PANE DI SAN GAUDENZIO...per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme il PANE DI SAN GAUDENZIO, un dolce dedicato al santo patrono della città di Novara, un guscio di frolla arricchita con nocciole che racchiude un soffice pan di Spagna al quale sono aggiunte gocce di cioccolato oppure uvetta o ancora, in una versione più particolare, crema di marroni o marron glacè.

Per questo mese dalle nostre compagne di viaggio troverete da Miria il Torcolo di san Costanzo, un lievitato dolce tipico di Perugia; mentre Simona ha scelto una ricetta dell’Andalusia, il Remojòn de San Antòn, un’insalata a base di patate e merluzzo.

San Gaudenzio viene festeggiato a Novara il 22 gennaio giorno in cui il suo corpo venne trasferito nella basilica a lui dedicata. Poche sono le certezze sulla vita di questo santo a causa dell’assenza di fonti storiche esaurienti, si sa che visse tra i secoli IV e V, che fu originario di Ivrea ma ad esempio non si conosce con certezza il giorno della sua morte.

Nacque in una famiglia pagana e il suo avvicinamento al cristianesimo lo si deve ad una nobildonna sua concittadina, Santa Giuliana. Fu con un altro Santo, Santo Eusebio primo vescovo del Piemonte che portò a termine i suoi studi letterari e teologici e che fu consacrato sacerdote a Vercelli. Fu un grande predicatore e proprio per questa sua capacità di trasmettere la parola del Signore fu mandato a Novara per aiutare un altro sacerdote Lorenzo che da sola si trovava in una terra ancora pagana. Sarà poi Sant’Ambrogio negli anni successivi a consacrare Gaudenzio primo vescovo di Novara nel 398, grazie a lui il popolo cristiano cresce, verranno formati nuovi sacerdoti, lui stesso si occuperà di formare i giovani aspiranti sacerdoti.

All’incontro con Sant’Ambrogio è legato uno dei miracoli che si associano a San Gaudenzio: San Ambrogio si trovava a passare da Novara mentre tornava a Milano dopo un viaggio a Vercelli, e qui i cavalli si fermarono rifiutandosi di continuare, questo venne considerato un segno divino dal santo che così decise di fermarsi a Novara, dove venne accolto da Gaudenzio. Gaudenzio non avevo però nulla da offrire al vescovo e fu così che nel suo giardino coperto di neve fiorì un meraviglioso roseto.

Questo miracolo viene ricordato ogni anno durante le grandi celebrazioni che la città di Novara dedica al suo santo patrono: il comune ogni anno fa pulire le rose che si trovano sul lampadario della basilica a lui dedicata, le rose poi vengono benedette e riposizionate dall’attuale vescovo di Novara sul lampadario al loro posto prima della messa in onore del santo. La basilica di san Gaudenzio è famosa in tutto il Piemonte per la sua cupola, progettata dall’architetto Antonelli, autore anche della famose Mole antonelliana simbolo di Torino.

Fonti:

• San Gaudenzio e il miracolo delle rose 
• San Gaudenzio storia e miracoli 
• San Gaudenzio patrono di Novara 
• Novara e le reliquie di San Gaudenzio 

  

A Novara le celebrazioni per la festa di San Gaudenzio durano diversi giorni caratterizzati da un intenso programma ricco di eventi. È in questo periodo che viene preparato il Pane di San Gaudenzio, il nome potrebbe trarre in inganno, non si tratta di un vero pane ma di un dolce che si compone di un guscio di frolla che contiene un pan di spagna arricchito a seconda della versione di uvetta, gocce di cioccolato oppure un goloso strato di crema di marroni o tocchetti di marron glacè, in ogni caso una vera golosità.
 

Le origini di questo dolce risalgono ad una cinquantina di anni fa quando fu inventato da alcuni pasticceri della città per celebrare il loro amato patrono. Nonostante questo si ama legare la sua origine ai religiosi della basilica di San Gaudenzio, i quali in passato distribuivano ai poveri nella prima domenica di Pasqua, un pane a base di frumento detto Pane di Polla, che quindi viene indicato come antenato del pane di San Gaudenzio.
 

Vediamo come prepararlo insieme...
 

