TAGLIATELLE COLORATE CON SUGO BIANCO

Ciao a tutti!

Impastare mi fa tornare indietro negli anni, mi fa tornare bambina quando con i miei genitori andavamo a trovare i nonni paterni. La nonna era una vera artista della pasta fresca, i suoi movimenti erano veloci, sicuri, e il risultato era sempre strepitoso. Peccato non aver capito prima tutta quella ricchezza, vorrei aver trascorso più tempo nella sua stanza segreta.

Sì, proprio così, un’intera stanza adibita agli impasti in cui, un po’ decentrato verso la finestra, troneggiava un’enorme tavolo che per magia veniva aperto e nascondeva al suo interno una grande spianatoia. Lo so, vi ho già raccontato tutto questo, ma ogni volta che impasto non posso far a meno di pensare al profumo tipico di quella stanza, all’atmosfera polverosa che là dentro regnava, a tutti quei sacchi di farina sparsi per la stanza, alla mia nonna e a tutto quello che ho perso...

Amo molto impastare e ho una vera predilezione per la pasta fresca. Con la ricetta di oggi, avendo a disposizione un’ottima semola Kronos del Molino Grassi, non ho potuto fare a meno di giocare un po’!

E così il risultato di tanto impastare è stata una pasta colorata, allegra, di carattere e con un suo gusto caratteristico. Dovevo cercare di accompagnarla con un sugo che all’opposto fosse delicato, poco invadente e che riuscisse ad esaltare il sapore di questa pasta resa rustica dall’utilizzo esclusivo di sola semola. Così ho pensato ad un sugo bianco, senza cioè l’aggiunta del pomodoro e ad una carne delicata, come quella di coniglio, che per tradizione è sempre molto presente sulle nostre tavole. Il risultato a noi ha sorpreso!


TAGLIATELLE COLORATE CON SUGO BIANCO


INGREDIENTI per 5-6 persone:

Pasta non colorata:

• 100 g semola Kronos
• 1 uovo
• 2 cucchiai vino bianco
• sale q.b.

Pasta a puntini neri:

• 100 g semola Kronos
• 50 g farina grano saraceno
• 1 uovo
• vino bianco q.b.
• sale q.b.

Pasta puntinata verde:

• 100 g semola Kronos
• 1 cucchiaino maggiorana tritata (circa 3 g)
• 1 uovo
• 1 cucchiaio vino bianco
• sale q.b.

Pasta color arancio:

• 100 g semola Kronos
• 20 g “farina” zucca
• 1 uovo
• vino bianco q.b.
• sale q.b.

Pasta marrone:

• 100 g semola Kronos
• 5 g cacao amaro
• 1 uovo
• 1 cucchiaio vino bianco
• sale q.b.

Per il sugo:

• 700 g coniglio da disossare
• 2 cipolle medie
• 1 cipolla piccola
• 2 carote medie
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 1 costa di sedano
• olio extravergine di oliva
• 1 bicchierino di tequila
• ½ cucchiaino di erbe aromatiche tritate fresche (timo, rosmarino e maggiorana)
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparate le tagliatelle. Iniziate con la pasta non colorata: fate una piccola fontana di semola sulla spianatoia come fosse un piccolo vulcano, aggiungete al centro un pizzico di sale, l’uovo e un cucchiaio di vino bianco. Con una forchetta iniziate ad impastare l’uovo con poca farina e il vino, appena l’uovo inizierà ad essere amalgamato continuare ad impastare senza la forchetta. Impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, dovrà comunque essere una pasta morbida per permettere poi di essere stesa senza difficoltà. Formate una palla, coprite con una ciotola (perché non si secchi durante il riposo) e lasciate riposare almeno mezz’ora. 

Passate ad impastare ora la pasta con la farina di grano saraceno: fate la fontana con le due farine quindi procedete come prima fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungete tanto vino bianco che permetta di ottenere una pasta abbastanza morbida. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Per preparare la pasta puntinata di verde, tritate la maggiorana fresca quindi mescolatela con la farina e proseguite come per le altre paste. Lasciatela quindi riposare coperta a temperatura ambiente.

Ora preparate la pasta colorata di arancione: ho utilizzato per colorare questa pasta la “farina” di zucca fatta frullando la zucca essiccata a 55°C nell’essiccatore per 8-10 ore. Potete essiccare la zucca anche nel forno oppure utilizzare la polpa di zucca cotta, o più semplicemente frullare la farina con pezzetti di zucca cruda fino ad arrivare ad un tenue arancione che poi si ravviverà durante la cottura. Naturalmente a seconda del tipo di zucca che andrete ad utilizzare, dovrete modificare la quantità di vino bianco da aggiungere per avere una giusta consistenza della pasta. Anche in questo caso una volta ottenuta una pasta liscia ed omogenea, la dovrete coprire e lasciar riposare a temperatura ambiente.

Per ultima dovrete preparare la pasta al cacao. L’ordine con cui ho preparato le varie paste non è casuale, è stato scelto per evitare contaminazioni di colore soprattutto tra la pasta al cacao e quella non colorata. Mescolate la farina con il cacao in modo da avere una colorazione omogenea, quindi proseguite come con le altre paste e alla fine lasciatela ancora riposare a temperatura ambiente.

Nel frattempo potete occuparvi del sugo. Per prima cosa disossate il coniglio, e ricavate dalla polpa ottenuta tanti piccoli cubetti che terrete poi da parte. Non buttate le ossa, ma mettetele in una pentola, coprite con abbondante acqua, aggiungete una cipolla piccola a tocchetti, una carota piccola a tocchetti e il sedano e portate a bollore. Utilizzerete il brodo così preparato per la cottura del vostro sugo.

Continuate creando un ricco trito di cipolla, carota e sedano. Tritate i sapori grossolanamente. In una capiente padella che dovrà poi poter contenere anche la pasta una volta cotta, scaldate l’ olio extravergine di oliva (la quantità è soggettiva anche se in questo caso non potrà essere troppo poco non essendoci il pomodoro) quindi aggiungete il trito appena preparato. Fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete un cucchiaino di zucchero e le foglie di alloro e mescolate bene.

Quando i sapori si saranno ammorbiditi, aggiungete i cubetti di coniglio. Fatelo soffriggere a fuoco alto. Una volta ben rosolato sfumate con il bicchierino di tequila. Lasciate evaporare l’alcool e continuate la cottura aggiungendo, quando occorre, il brodo preparato in precedenza. Lasciate cuocere per 30-35 minuti o comunque fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro.

Riprendete ora la pasta che ormai avrà completato il suo periodo di riposo. Sulla spianatoia aiutandovi con della semola, stendete le cinque sfoglie ad uno spessore di pochi millimetri. Spolverando con abbondante semola sovrapponete le sfoglie, quindi arrotolate su se stesse senza stringere troppo e con un coltello da pasta tagliate le tagliatelle dello spessore desiderato. Srotolate i rotolini così ottenuti e distribuiteli larghi sulla spianatoia fino al momento della cottura.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per pochi minuti, condite con il sugo di coniglio aggiungendo all’occorrenza poco brodo per evitare che il piatto risulti troppo asciutto.

Servite caldo.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi.