TAGLIATELLE DI FARINA DI CASTAGNE E CACAO CON PRESCINSEUA E NOCI...per Al km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme le Tagliatelle con farina di castagne e cacao con prescinseua e noci...che sono poi diventate pinoli, per il nostro appuntamento con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “Cucinare con il cioccolato o con il cacao”.  
 

Quando penso a cacao o a cioccolato mi viene istintivo abbinarli ai dolci, una bella torta, una crostata o dei bignè; in realtà il cacao inizialmente era quasi considerato una spezia e veniva utilizzato nei piatti salati ad esempio per insaporire la cacciagione.
 

Ancora oggi vi è una tradizione di piatti salati in cui viene utilizzato il cacao; facile pensare alla coda alla vaccinara, al cinghiale, ai tortelli veneziani o al risotto con salsa al cacao o ancora alle tagliatelle al cacao, noci e gorgonzola (Fonte La cucina Italiana).
 

Il piatto che vi proponiamo oggi sono proprio delle tagliatelle, inizialmente volevo prepararle esclusivamente col cacao ma poi ho “inciampato” nella ricetta delle tagliatelle con farina di castagne e cacao condite con ricotta e noci, e non ho resistito.
 

Al posto della ricotta ovina e della ricotta affumicata ho usato la nostra immancabile prescinseua e il parmigiano reggiano e poi, causa un topino che ha finito tutte le noci nella dispensa, ho sostituito le noci con i pinoli.

Vediamo come fare insieme...

TAGLIATELLE CON FARINA DI CASTAGNE E CACAO CON PRESCINSEUA E PINOLI

Ricetta tratta da “La pasta dagli agnolotti agli ziti”, AA.VV., Slow Food Editore, p 472, in particolare questa ricetta è del Ristorante Il Vecchio Castagno, Serrastretta (Catanzaro)


INGREDIENTI (per 5 persone):

• 300 g semola rimacinata di grano duro
• 200 g farina di castagne
• 30 g cacao amaro
• 2 uova   3 uova
• gherigli di noci   pinoli q.b. 
• 200 g ricotta ovina   prescinseua
• olio extravergine di oliva
• ricotta affumicata da grattugia   parmigiano reggiano
• noce moscata
• sale

PROCEDIMENTO:

Sulla spianatoia fate una fontana con le farine, il cacao e poco sale. Aggiungete le uova leggermente sbattute e iniziate ad impastare con una forchetta. Quando le uova saranno assorbite, iniziate ad aggiungere poca acqua alla volta e continuate ad impastare, dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per almeno mezz’ora.
 
Riprendete l’impasto e stendetelo col matterello o aiutandovi con una sfogliatrice ad uno spessore medio, quindi tagliate le tagliatelle con un coltello o usando le trafile. Distribuite le tagliatelle su un vassoio spolverato di abbondante semola e lasciatele riposare.
 

Mettete l’olio e la prescinseua in una padella su fuoco basso, diluite con poco latte, insaporite con noce moscata e lasciate cuocere per una decina di minuti.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e trasferitela in padella con la crema di prescinseua. Tostate i pinoli in un padellino.
Servite la pasta con una spolverata di pinoli e parmigiano reggiano.

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “Cucinare con il cioccolato o con il cacao”:

Colazione da Simona: Budino al cioccolato e amaretti gluten free (senza uova e senza lattosio) 
Pranzo da Sabrina: Tagliolini al cacao con gamberetti, stracciatella e pinoli 
Merenda da Carla: Brownies con cioccolato e pistacchi 
Cena qui da noi: Tagliatelle con farina di castagne e cacao con prescinseua e pinoli.




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TAGLIATELLE AI FUNGHI CON SALSA DI NOCI...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme le tagliatelle ai funghi con salsa di noci, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “ricarica d’energia per affrontare l’autunno”.
 