PANE DI SAN GAUDENZIO

Ricetta originale tratta dal libro “Santa Pietanza”, L.Capasso e G.Esposito, Guido Tommasi Editore


INGREDIENTI (per uno stampo da plumcake 25 cm x 10 cm):

per la frolla:

• 230 g farina debole
• 40 g farina di nocciole
• 140 g burro
• 80 g zucchero
• 1 uovo intero + 1 tuorlo
• un pizzico di sale
• scorza grattugiata di limone
• semi di ½ baccello di vaniglia

per il pan di Spagna:

• 130 g farina debole
• 110 g zucchero
• 80 g burro fuso
• 4 uova
• semi di ½ baccello di vaniglia
• scorza grattugiata di limone
• succo di mezzo limone
• 80 g uvetta (io ho utilizzato gocce di cioccolato)

per finire:

• granella di pinoli
• granella di nocciole
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

Preparate la frolla.

In una ciotola mettete la farina, la farina di nocciole, le zeste di limone, la vaniglia, lo zucchero e il sale. Mescolate. Aggiungete il burro ed amalgamate, otterrete un composto umido e sgranato. Unite l’uovo intero ed il tuorlo e lavorate velocemente fino da avere un impasto liscio ed omogeneo.

Fate riposare in frigo coperto per almeno un’ora quindi riprendetelo e foderate uno stampo da plumcake (25 cm x 10 cm) precedentemente imburrato ed infarinato oppure coperto con carta forno, stendete la pasta ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Bucherellate il fondo della frolla. Mettete lo stampo rivestito con la frolla in frigorifero per un’altra ora.

Preparate ora il pan di spagna.

Montate gli albumi a neve ben ferma. Montate i tuorli con lo zucchero fino a che saranno chiari e spumosi, aggiungete la scorza di limone e i semi di vaniglia. Mescolate con una spatola.

Aggiungete ora ai tuorli un cucchiaio di albumi montati, poi la farina e amalgamate lentamente con una spatola senza smontare l’impasto.

Unite ora al composto il succo di limone e le gocce di cioccolato (o l’uvetta a seconda di quello che avete scelto). Mescolate.

Quindi aggiungete gli albumi montati, mescolate con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine aggiungete il burro fuso. Mescolate ancora delicatamente.

Riprendete lo stampo rivestito di frolla dal frigo. Versate il composto appena preparato nella frolla. Cospargete la superficie di granella di pinoli e di nocciole.

Cuocete in forno statico già caldo a 185°C per 45-50 minuti. Per verificare la cottura fate la prova stecchino prima di sfornare.

Fate raffreddare completamente quindi cospargete di zucchero a velo prima di servire.


Nota:

Vi sono diverse versioni di questo Pane: solo con uvetta nel pan di spagna, oppure solo con gocce di cioccolato (come il nostro) oppure con marron glacè a tocchetti o ancora con crema di marroni, in questo caso quando prendete lo stampo rivestito con la frolla e già raffreddato dal frigo, cospargete sul fondo uno strato di crema di marroni prima di aggiungere il pan di spagna, aggiungete il composto per il pan di spagna quindi cuocete il dolce come da ricetta.

 

Buon appetito!


Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di febbraio.


Inoltre ricordate che tutte le ricette de "Alla mensa coi Santi" sono raccolte in una utilissima MAPPA INTERATTIVA che vi permetterà di avere una visione di insieme e da cui potrete facilmente consultarle.


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PITTE DI SAN MARTINO...per Alla Mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme le Pitte di San Martino, biscotti a base di miele e uva passa tipici della provincia di Reggio Calabria, che per tradizione si preparano il giorno di San Martino (11 novembre) e si gustano insieme ad un bicchiere di vino nuovo.
 

Per questo mese dalle nostre compagne di viaggio troverete: da Miria il Pan de muerto, un pane messicano preparato nelle settimane prima della festività dei morti; mentre da Simona, il Pan co’ Santi un tipico dolce senese preparato nel periodo della festa di Ognissanti.
 

