CONIGLIO IN PORCHETTA...per Al Km 0!

Ciao a tutti!
 

Il coniglio in porchetta è uno dei miei piatti preferiti, la ricetta arriva da casa del fotografo, non è una ricetta della tradizione genovese ma a tutti gli effetti fa parte della tradizione di casa nostra.
  

Non conosco l’origine di questo piatto, forse il centro Italia (Marche o Toscana), né da chi mia suocera lo abbia imparato, viene preparato un po’ in tutta Italia in modi diversi da zona a zona.
 

È un secondo piatto molto gustoso, semplice da preparare se si compra il coniglio già disossato, perfetto da servire in un giorno di festa, quindi perfetto per il tema di oggi “festa della mamma” della nostra rubrica “Al Km 0” . 

Vediamo come prepararlo insieme...

CONIGLIO IN PORCHETTA


INGREDIENTI (6/8 persone):

• 1 coniglio intero disossato grande
• 2 hg prosciutto cotto in fette spesse
• 2 hg pancetta tesa
• 4-5 rametti timo
• 2-3 rametti rosmarino
• 3 foglie salvia
• ¼ spicchio d’aglio
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Preparate un trito molto fine di timo, rosmarino, salvia e aglio. Non esagerate con la quantità di aglio non deve sovrastare gli altri sapori.

Stendete il coniglio cercando di pareggiare i bordi, distribuite il trito aromatico su tutta la superficie. Spolverate di sale e pepe.
 

Coprite con le fette di prosciutto quindi arrotolate il coniglio partendo dal lato corto il più stretto possibile.

Partendo da un lato fasciatelo completamente con le fette di pancetta infine legatelo con spago da cucina, in questo modo la pancetta rimarrà al suo posto.

Trasferite il coniglio così preparato in una teglia coperta di carta forno oppure unta con olio extravergine di oliva. 

Cuocetelo in forno già caldo a 200°C per 45/50 minuti. Durante la cottura bagnate il coniglio con poca acqua calda quando necessario. Se avete un termometro da cucina, la temperatura al cuore del vostro coniglio dovrà aver raggiunto i 74°C per essere cotto. 

Servite caldo tagliato a fette.

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “festa della mamma”:

LOGO 

• Colazione da Carla: Cannoli alle mandorle  

• Pranzo qui da noi: Coniglio in porchetta

• Merenda da Simona: Crostata al cacao con frangipane al cocco e mirtilli

• Cena da Sabrina: Insalata d'orzo con verdure e fragoline di bosco

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TERRINA DI CARNI MISTE...per MTC n.64!

Ciao a tutti!

Questo mese per la sfida MTC abbiamo fatto un salto nel passato andando a scoprire il meraviglioso mondo delle terrine propostoci da Giuliana, vincitrice della sfida sul pollo fritto.
 

E anche questo mese, come spesso accade, mi son ritrovata alle prese con una ricetta che conoscevo ma non avevo mai provato né assaggiato. Ed è questo il bello di questo gioco, quello che mi fa aspettare il giorno della proclamazione della ricetta con trepidazione, è nel vero senso della parola una scuola di cucina.

Come per tutti la nostra vita è piena di cose da fare in ogni momento e ogni giorno sempre di più, e trovare il tempo di curare questo nostro angolino sta diventando davvero difficile, gli impegni crescono e invece le ore della giornata sono sempre le stesse, anzi a volte giurerei che diminuiscono. Ma a questo appuntamento mensile proprio non riesco a rinunciare. Quindi eccoci qui a fare un salto nel passato!
 

Bando alle ciance, andiamo a cucinare.

La terrina che vi propongo oggi è una piccola matriosca (direte voi...questi sono fissati!) troverete partendo dall’esterno: un sottile strato di lardo pancettato, seguito da uno strato di carne di bovino aromatizzata con maggiorana e condita con parmigiano e resa un po’ croccante da qualche pinolo tostato nascosto al suo interno, il tutto racchiude un delicato interno fatto di coniglio reso più intrigante dal fegato e dalla salvia e ammorbidito dal lardo che nasconde tante piccole uova di quaglia.
 

Gusti molto semplici che sanno di casa mia e che sono stati molto apprezzati dai componenti di casa Fotocibiamo.