Qualche anno fa scoprii l’esistenza dell’essiccatore e come mille caccavelle che occupano la mia cucina, da quel momento pensai di non poterne più fare a meno. Già vedevo cestelli e cestelli di funghi ad essiccare, seguiti poi da cestelli e cestelli di verdure per farne farine o per farmi in casa il granulato per il brodo e mille altri utilizzi.
 
Ancora oggi lo uso tantissimo per mille cose, ma ci credete che non sono mai riuscita ad utilizzarlo per lo scopo principale per cui lo avevo comprato, essiccare i funghi. Da quando l’ho comprato non ho più visto un fungo fresco non acquistato nella mia cucina, o meglio non ne ho più vista una quantità tale che valesse la pena essiccarli.
 

Per una genovese è impensabile rimanere senza funghi secchi, li mettiamo ovunque sono un altro degli ingredienti onnipresenti nelle nostre dispense, così non ho avuto altra scelta di continuare ad acquistarli.
 

Un sacchettino di funghi secchi ti risolvono un pranzo, puoi farne un delizioso sugo, oppure un cremoso risotto, insaporire le torte salate o il ripieno dei ravioli, sono un ingrediente davvero versatile.
 
Oggi ve li propongo nascosti nell’impasto delle tagliatelle, sentirete che profumo meraviglioso mentre impastate. Poi visto il periodo e la necessità di tanta energia per ripartire in questo inizio settembre le condiremo con la salsa di noci, un altro piatto principe della nostra regione normalmente conosciuta in abbinata con i pansoti.
 

Rimarrete stupiti dai profumi e sapori di questo piatto...

TAGLIATELLE AI FUNGHI CON SALSA DI NOCI

INGREDIENTI (per 4 persone):

per la pasta:

• 200 g farina 00
• 200 g semola rimacinata di grano duro
• 2 uova medie
• 40 g funghi secchi
• 80 ml vino bianco
• acqua q.b.
• pizzico di sale

per la salsa di noci:

• 100 g noci sgusciate
• 15 g pinoli
• mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
• ¼ di uno spicchio di aglio
• 2-3 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine di oliva ligure q.b.
• sale grosso marino
• poca maggiorana
• 2 cucchiai di prescinseua (facoltativo)

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta.

Mettete in un frullatore la farina insieme ai funghi secchi, quindi azionate in modo da sminuzzare il più possibile i funghi.

Sulla spianatoia disponete la semola e la farina con i funghi a fontana. Al centro unite le uova, il vino, qualche cucchiaio di acqua e il pizzico di sale. Con una forchetta rompete le uova iniziando ad amalgamarle a poca farina presa dai bordi. Continuate così fino ad incorporare tutta la farina e aggiungendo la quantità d’acqua necessaria ad ottenere un panetto consistente e non appiccicoso. Impastate energicamente fino ad ottenere un pasta liscia ed omogenea. Copritela con una ciotola capovolta e lasciatela riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente.

Riprendete l’impasto e con un mattarello tirate la sfoglia dello spessore che desiderate (dovrà essere omogeno su tutta la sfoglia) oppure più semplicemente aiutatevi con una sfogliatrice. In questo caso dovrete tirare la pasta dividendola in piccole porzioni per volta. Avrete bisogno di diversi passaggi prima di raggiungere lo spessore desiderato, a quel punto tagliate le tagliatelle con l’attrezzo adatto e stendetele sulla spianatoia cosparse di abbondante semola.

Se avrete tirato la sfoglia a mano, lasciatela asciugare qualche minuto stesa sulla spianatoia quindi spolveratela con semola ed arrotolatela su se stessa (senza stringere); con un coltello a lama larga tagliate le vostre tagliatelle larghe 5-8 mm. Aprite subito le rondelle così ottenute e stendete le tagliatelle sulla spianatoia spolverando con altra semola.
 

Preparate la pasta in anticipo in modo da lasciarla asciugare stesa sulla spianatoia prima di cuocerla.


Preparate la salsa di noci.

Se non avete un mortaio potrete utilizzare un frullatore.

Nel mortaio iniziate a schiacciare l’aglio con i pinoli e poco sale grosso che facilita la macinazione. Dovrete fare dei movimenti rotatori e decisi continuando a macinare fino ad ottenere un battuto di pinoli.

Solo ora potrete aggiungere le noci. Le noci potrete scegliere se sbollentarle per eliminare la pellicola e poi farle asciugare, oppure utilizzarle direttamente, io le utilizzo direttamente. Continuate a macinare per qualche minuto fino a che otterrete una poltiglia omogenea.

Trasferite ora la poltiglia ottenuta in una ciotola. Aggiungete mezzo bicchierino di olio extravergine di oliva (scegliete un olio extravergine ligure perfetto per la sua delicatezza), il parmigiano, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata e poca maggiorana fresca tritata, mescolate bene con un cucchiaio.

Infine aggiungete 2 cucchiai di prescinseua (se non l’avete potrete utilizzare la ricotta o lo yogurt).

Otterrete un composto compatto che poco assomiglia ad un sugo, ma non preoccupatevi è perfetto così.

Ora potrete cuocere le tagliatelle.

Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate le tagliatelle per pochi minuti. Scolate le tagliatelle e trasferitele in una ciotola per condirle con la vostra salsa di noci.

Importante prima di unirla alla pasta, aggiungete alla salsa di noci qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mescolate bene. Dovrete ottenere una salsa bella cremosa.

Servite subito ben calde. 

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “ricarica d’energia per affrontare l’autunno” per questo nostro ultimo appuntamento prima della pausa estiva:

• Colazione da Carla: Biscotti pinoli uvetta e peperoncino

• Pranzo qui da noi: Tagliatelle ai funghi con salsa di noci.

• Merenda da Simona: Cake di banane e pistacchi variegato al cacao

• Cena da Sabrina: Insalata di lenticchie con fiocchi di avena e peperoni

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TAGLIATELLE COLORATE CON SUGO BIANCO

Ciao a tutti!

Impastare mi fa tornare indietro negli anni, mi fa tornare bambina quando con i miei genitori andavamo a trovare i nonni paterni. La nonna era una vera artista della pasta fresca, i suoi movimenti erano veloci, sicuri, e il risultato era sempre strepitoso. Peccato non aver capito prima tutta quella ricchezza, vorrei aver trascorso più tempo nella sua stanza segreta.

Sì, proprio così, un’intera stanza adibita agli impasti in cui, un po’ decentrato verso la finestra, troneggiava un’enorme tavolo che per magia veniva aperto e nascondeva al suo interno una grande spianatoia. Lo so, vi ho già raccontato tutto questo, ma ogni volta che impasto non posso far a meno di pensare al profumo tipico di quella stanza, all’atmosfera polverosa che là dentro regnava, a tutti quei sacchi di farina sparsi per la stanza, alla mia nonna e a tutto quello che ho perso...

Amo molto impastare e ho una vera predilezione per la pasta fresca. Con la ricetta di oggi, avendo a disposizione un’ottima semola Kronos del Molino Grassi, non ho potuto fare a meno di giocare un po’!

E così il risultato di tanto impastare è stata una pasta colorata, allegra, di carattere e con un suo gusto caratteristico. Dovevo cercare di accompagnarla con un sugo che all’opposto fosse delicato, poco invadente e che riuscisse ad esaltare il sapore di questa pasta resa rustica dall’utilizzo esclusivo di sola semola. Così ho pensato ad un sugo bianco, senza cioè l’aggiunta del pomodoro e ad una carne delicata, come quella di coniglio, che per tradizione è sempre molto presente sulle nostre tavole. Il risultato a noi ha sorpreso!


TAGLIATELLE COLORATE CON SUGO BIANCO


INGREDIENTI per 5-6 persone:

Pasta non colorata:

• 100 g semola Kronos
• 1 uovo
• 2 cucchiai vino bianco
• sale q.b.

Pasta a puntini neri:

• 100 g semola Kronos
• 50 g farina grano saraceno
• 1 uovo
• vino bianco q.b.
• sale q.b.