Martino nacque in Ungheria nel 316 d.C. e da bambino si trasferì a Pavia.
Seguì la carriera militare del padre (un ufficiale romano), nell’inverno del 335 durante una ronda notturna, divise il suo mantello a metà con un mendicante che soffriva il freddo. Durante il sonno, la notte successiva, sognò Gesù coperto dal suo mantello che raccontava agli angeli che era stato lui a vestirlo. Al risveglio il suo mantello era integro. Da qui la vita di Martino cambiò radicalmente, si convertì al cristianesimo.
Dopo 4 anni trascorsi come eremita sull’isola Gallinara tornò in Francia e divenne monaco. Nel 371 divenne vescovo di Tour, ma questo non modificò la sua semplice vita di monaco.
Quello del mantello fu solo un episodio molto significativo della sua vita, non l’unico, la sua storia infatti fu molto complessa e lunga; fu un formidabile lottatore, un instancabile missionario e un grandissimo vescovo sempre vicino ai bisognosi.
Martino morì nel 397 a Candes-Saint-Martin, la sua vita si può così sintetizzare “Soldato per forza, vescovo per dovere, monaco per scelta”. Viene festeggiato l’11 novembre giorno in cui fu celebrato il suo funerale.

Fonti:
- Martino di Tours 
- San Martino di Tours

 

Il culto di San Martino è molto legato alla vita contadina, lo provano i diversi detti che lo vedono come protagonista. Le Pitte di San Martino sono proprio legate ad uno di questi detti: A San Martino ogni mosto diventa vino, infatti l’11 novembre si può assaggiare il vino novello, rito che a Reggio Calabria viene accompagnato dalla preparazione delle Pitte insieme ad altre ricche pietanza.
 

Tradizionalmente le Pitte di San Martino si preparano l’11 novembre, ma si possono trovare anche fino a Natale, e si gustano insieme al vino novello prodotto nell’ultima vendemmia.

PITTE DI SAN MARTINO

Ricetta originale pubblicata da Rosalba sul suo blog e da lei avuta in dono dal maestro pasticcere Francesco Libro della pasticceria “Dolce passione”, Bagnara Calabra (RC)


INGREDIENTI

• 150 ml acqua
• 150 g zucchero
• 125 g miele millefiori
• 1 baccello vaniglia
• scorza grattugiata di un limone
• 50 g burro
• 500 g farina 00 (+ altra se necessaria)
• 10 g ammoniaca per dolci
• 125 g uva passa

per la glassa di zucchero (detta Naspro):

• 100 g zucchero
• 25 ml acqua
• 1 cucchiaino succo limone

PROCEDIMENTO:

In una ciotola mettete l’acqua tiepida, lo zucchero e il miele, mescolate bene con un cucchiaio. Aggiungete i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata del limone, il burro morbido a temperatura ambiente, la farina setacciata e l’ammoniaca per dolci. Mescolate quindi aggiungete l’uva passa. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto compatto e non troppo appiccicoso (come una frolla morbida), se necessario aggiungete altra farina. Lavorate velocemente l’impasto fino a quando l’uvetta sarà ben incorporata e distribuita.

Trasferite il panetto sulla spianatoia infarinata, prelevate piccole porzioni di impasto, con ognuna formate una pallina grande quanto una noce quindi appiattitele con le mani fino a formare un biscotto dalla forma più o meno ovale, con altezza di circa 1 cm.

Trasferite le Pitte di San Martino su una o più teglie foderate con carta forno, distanziate tra loro. Cuocete in forno statico già caldo a 190° per 10-15 minuti, dovranno avere un colore leggermente brunito (potrebbe volerci anche meno nel vostro forno). Una volta cotte sfornate le Pitte di San Martino e fatele raffreddare su una gratella per dolci.

A questo punto preparate il Naspro, la glassa di zucchero per decorare le Pitte. In un pentolino antiaderente sciogliete lo zucchero con l’acqua e il succo di limone, portate ad ebollizione (fino a 112°C) e cuocere per 2 minuti. Far intiepidire mescolando velocemente con un cucchiaio, vedrete che man mano diventerà sempre più bianca da trasparente, quindi procedete alla glassatura di ogni biscotto. La glassa diventerà bianca man mano che si raffredda.
 

Lasciate asciugare a temperatura ambiente e gustate le Pitte di San Martino accompagnate con vino novello o vino passito.

