Oggi prepariamo insieme l’Insalata di polpo alla Tellarese, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “cucina a basse calorie”.
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Conosco e mangio il polpo con le patate da sempre, da quando da bambina accompagnavo mio padre a pesca, ma che, con l’aggiunta di pochi aromi, si chiamasse Insalata di polpo alla Tellarese l’ho scoperto ultimamente leggendo un post di un’amica, Francesca, genovese come noi.
Tellaro è un piccolo borgo marinaro affacciato sul Golfo de La Spezia; è la frazione più orientale del comune di Lerici. È stato censito tra i borghi più belli d’Italia e nel tempo è stato la meta di molti artisti stranieri e italiani che si sono rifugiati in questo meraviglioso luogo.
L’insalata di polpo è un piatto simbolo di questo luogo e il perché viene spiegato con una leggenda. Si racconta che Tellaro venne salvata da un attacco notturno di pirati saraceni dal suono martellante delle campane della chiesa attivate da un gigantesco polpo. Ed ecco perché a Tellaro il polpo è diventato un simbolo e viene festeggiano anche in una sagra che si svolge nel mese di agosto.
Quella che vi lascio oggi è una ricetta molto semplice, tutto il lavoro è fatto con la cottura del polpo, poi è sufficiente condirlo con un intingolo di olio, aglio, prezzemolo, olive taggiasche e sale e il gioco è fatto. Qualche anno fa abbiamo pubblicato un’altra ricetta col polpo come protagonista che sarebbe perfetta per il tema de Al Km 0 di oggi, il carpaccio di polpo.
INSALATA DI POLPO ALLA TELLARESE
ricetta originale presa dal blog di Francesca La maggiorana persa
INGREDIENTI per 5 persone:
PROCEDIMENTO:
Lavate le patate per eliminare eventuali residui di terra, non sbucciatele, ponetele in una capiente pentola e copritele con abbondante acqua fredda quindi ponete sul fuoco e portate a cottura. Una volta cotte (circa 30 minuti dal bollore, controllate con una forchetta) fatele appena intiepidire quindi sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Tenete da parte.
Nel frattempo pulite il polpo: eliminate le interiora rovesciando il corpo del polpo (comunemente definita testa), trasferitelo su un tagliere e con un coltello fate due incisioni al di sopra e al di sotto degli occhi ed eliminateli. Ora eliminate il becco che si trova nella parte sotto al centro dei tentacoli, incidendo col coltello e facendo una piccola pressione. Infine, sciacquate bene il polpo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali residui di sabbia dalle ventose.
Appena l’acqua bolle salate, prendete il polpo dalla testa immergendolo per tre volte, in questo modo si arricceranno i tentacoli. Finita questa operazione immergete definitivamente il polpo nell’acqua e portate a cottura. Questa operazione non cambia in nessun modo il gusto del polpo, ma rende i tentacoli ben arricciati e quindi belli a vedersi.
Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione ma anche a seconda del fatto se si sta utilizzando un polpo fresco o congelato (*) infatti con quest’ultimo dovrete aumentare il tempo di cottura per la maggiore presenza di acqua.
Nel mio caso ho fatto cuocere il polpo per 30-35 minuti, ma verificate sempre la cottura infilzandolo con una forchetta, se con i rebbi non incontrerete resistenza allora il vostro polpo avrà raggiunto la cottura.
Arrivato a cottura, levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella sua acqua.
Preparate ora l’intingolo con cui andrete a condire la vostra insalata. In una ciotola spremete il succo di un limone, aggiungete l’olio extravergine di oliva ed emulsionate bene con una forchetta. Tritate metà delle olive taggiasche, l’aglio e i rametti di prezzemolo quindi aggiungeteli all’emulsione. Mescolate bene e aggiustate di sale se necessario.
Riprendete il polpo ormai tiepido, dividete gli 8 tentacoli dalla testa e tagliateli a tocchetti piccoli e tagliate e striscioline fini la testa.
Raccogliete i tocchetti di polpo, le patate e l‘altra metà di olive taggiasche in una capiente ciotola, condite con l’emulsione preparata e mescolate bene facendo attenzione a non rompere le patate.