Pasta puntinata verde:

• 100 g semola Kronos
• 1 cucchiaino maggiorana tritata (circa 3 g)
• 1 uovo
• 1 cucchiaio vino bianco
• sale q.b.

Pasta color arancio:

• 100 g semola Kronos
• 20 g “farina” zucca
• 1 uovo
• vino bianco q.b.
• sale q.b.

Pasta marrone:

• 100 g semola Kronos
• 5 g cacao amaro
• 1 uovo
• 1 cucchiaio vino bianco
• sale q.b.

Per il sugo:

• 700 g coniglio da disossare
• 2 cipolle medie
• 1 cipolla piccola
• 2 carote medie
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 1 costa di sedano
• olio extravergine di oliva
• 1 bicchierino di tequila
• ½ cucchiaino di erbe aromatiche tritate fresche (timo, rosmarino e maggiorana)
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparate le tagliatelle. Iniziate con la pasta non colorata: fate una piccola fontana di semola sulla spianatoia come fosse un piccolo vulcano, aggiungete al centro un pizzico di sale, l’uovo e un cucchiaio di vino bianco. Con una forchetta iniziate ad impastare l’uovo con poca farina e il vino, appena l’uovo inizierà ad essere amalgamato continuare ad impastare senza la forchetta. Impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, dovrà comunque essere una pasta morbida per permettere poi di essere stesa senza difficoltà. Formate una palla, coprite con una ciotola (perché non si secchi durante il riposo) e lasciate riposare almeno mezz’ora. 

Passate ad impastare ora la pasta con la farina di grano saraceno: fate la fontana con le due farine quindi procedete come prima fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungete tanto vino bianco che permetta di ottenere una pasta abbastanza morbida. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Per preparare la pasta puntinata di verde, tritate la maggiorana fresca quindi mescolatela con la farina e proseguite come per le altre paste. Lasciatela quindi riposare coperta a temperatura ambiente.

Ora preparate la pasta colorata di arancione: ho utilizzato per colorare questa pasta la “farina” di zucca fatta frullando la zucca essiccata a 55°C nell’essiccatore per 8-10 ore. Potete essiccare la zucca anche nel forno oppure utilizzare la polpa di zucca cotta, o più semplicemente frullare la farina con pezzetti di zucca cruda fino ad arrivare ad un tenue arancione che poi si ravviverà durante la cottura. Naturalmente a seconda del tipo di zucca che andrete ad utilizzare, dovrete modificare la quantità di vino bianco da aggiungere per avere una giusta consistenza della pasta. Anche in questo caso una volta ottenuta una pasta liscia ed omogenea, la dovrete coprire e lasciar riposare a temperatura ambiente.

Per ultima dovrete preparare la pasta al cacao. L’ordine con cui ho preparato le varie paste non è casuale, è stato scelto per evitare contaminazioni di colore soprattutto tra la pasta al cacao e quella non colorata. Mescolate la farina con il cacao in modo da avere una colorazione omogenea, quindi proseguite come con le altre paste e alla fine lasciatela ancora riposare a temperatura ambiente.

Nel frattempo potete occuparvi del sugo. Per prima cosa disossate il coniglio, e ricavate dalla polpa ottenuta tanti piccoli cubetti che terrete poi da parte. Non buttate le ossa, ma mettetele in una pentola, coprite con abbondante acqua, aggiungete una cipolla piccola a tocchetti, una carota piccola a tocchetti e il sedano e portate a bollore. Utilizzerete il brodo così preparato per la cottura del vostro sugo.

Continuate creando un ricco trito di cipolla, carota e sedano. Tritate i sapori grossolanamente. In una capiente padella che dovrà poi poter contenere anche la pasta una volta cotta, scaldate l’ olio extravergine di oliva (la quantità è soggettiva anche se in questo caso non potrà essere troppo poco non essendoci il pomodoro) quindi aggiungete il trito appena preparato. Fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete un cucchiaino di zucchero e le foglie di alloro e mescolate bene.