Buon appetito!


Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di dicembre.



Inoltre ricordate che tutte le ricette de "Alla mensa coi Santi" sono raccolte in una utilissima MAPPA INTERATTIVA  che vi permetterà di avere una visione di insieme e da cui potrete facilmente consultarle.



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SFORMATINI DI RICOTTA...per Al km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme gli SFORMATINI DI RICOTTA E PRESCINSEUA CON UVETTA PROFUMATI AL ROSOLIO per il nostro appuntamento con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “Sformati e tortini fumanti”.
 

Il tema di questo nostro secondo appuntamento di febbraio con la rubrica “Al Km 0” sono gli sformati o flan. Non ne avevo mai preparato, o meglio avevo utilizzato quel nome per preparazioni che poco avevano a che fare con un flan.
 

E se proprio devo dire la verità, anche con questa ricetta temo di aver fatto un errore. Infatti lo sformato o flan ha la caratteristica di essere cotto a bagnomaria....ed io l’ho dimenticato. Ho fatto una semplice cottura in forno statico, senza bagnomaria.
 

Per quanto riguarda gli ingredienti: avevo deciso di non utilizzare solo ricotta ma accompagnarla in egual quantità con la nostra prescinseua, poi ho aggiunto l’uvetta ammollata in abbondante rosolio.
 

Il rosolio è il liquore alle rose, a Natale ne abbiamo ricevuto in dono una bottiglietta preparato dalla sorella del fotografo, si prepara dopo la macerazione dei petali di rosa in alcool con l’aggiunta di acqua e zucchero. Ha una consistenza molto viscosa, e il suo nome ricorda proprio questa sua caratteristica.

Vediamo come fare insieme...

SFORMATINI DI RICOTTA E PRESCINSEUA CON UVETTA PROFUMATI AL ROSOLIO

Trovate la ricetta originale qui.

INGREDIENTI (per una teglia 20x20 cm):

• 250 g ricotta
• 250 g prescinseua
• 120 g zucchero
• 90 g uvetta
• 20 g maizena (amido di mais)
• 10 cl rosolio
• 2 uova
• scorza grattugiata di un limone
• sale

PROCEDIMENTO:

In una ciotola unite l’uvetta al rosolio e lasciatela in ammollo per almeno mezz’ora.

Montate con le fruste elettriche i tuorli d’uovo con metà zucchero, quando saranno ben montati e spumosi unite la ricotta e la prescinseua mescolando con un cucchiaio. Unite la scorza di limone e la maizena setacciata sempre mescolando. Infine scolate l’uvetta ed unitela al composto. Mescolate delicatamente.

Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale quindi uniteli al composto di ricotta e prescinseua mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, fate attenzione a non smontare il tutto.

Imburrate ed infarinate una teglia unica o stampini monoporzione, coprite il fondo di ogni stampo con un tondo di carta forno.

Versate il composto nello stampo, livellatelo quindi cuocetelo in forno statico già caldo a 180°C per circa 40 minuti (25-30 minuti se fate stampi monoporzione). La superficie dovrà colorarsi. Fate la prova stecchino, sono cotti quando lo stecchino rimane asciutto.

Sfornate e lasciate raffreddare gli sformatini negli stampi. Serviteli freddi se volete accompagnati con confettura, cioccolato o semplice zucchero a velo.

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “Sformati e tortini fumanti”:

• Colazione qui da noi: Sformatini di ricotta e priscinseua con uvetta e rosolio

• Pranzo da Simona: Sformatini di polenta con cuore morbido e porcini al pomodoro 

• Merenda da Sabrina: Sformatini alle mele con crema al caramello 

• Cena da Carla: Timballini di orata con pomodori secchi e olive 

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FETTE BISCOTTATE CEREALI, MANDORLE E UVETTA...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Oggi per il nostro appuntamento con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, ho pensato di proporvi delle Fette biscottate cereali, mandorle e uvetta.
 

In questo periodo la nostra casa è davvero affollata, io e Molly ormai non ricordiamo neanche più le nostre tranquille e lente colazioni.