TERRINA DI CARNI MISTE


INGREDIENTI per 2 terrine da 600 ml di capacità ciascuna:

per la polpa di bovino:

• 500 g polpa bovino adulto macinata
• 80 g parmigiano reggiano
• 40 g pangrattato
• 1 uova
• 5 g maggiorana fresca
• noce moscata
• sale

per la carne di coniglio:

• 300 g polpa coniglio
• 80 g lardo 
• 40 g fegato di coniglio
• 30 g ricotta
• 30 ml vino bianco
• 30 ml vino ramandolo
• 1 uovo
• 3 g salvia fresca
• 1 g aglio disidratato
• sale

Inoltre:

• 300 g lardo pancettato
• 8 uova di quaglia
• 8 g pinoli
• 1 carota grande
• burro

PROCEDIMENTO:

La sera prima tagliate la polpa di coniglio, il lardo e il fegato di coniglio a tocchetti. Raccoglieteli in una terrina e lasciateli in infusione con vino bianco e vino ramandolo per una notte intera in frigo.

La mattina successiva in una ciotola mescolate il macinato di bovino, il parmigiano, il pangrattato e l’uovo. Insaporite con noce moscata, maggiorana fresca tritata finemente e aggiustate di sale. Mescolate ancora, coprite con pellicola e riponete in frigo ad insaporirsi.

Nel frattempo fate scolare la carne di coniglio, il fegato e il lardo dalla marinata. Quindi macinatela (non frullatela utilizzate un macinacarne) non troppo fine. In una ciotola mettete la carne appena macinata, la ricotta, l’uovo e mescolate. Insaporite poi con la salvia fresca tritata fine, l’aglio disidratato e aggiustate di sale. Mescolate bene tutto in modo da amalgamare tutti i sapori.

Tostate in un padellino i pinoli e tenete da parte, fate attenzione perché bruciano facilmente.

Fate lessare le uova di quaglia per 3-4 minuti in acqua bollente. Passarle sotto l’acqua fredda e sbucciarle. Tenete da parte.

Pulite la carota e tagliatela in 8 listarelle regolari (dovranno essere lunghe quasi quanto le terrine).
 

Prendete ora le vostre terrine: imburrate le terrine e rivestite completamente il loro interno con le fette di lardo pancettato. Disponetele una affianco all’altra sovrapponendole leggermente tra loro in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare di qualche centimetro ogni fetta (questa parte servirà per coprire la parte superiore della terrina).

Ora distribuite il composto di bovino nelle due terrine ricoprendo il fondo e i lati per uno spessore di poco meno di un centimetro, dovrà rimanervi una parte di composto per chiudere le due terrine. Inserite nelle “pareti” di macinato così create i pinoli tostati disponendoli per la lunghezza della terrina.

Distribuite un sottile strato di composto di coniglio sul fondo delle due terrine, disporre due listarelle di carota leggermente inclinate verso l’esterno (vedi disegno).

Tra le listarelle di carota adagiate uno di seguito all’altro 4 uova di quaglia (sode), ricoprite con un sottile strato di composto di coniglio e aggiungete altre due listarelle di carota questa volta inclinate verso l’interno. Ricoprite con il composto di coniglio.

Pressate bene i vari strati che via via aggiungete alle vostre terrine.

Per ultimo aggiungete uno strato di composto di bovino e richiudete il tutto con le fette di lardo pancettato fatte debordare all’inizio.

Pressate bene il tutto. Chiudete con il suo coperchio e siete pronti per la cottura.

Dovrete cuocere le terrine a bagnomaria. Riponete le vostre due terrine in una teglia dai bordi alti, quindi aggiungete acqua bollente arrivando a coprire fino a 2/3 del lato della terrina. Facendo attenzione trasferite la teglia (con acqua e terrine) in forno.

Cuocete, in forno già caldo, a 180°C per circa 45- 50 minuti. Vi sarà molto utile anche in questo caso un termometro da cucina, la vostra terrina sarà cotta quando avrà raggiunto al cuore una temperatura tra i 78 e gli 80°C.