Quando i sapori si saranno ammorbiditi, aggiungete i cubetti di coniglio. Fatelo soffriggere a fuoco alto. Una volta ben rosolato sfumate con il bicchierino di tequila. Lasciate evaporare l’alcool e continuate la cottura aggiungendo, quando occorre, il brodo preparato in precedenza. Lasciate cuocere per 30-35 minuti o comunque fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro.

Riprendete ora la pasta che ormai avrà completato il suo periodo di riposo. Sulla spianatoia aiutandovi con della semola, stendete le cinque sfoglie ad uno spessore di pochi millimetri. Spolverando con abbondante semola sovrapponete le sfoglie, quindi arrotolate su se stesse senza stringere troppo e con un coltello da pasta tagliate le tagliatelle dello spessore desiderato. Srotolate i rotolini così ottenuti e distribuiteli larghi sulla spianatoia fino al momento della cottura.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per pochi minuti, condite con il sugo di coniglio aggiungendo all’occorrenza poco brodo per evitare che il piatto risulti troppo asciutto.

Servite caldo.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi.

U TOCCU (si legge "TUCCU")...IL SUGO ALLA GENOVESE!!!

Ciao a tutti!

Oggi non vi racconto una ricetta ma una storia, fatta di gesti ripetuti di generazione in generazione, fatta di un sapere tramandato da mamma in figlia...quella di oggi è una ricetta della tradizione genovese e come tale io vi lascio quella che è la versione della mia famiglia...o meglio la versione della famiglia del fotografo...ricetta che sicuramente negli anni avrà subito qualche modifica rispetto a quella originale come accade ogni volta si parli di ricette della tradizione...

Da me questo sugo era fatto dalle mie nonne e ahimè non ho fatto in tempo a farmelo insegnare...ricordo vagamente i passaggi e quel pentolone cuocere lentamente sulla stufa a legna per ore e ore, ma una ricetta vera e propria non la ricordo...mia mamma ne fa una versione molto più semplice e moderna che poco ha a che vedere con quella...

Così per imparare, anch’io insieme a voi, a preparare questo sugo ci siamo trasferiti dalla nonna dei miei nanetti, la mamma del fotografo...e lì è stato un vero e proprio ritorno al passato perché la spiegazione della ricetta è stata alla fine un meraviglioso racconto di ciò che veniva fatto molto tempo fa...dalla mamma e dalla nonna...ascolterei per ore i suoi racconti, ricchi di passione e di amore per la sua famiglia e per la sua terra...

Questa ricetta sicuramente non è adatta se avete fretta...è una ricetta che va coccolata, ci vuole tanta pazienza perché il sugo deve cuocere ore e ore molto lentamente, a fuoco basso...il sugo deve “pia”...ahahhaha! E ora come ve lo traduco!!!???

E poi proprio perché è una ricetta un po’ lunga, quando viene fatto se ne fa in grandi quantità, le dosi che vi darò oggi sono per una famiglia extralarge, ma dovete pensare che questo sugo si faceva per i giorni di festa quindi quando a riunirsi intorno al tavolo era tutta la famiglia e spesso una grande famiglia...

E’ un sugo di carne, e la carne che veniva cotta in questo sugo poteva poi o essere utilizzata per fare i nostri ravioli alla genovese (ecco la nostra ricetta dei ravioli!) oppure, ad esempio alla domenica e come abbiamo fatto noi, venire servita come secondo. La carne infatti, anche se di uno stallo poco pregiato, cuocendo per così tanto tempo diventa tenerissima ed è un ottimo arrosto.

In una volta sola si prepara il sugo per il primo e il secondo...aggiungete delle tagliatelle fatte in casa e un bel “grilletto” di insalata e avete appena servito un perfetto pranzo della domenica!!! Quindi oggi non vedrete alcun set preparato, nessuna luce impostata, nessuno scatto ricercato...ma il racconto di quello che succede la mattina di un giorno di festa in cui la famiglia si riunisce e tutto ruota intorno alla cucina...aggiungete il vociare dei bimbi, qualche guaito della cagnolina, uno zio brontolone...e il quadro è fatto!