Ora ogni mattina è una corsa ancor più di prima. Tutti si svegliano all’ultimo minuto, in camera video di italiano, in cucina di matematica e non dimentichiamo che, chi non ha video, deve fare i compiti e quindi la penisola della cucina occupata da fogli, foglietti, libri, matite e gomme.
 

Non avete idea del caos che regna sovrano in questa casa. Per non parlare della totale perdita della privacy; ormai non si può fare un passo senza rischiare di finire direttamente in terza elementare o in quinta o in prima media, o ad una riunione fiume del fotografo corredata da infinte discussioni su antenne, onde, interferenze, tag... Molly è diventata la star delle lezioni di quinta elementare, e il fotografo la star delle figuracce nei video dei figli, potremmo scriverci un libro.
 

Tutto questo concentrato in unica casa, certo abbiamo l’enorme fortuna di vivere in campagna, con un grande giardino ma anche lì è difficile trovare tranquillità, sembra che tutti abbiamo voglia di parlare in questo periodo, solo io sono rimasta la solita “sarvega” in cerca di un po’ di silenzio!
 

Così nelle mie colazioni affollate ho bisogno di coccolarmi un po’, amo le fette biscottate e ancor più arricchirle con ingredienti golosi e queste sono tra le mie preferite.

Prepariamole insieme.

FETTE BISCOTTATE CEREALI, MANDORLE E UVETTA

INGREDIENTI:

• 500 g farina multicereali con semi di papavero (*)
• 4 g lievito di birra disidratato (**)
• 100 g yogurt alla vaniglia 
• 5 g malto
• 200 g acqua
• 10 g sale
• 30 g olio extravergine di oliva
• 120 g uvetta
• marsala q.b.
• 100 g mandorle

PROCEDIMENTO:

Mettete l’uvetta in una ciotola e aggiunge il marsala, dovrete coprirla, lasciatela in ammollo una mezz’ora. Scolatela e asciugatela con della carta da cucina. Tenete da parte.

Nella ciotola dell’impastatrice aggiungete la farina, il lievito (vedi note**), lo yogurt e il malto. Azionate l’impastatrice alla prima velocità quindi aggiungete l’acqua. Iniziate con 200 g di acqua, previsti dalla ricetta, se poi sarà necessario ne aggiungerete altra (poca alla volta), dipende dall’assorbimento della farina che utilizzerete ma anche da altri fattori quali il tempo e l’umidità. Dovrete ottenere un impasto morbido facile da impastare ma non appiccicoso.

Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale. Quindi per ultimo l’olio a filo, poco alla volta, dando tempo all’impasto di assorbirlo. Aumentate la velocità e portate ad incordatura, dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo e la ciotola dell’impastatrice pulita.

Per ultime aggiungete l’uvetta ammollata nel marsala e le mandorle tritate grossolanamente, dovrete aggiungerle ad impasto finito facendo girare quel tanto che basta per amalgamarle.

Trasferite il tutto sulla spianatoia, date due giri di pieghe quindi date forma a palla e ponetelo a riposare 40 minuti in una ciotola leggermente oliata coperto con pellicola.

A questo punto dovrete scegliere lo stampo da utilizzare: io ho utilizzato tre stampi a tubo con forme diverse, lunghi 22 cm e con diametro circa 7 cm (varia a seconda della forma). In ogni stampo andrebbe inserito da 400 a 450 g di impasto, nel nostro caso ho diviso in tre parti da circa 370 g (infatti i filoncini non hanno riempito completamente i tre tubi una volta cotti).
  

Se non avete questi stessi stampi vedi note (***).

Riprendete il vostro impasto, dividetelo in tre parti sgonfiate con delicatezza ogni parte, con le mani stendete a formare un piccolo rettangolo, arrotolate ciascun rettangolo su se stesso e inserite nei tubi che avrete prima oliato.

Ho chiuso i tubi solo da una parte, e posto in piedi in forno a lievitare. Lasciate lievitare per 90 minuti o fino a raddoppio.

Scaldate il forno a 200°C quindi infornate i tre stampi aperti ponendoli in piedi sulla griglia al livello più basso (dovrete togliere le altre griglie per far posto agli stampi). Abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per 25 minuti circa.

Sfornate, attendete qualche minuto e sformate i vostri panbauletti. Fateli raffreddare completamente su una gratella.