Servite fredda o tiepida.
NOTE:
(*) polpo fresco/polpo congelato. Per rendere il polpo più tenero, il pescatore, appena lo pesca, lo sbatte contro una superficie dura, in questo modo rompe le fibre del polpo che risulta più tenero dopo la cottura.
A casa per avere lo stesso risultato, sarà sufficiente metterlo in congelatore per una notte: infatti il polpo è composto per buona parte da acqua, questa congelandosi si espande e rompe le fibre che risulteranno più tenere una volta scongelato e cotto.
- 1,9 kg polpo
- 5 patate grandi
- 100 g olive taggiasche
- ½ spicchio d’aglio
- succo di 1 limone
- 5-6 rametti di prezzemolo
- sale e pepe q.b
- olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO:
Lavate le patate per eliminare eventuali residui di terra, non sbucciatele, ponetele in una capiente pentola e copritele con abbondante acqua fredda quindi ponete sul fuoco e portate a cottura. Una volta cotte (circa 30 minuti dal bollore, controllate con una forchetta) fatele appena intiepidire quindi sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Tenete da parte.
Nel frattempo pulite il polpo: eliminate le interiora rovesciando il corpo del polpo (comunemente definita testa), trasferitelo su un tagliere e con un coltello fate due incisioni al di sopra e al di sotto degli occhi ed eliminateli. Ora eliminate il becco che si trova nella parte sotto al centro dei tentacoli, incidendo col coltello e facendo una piccola pressione. Infine, sciacquate bene il polpo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali residui di sabbia dalle ventose.
Appena l’acqua bolle salate, prendete il polpo dalla testa immergendolo per tre volte, in questo modo si arricceranno i tentacoli. Finita questa operazione immergete definitivamente il polpo nell’acqua e portate a cottura. Questa operazione non cambia in nessun modo il gusto del polpo, ma rende i tentacoli ben arricciati e quindi belli a vedersi.
Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione ma anche a seconda del fatto se si sta utilizzando un polpo fresco o congelato (*) infatti con quest’ultimo dovrete aumentare il tempo di cottura per la maggiore presenza di acqua.
Nel mio caso ho fatto cuocere il polpo per 30-35 minuti, ma verificate sempre la cottura infilzandolo con una forchetta, se con i rebbi non incontrerete resistenza allora il vostro polpo avrà raggiunto la cottura.
Arrivato a cottura, levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella sua acqua.
Preparate ora l’intingolo con cui andrete a condire la vostra insalata. In una ciotola spremete il succo di un limone, aggiungete l’olio extravergine di oliva ed emulsionate bene con una forchetta. Tritate metà delle olive taggiasche, l’aglio e i rametti di prezzemolo quindi aggiungeteli all’emulsione. Mescolate bene e aggiustate di sale se necessario.
Riprendete il polpo ormai tiepido, dividete gli 8 tentacoli dalla testa e tagliateli a tocchetti piccoli e tagliate e striscioline fini la testa.
Raccogliete i tocchetti di polpo, le patate e l‘altra metà di olive taggiasche in una capiente ciotola, condite con l’emulsione preparata e mescolate bene facendo attenzione a non rompere le patate.
Servite fredda o tiepida.
NOTE:
(*) polpo fresco/polpo congelato. Per rendere il polpo più tenero, il pescatore, appena lo pesca, lo sbatte contro una superficie dura, in questo modo rompe le fibre del polpo che risulta più tenero dopo la cottura.
A casa per avere lo stesso risultato, sarà sufficiente metterlo in congelatore per una notte: infatti il polpo è composto per buona parte da acqua, questa congelandosi si espande e rompe le fibre che risulteranno più tenere una volta scongelato e cotto.
Buon appetito!
Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “cucina a basse calorie”:
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- Colazione da Simona: Crostata di farro semintegrale con ramassin al marsala
- Pranzo da Sabrina: Light Bowl
- Merenda da Carla: Yogurt ghiotto alla banana
- Cena qui da noi: Insalata di polpo alla Tellarese
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