U TOCCU (si legge “TUCCU”)...SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE
 
INGREDIENTI per 9-10 persone:

per il sugo:

• 1,8 kg perfilo o matama o sottopaletta (*)
• 2 hg midollo d’osso
• 3 carote
• 2 gambi di sedano
• 3 cipolle medie
• prezzemolo
• rosmarino
• 2 tubetti concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale e zucchero q.b.
• 400 g pelati (un’aggiunta moderna...una volta era fatto solo con concentrato)
• pepe
• 1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)
• noce moscata (...come se piovesse!)

per le tagliatelle:

• 1 kg farina 0
• 6 uova
• vino bianco
• sale

PROCEDIMENTO:

Preparate i sapori per il sugo: pulite carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino tagliate a tocchetti quindi tritate per bene. 

Il prossimo passaggio cambia a seconda del risultato che vogliamo ottenere. Se vogliamo un ottimo sugo, ma non ci interesse avere un ottimo arrosto: aggiungiamo la carne ai sapori senza rosolarla in modo che, durante la cottura, rilasci tutti i suoi succhi nel sugo rendendolo davvero ottimo. In questo caso la carne poi risulta un po’ asciutta...potrebbe essere poi utilizzata per delle polpette. Se invece vi interessa avere un buon sugo ma anche un ottimo arrosto che poi potrete servire come secondo o ancora potrete utilizzare per fare il ripieno dei ravioli: fate rosolare prima la carne da sola nell’olio e, solo dopo averla fatta sigillare per bene, fate rosolare i sapori (levando la carne) quindi continuate la cottura del sugo con la carne.

In una pentola capiente (perfetta sarebbe una pentola di coccio) aggiungete l’olio e soffriggete la carne (noi l’abbiamo poi utilizzata come secondo). Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino bianco.

In una ciotola fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, quindi regolate di sale e aggiungete dello zucchero in modo da mitigare un po’ l’acido del pomodoro.

A questo punto, contravvenendo alla tradizione che voleva questo sugo fatto solo con il concentrato, aggiungete i pelati. Ed infine aggiungete “le droghe” si definivano così le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano (noi 1 solo) e noce moscata (per noi una generosissima macinata!).

Tutti gli ingredienti sono al loro posto...ora non vi resta che abbassare il fuoco e lasciare cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente...le nonne dicevano che il sugo deve “pia”...appena appena sobbollire!

Ora avete tutto il tempo per prepararvi le tagliatelle..perchè dopo aver fatto curato tanto il sugo non vorrete davvero utilizzare una pasta già fatta...quindi...

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere il vino bianco fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciate l’impasto sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora. A questo punto trascorso il riposo, potrete tirare la sfoglia fino ad un spessore di pochi mm e tagliare le tagliatelle. Stendetele sulla spianatoia e lasciatele asciugare fino a quando non sarà pronto il sugo.

Una volta cotto il sugo, cuocete le tagliatelle pochi minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolatele e conditele col toccu appena fatto, aggiungete una generosa spolverata di parmigiano e servite ben caldo.

Tagliate la carne a fette e servitela con una fresca insalata di stagione. 

Note:

(*) Per quanto riguarda le carni, io ho dato solo un’indicazione per quello che usiamo noi. Utilizziamo perfilo o matama o sottopaletta, a seconda della regione i nomi dei pezzi in cui vengono divise le carni cambiano. Il matamà dovrebbe essere un pezzo di terzo taglio della spalla chiamato anche copertina oppure ancora sottospalla. La sottopaletta ha una forma piatta e frastagliata, è un taglio di seconda scelta chiamato, nelle altre regioni, anche copertina di sotto, spalla o sottopancia. Comunque sia, dovrete scegliere sempre carni adatte a questo tipo di cotture. 

Sicuramente il tempo per preparare questa ricetta è molto ma alla fine avrete portato in tavola uno spettacolare pranzo della domenica!!!


Buon appetito!