACCIO DI POLPO

INGREDIENTI per 5-6 persone:

• 1,8 kg polpo
• 3 foglie alloro
• 1 spicchio aglio
• 1 peperoncino piccolo
• sale q.b.

• 1 bottiglia di plastica (da 1,5l) vuota

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa portate ad ebollizione una pentola piena d’acqua a cui avrete aggiunto 3 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio sbucciato e un peperoncino.

Nel frattempo pulite il polpo: eliminate le interiora rovesciando il corpo del polpo, quindi trasferitelo su un tagliere e con un coltello fate due incisioni nella parte sopra e sotto gli occhi ed eliminateli. Ora eliminate il becco che si trova al centro dei tentacoli, incidendo col coltello e facendo una piccola pressione. Infine, sciacquate bene il polpo sotto l’acqua corrente, eliminando eventuali residui di sabbia dalle ventose.

Appena l’acqua bolle salate e prendete il polpo dal corpo (comunemente definita testa) immergendolo per tre volte, in questo modo si arricceranno i tentacoli. Finita questa operazione immergete definitivamente il polpo nell’acqua e portate a cottura.

Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione e a seconda del fatto se si sta utilizzando un polpo fresco o congelato infatti con quest’ultimo dovrete aumentare il tempo di cottura per la maggiore presenza di acqua.

Nel mio caso ho fatto cuocere il polpo per 25-30 minuti ma verificate sempre la cottura infilzandolo con una forchetta, se con i rebbi non incontrerete resistenza allora il vostro polpo avrà raggiunto la cottura.

Arrivato a cottura, levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella sua acqua.

A questo punto preparatevi la bottiglia che vi servirà da supporto per creare il carpaccio. Vi servirà una bottiglia di plastica grande (da 1,5l), dovrete tagliare nel punto dove inizia a rastremare verso il collo, in modo da avere un cilindro perfetto ed inoltre praticate dei piccoli taglietti sul fondo della bottiglia stessa, in questo modo uscirà il liquido in eccesso del polpo. In commercio esistono dei cilindri di acciaio che servono proprio a questo scopo, ma noi in casa possiamo ovviare utilizzando un po’ di ingegno.

Ora possiamo iniziare a sistemare il polpo tiepido nella bottiglia: dividete tutti i tentacoli tra loro alla base del corpo e tagliate quest’ultimo a striscioline (alcuni non mettono il corpo del polpo nel carpaccio per una questione estetica, io l’ho messa, scegliete voi). Quindi inserite i tentacoli nella bottiglia cercando di coprire bene tutto lo spazio.

Messo tutto il polpo, aiutandovi con un peso (potrebbe essere un batticarne ad esempio) pressate bene il polpo nella bottiglia, questo farà uscire l’acqua in eccesso dai fori fatti (mettete la bottiglia in un piatto!). Ora con l’aiuto della pellicola alimentare bloccate il batticarne sul polpo mantenendolo ben pressato.

A questo punto potrete scegliere due strade: riponete in frigo il polpo così impacchettato per 24 ore al termine delle quali potrete affettare sottile il vostro carpaccio dopo aver tagliato la bottiglia. Oppure potrete trasferire il tutto in freezer e farlo congelare. Quando vi servirà, lo potrete tagliare con l’aiuto di un’affettatrice direttamente da congelato oppure con un coltello, facendolo scongelare 2 ore a temperatura ambiente (sempre dopo aver eliminato la bottiglia).

Servite con un filo d’olio e del limone e un’abbonante insalata se vi servirà un secondo o solo con olio e limone se lo avrete pensato come un antipasto.


NOTE

- Una variante è quella di aggiungere all’interno del carpaccio dei bastoncini di verdura, sarà bellissimo l’effetto che otterrete al taglio. Naturalmente le verdure, ad esempio carote o il verde delle zucchine, dopo essere state tagliate a bastoncini, dovranno essere sbollentate a parte in acqua salata per essere rese tenere prima di essere inserite nella bottiglia.

- Per rendere il polpo più tenero, il pescatore, appena pescato, lo sbatte contro una superficie dura, questo però ha senso se fatto subito dopo averlo pescato. A casa per avere lo stesso risultato, sarà sufficiente metterlo in congelatore per una notte: infatti il polpo è composto per buona parte da acqua, questa congelandosi si espande e rompe le fibre che risulteranno più tenere una volta scongelato e cotto.

- Infine, non chiamatemelo polipo. Per me i polipi rimarranno una delle due fasi principali del ciclo vitale dei celenterati (l’altra è quella di medusa), che prevale negli antozoi e negli idrozoi, caratterizzata per lo più dalla riproduzione asessuale per gemmazione o, peggio, in medicina indicano un tumore di solito benigno, cioè una piccola escrescenza che sorge su una superficie mucosa. Quindi nulla a che vedere con l’Octopodus vulgaris che metto in pentola. Lo so, non tutti sarete d’accordo, neppure l’accademia della crusca si è definitivamente espressa e allora, concedetemelo per una volta...lo faccio io!

Buon appetito!