Una volta cotta, togliete dal forno le terrine e fate scolare il liquido che si sarà formato in superficie su ognuna di loro durante la cottura. Fate questa operazione direttamente sul lavandino ma con molta attenzione sicuramente per evitare ustioni ma anche per evitare che il contenuto della terrina cada.

Immediatamente dopo coprite con un foglio di alluminio il contenuto della terrina e metteteci sopra un peso in modo che la compatti. Lasciatela intiepidire col peso sopra, quindi eliminatelo e lasciate raffreddare completamente le terrine a temperatura ambiente. Non lasciate per troppo tempo il peso sulla vostra terrina per evitare che perda troppo liquido e quindi risulti poi troppo asciutta, appena si è intiepidita un po’ eliminatelo.

Una volta fredde richiudete col loro coperchio e rivestite ogni terrina con la pellicola. Trasferite il tutto in frigo per almeno 24 ore ma sarà ancora più buona dopo 48 ore di riposo, il riposo è importantissimo per permettere una vera maturazione dei sapori.


Per i contorni:

ASPARAGI SELVATICI CON PEPERONCINO LIMONE E MENTA
Ricetta tratta da “In cucina con Katie” di Katie Quinn Davies

INGREDIENTI per 5 persone:

• 300 g asparagi selvatici al netto degli scarti
• menta fresca tritata finemente
• succo e scorza di un limone
• peperoncino piccante
• olio extravergine di oliva
• sale 
• pepe

PROCEDIMENTO:

Sbollentate gli asparagi in abbondante acqua salata per 2 minuti dal bollore.

Bloccate la cottura trasferendoli in acqua e ghiaccio per qualche minuto, scolateli ed asciugateli con un canovaccio.

In una ciotola create un intingolo con olio extravergine di oliva, scorza e succo del limone, menta tritata finemente, peperoncino tritato, sale e pepe. Mescolate bene e tenete da parte.

Arrostite gli asparagi su una bistecchiera su cui avrete cosparso parte dell’olio aromatizzato. Cuocete gli asparagi per 1-2 minuti su fuoco medio facendoli bene arrostire e condite con il resto dell’olio. 

Trasferiteli su un piatto di portata, pepate e cospargete con zeste di limone.


CAROTE CON ROSMARINO E MANDORLE

INGREDIENTI per 5 persone:

• 400g carote
• olio extravergine di oliva
• 2-3 rametti di rosmarino
• 2 bicchieri di acqua 
• granella di mandorle
• 2 cucchiai di zucchero
• sale 

PROCEDIMENTO:

Pulite e tagliate a rondelle le carote.

In una padella scaldate l’olio con un trito finissimo di rosmarino quindi aggiungete le carote, l’acqua, lo zucchero e poco sale. Mescolate delicatamente in modo da non rompere le rondelle.

Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti. Aggiustate di sale.

Servite con una spolverata di granella di mandorle.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipiamo a MTC n.64 proposto questo mese da Giuliana del blog La gallina vintage:

TONNO DI CONIGLIO

Ciao a tutti!
 

Amo le tradizioni e sono molto curiosa, quindi capita spesso, soprattutto da quando è nato Fotocibiamo (a proposito qualche giorno fa, il 2 ottobre, abbiamo compiuto 3 anni!), che mi innamori di una ricetta. La leggo per bene, la studio, cerco di avere più informazioni possibili e alla fine archivio il tutto nell’attesa del momento giusto per riproporla.

Ecco quello che è successo con il tonno di coniglio, qualche tempo fa se ne son viste mille versioni, ed alla fine ho ceduto e vi propongo anche la mia ricetta.

In origine la ricetta del tonno di coniglio è una ricetta tipica della tradizione contadina piemontese. Capitava che in alcuni periodi ci fosse la necessità di conservare la carne, e questo era un ottimo sistema. La carne di coniglio dopo essere stata lessata, viene conservata nell’olio aromatizzato con diverse spezie, questo la rende ancor più tenera e deliziosamente golosa.

 

Viene normalmente servita come antipasto oppure in insalata e può essere preparata con largo anticipo, si conserva anche per 1 o 2 settimane in frigo.

TONNO DI CONIGLIO

INGREDIENTI per 3 vasi (2 da 580 ml e 1 da 290 ml):

• 1 coniglio intero da 1,5 kg
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla grande
• pochi grani di pepe nero
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio

per i vasetti:

• aglio
• rosmarino
• alloro
• pepe nero in grani
• olio extravergine di oliva 

PROCEDIMENTO:

Pulite le verdure per il brodo e tagliatele a tocchetti. In una capiente pentola (che dovrà poi contenere anche il coniglio) portate ad ebollizione l’acqua con la cipolla, le carote, il sedano, l’alloro e il pepe in grani. Lasciate sobbollire per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate il coniglio dividendo le cosce, la sella e le spalle. Aggiungete quindi il coniglio diviso in parti al brodo in ebollizione (importante per ottenere un buon bollito che il brodo sia in ebollizione), abbassate la fiamma e salate. Lasciate cuocere per 45 minuti o un’ora, il tempo di cottura dipende anche dal tipo di coniglio che avete: se avete un coniglio allevato in campagna potrebbe volerci anche 1 ora e mezza, quindi non fidatevi dei tempi ma controllate la cottura. Quando sarà ben cotto, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare completamente nel suo brodo prima di procedere.

Sterilizzate i vasi che utilizzerete poi per la conservazione del coniglio, facendoli bollire per 30-35 minuti in acqua, e lasciandoli poi asciugare capovolti su un canovaccio fino al loro utilizzo. Se non utilizzate ogni volta tappi nuovi, ricordate di sterilizzare anche quelli.

Una volta completamente freddo, potrete scolare il coniglio dal suo brodo e utilizzando le mani spolpatelo bene staccando tutta la carne dalle ossa, partendo dalle cosce, e cercando di non spezzettare troppo la carne ma di mantenere anche dei pezzi più grandi.

Ora potete iniziare ad invasare. Preparatevi le spezie e le erbe aromatiche con cui intendete aromatizzare il coniglio: lavate e asciugate le foglie di alloro e i rametti di rosmarino, sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine sottili (ne ho utilizzato 4 spicchi), preparatevi infine i grani di pepe.

A questo punto prendete i vasi da conserva già sterilizzati e pronti all’uso: sul fondo di ognuno iniziate col mettere poco olio, un rametto di rosmarino, qualche grano di pepe, poche fettine di aglio ed uno strato di pezzetti coniglio. Quindi ricominciate aggiungendo olio, pepe e aglio e ancora coniglio. Continuate così con gli strati aggiungendo la quantità di aromi adatta al vostro gusto. Se necessario potete anche aggiungere poco sale. Terminate a 2 cm circa dal bordo del barattolo, fate uscire tutta l’aria che eventualmente può essere rimasta imprigionata nel barattolo, aggiungete ancora olio fino a coprire tutto il coniglio, qualche fettina di aglio e poco pepe. Chiudete infine il barattolo.

Conservate in frigo per almeno 24 ore prima di consumare (ancora meglio per 48 ore), più tempo rimane sott’olio maggiore sarà il gusto che acquisterà, potrete conservarlo anche fino a 2 settimane.


Note:

• Naturalmente potrete variare gli aromi con cui aromatizzare il vostro coniglio, ad esempio viene utilizzata la salvia e i chiodi di garofano, ma potrete mettere ciò che più vi piace.

• Per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva: io ho utilizzato il nostro olio ligure, perfetto in questo caso, essendo un olio dal gusto delicato non si sovrapporrà al delicato gusto del coniglio.

• Se volete conservare più a lungo nel tempo questa preparazione, potrete avvolgere ogni barattolo in un canovaccio, riporli in una capiente pentola, coprirli d’acqua e farli bollire per 40-45 minuti (per barattoli di queste dimensioni sono sufficienti, se fossero più grandi dovrete aumentare il tempo di ebollizione). Quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente sempre immersi nell’acqua. Una volta completamente freddi li potrete riporre in dispensa e conservarli per qualche mese. 

• Il brodo in cui avrete cotto il coniglio, è un brodo molto buono e delicato, potrete tranquillamente utilizzarlo per altre preparazioni ad esempio i passatelli (i nanetti li adorano!).

  

Buon appetito!

CONIGLIO DELLA COCCA...e letture.

Stuzzicata dalla lettura del post di Roberta e poi di quello di Monica dei giorni scorsi ho deciso di continuare qui con voi le quattro chiacchere iniziate con loro sull’argomento...le nostre letture! Voi leggete tanto? Cosa vi piace?

Io ho sempre letto moltissimo, mi piace un sacco, mi rilassa, mi permette per quel momento di non pensare a nulla, di allontanare la mia attenzione da tutto quello che mi circonda e quindi in qualche modo riesco a riposare la mia pazza testolina... Quando leggo finisco per isolarmi totalmente dal mondo e entrare nel mondo del libro del momento, non ho mai avuto un genere preferito, vado a momenti anzi sarebbe meglio dire che ultimamente le scelte in fatto di letture sono state scelte per me dalla vita.
Fino a quasi cinque anni fa leggevo moltissimo e sceglievo in base a ciò che mi piaceva: poteva essere un autore particolare o un genere. Da quando sono nati i miei cuccioli...bhe’ il tempo della lettura si è drasticamente ridotto e quindi quel poco che riesco a leggere lo devo scegliere bene.....poco prima che nascessero i bimbi e per il primo anno di vita di Alice ho letto tutto ciò che trovavo inerente la cura e l’educazione dei bimbi, poi mi sono resa conto che a volte è meglio seguire il cuore e ho smesso di leggere....ora la mia attenzione si è spostata sui libri di cucina, possono essere manuali sulle preparazioni di base, manuali di pasticceria, semplici ricette....ma il tempo è poco e i libri tanti e quindi.....
C’è però un libro anzi in realtà sono sette che non mi stanco mai di rileggere e per il quale trovo sempre un po’ di tempo.....HARRY POTTER ...già già avete capito bene...e qui si spiega tutto direte voi!!! E già Monica questo è il mio libro mai senza per il motivo che dicevo prima...io sono una sognatrice ad occhi aperti e amo la fantasia e qui davvero riesco a fuggire dal mio mondo e scappare via.....non fraintendetemi, non sono pazza, ma a volte si ha bisogno di staccare un po’ dai problemi della vita facendoci coinvolgere nella fantasia pura....
Per continuare a rispondere al giochino di Monica, Il mio primo libro è stato Piccole Donne, mi era stato regalato da mia nonna. Mentre di libri per sempre senza ne ho diversi, non saprei quale dire...forse il più recente è “Io e Marley” un libro che mi è piaciuto tantissimo fino a quando lui non ha iniziato a stare male ed invecchiare...non sono più riuscita a continuare e non penso proprio che ci proverò mai più....

Va be’ ora non vi annoio più!
La ricetta di oggi fa parte della tradizione ligure, o meglio il coniglio è un ingrediente molto utilizzato in Liguria e vi sono diverse ricette di cui è il protagonista. Naturalmente ogni famiglia ha le sue. Questa è la versione del coniglio della cocca...chi è la cocca? È la mamma del mio fotografo, nonché la nonna dei miei bimbi....il suo nome non è Cocca naturalmente ma venne chiamata così dalla prima nipote e da allora per tutti e sette i suoi nipoti è la Cocca!

CONIGLIO DELLA COCCA

INGREDIENTI:

• 1 coniglio a tocchetti
• 1 cipolla media
• olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• un pezzetto di aglio
• prezzemolo
• sale

• 8 carote
• olio extravergine di oliva
• sale
• zucchero

PREPARAZIONE:

In una padella mettere l’olio extravergine di oliva e far rosolare per bene in tutte le loro parti il coniglio a tocchetti. Una volta rosolato abbassare la fiamma e aggiungere la cipolla tritata (la metto solo ora perché altrimenti si sarebbe bruciata mentre il coniglio rosolava), quindi bagnare con un bicchiere di vino bianco. Continuare così la cottura a fuoco medio per circa 30 minuti, a questo punto aggiungere il trito di prezzemolo e poco aglio (io ne metto molto poco, più meno la dimensione di un pinolo perché altrimenti il gusto invasivo dell’aglio copre quello delicato del coniglio invece di esaltarlo), aggiustare di sale e portare a termine la cottura se necessario aggiungendo poca acqua alla volta.

Come contorno ho cotto delle carote a rondelle con olio, sale e due cucchiaini di zucchero.


Buon appetito!