Il giorno dopo potrete tagliarli a fette da 1 cm di spessore, quindi fate biscottare le fette in forno a 150°C fino a doratura. Conservate ben chiuse in contenitori ermetici.


NOTE:

(*) La farina utilizzata per queste fette biscottate è una miscela di 5 cereali tutti integrali macinata a pietra, a cui vengono aggiunti i semi di papavero; contiene: farina tipo 0 di grano tenero, farina di grano tenero integrale, farina integrale di farro, farina integrale di segale, farina integrale di orzo e farina integrale di avena.

(**) Ho utilizzato lievito di birra disidratato attivo che quindi si può aggiungere direttamente alla farina; alcuni tipi di lievito di birra disidratato devono essere attivati quindi, prima di procedere nella ricetta: mettete la quantità di lievito della ricetta in acqua e farina (è sufficiente mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e 2-3 cucchiai di farina) prima di aggiungerlo al resto degli ingredienti, cospargete la superficie con farina e quando si formeranno delle crepe in superficie sarà pronto da usare...fate attenzione alle istruzioni che trovate sul vostro lievito. Lo stesso se utilizzate lievito di birra fresco (lievito compresso), ne serviranno circa 12 g e anche in questo caso fatelo attivare con acqua e farina per una decina di minuti (mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e 2-3 cucchiai di farina) cospargete la superficie con farina e quando si formeranno delle crepe in superficie sarà pronto da usare.

(***) Se non avete questi stessi stampi potrete utilizzare uno stampo da plumcake dimensione 30x10 cm, anche se il vostro impasto sarà leggermente abbondante (1100g) per questo stampo ma potrete utilizzarlo.
Riprendete il vostro impasto sgonfiatelo e stendetelo con le mani in un rettangolo largo 30 cm, arrotolatelo su se stesso e ponetelo nello stampo oliato oppure coperto da carta forno a lievitare fino al raddoppio, coperto e in luogo caldo. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti fate attenzione alla superficie che non si colori troppo (se necessario copritelo con alluminio).
Sfornatelo e fatelo raffreddare qualche minuto prima di sformarlo, ponetelo su una gratella a raffreddare completamente.
Aspettate un giorno prima di tagliarlo a fette di circa 1 cm di spessore, mettete a biscottare le fette in forno a 150°C fino a doratura. Conservate ben chiuse in contenitori ermetici. 

Buon appetito!


Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

• Da Carla: Quiche con verdure e ricotta 

• Qui da noi: Fette biscottate cereali, uvetta e mandorle

• Da Natalia: Crostini di pane 

• Da Sabrina: Panini al cioccolato 

• Da Simona: Croissant a lievitazione diretta 

• Da Zeudi: Focaccia con stracchino e zucchine 

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FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE - FRISCEU...per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme un dolce: le frittelle di San Giuseppe (frisceu o friscieu).
 

Tutte e tre le nostre ricette saranno dedicate a questo grande Santo. Miria ha preparato il primo, Ciceri e Tria, una ricetta tipica pugliese. Mentre Simona si dedica al secondo preparando una ricetta tipica molisana, le Polpette di tonno.
 

Le frittelle di San Giuseppe, o semplicemente frisceu de San Giòxeppe, a Genova sono golose palline fritte arricchite da qualche acino di uva zibibbo.

La tradizione di friggere nel giorno dedicato a questo grande Santo, il 19 marzo, non è una tradizione tipica solo della mia regione, ma radicata in tutta la nostra penisola.
 

Credo sia superfluo raccontare chi fosse San Giuseppe: un uomo semplice animato da una grande fede e da una grande bontà, che si occupò della sua famiglia con infinito amore e dedizione.

Spiegare invece il perché della diffusione di così tanti fritti in suo onore potrebbe essere più complicato. I racconti tramandati che provano a dare una spiegazione sono davvero molto e molto fantasiosi.

Alcuni sostengono che sia in ricordo dei fritti che il Santo avrebbe preparato in onore dei Re Magi al momento della loro visita al Bambin Gesù. Altri in ricordo del lavoro con cui Giuseppe avrebbe mantenuto la sua famiglia durante la fuga in Egitto. A voi la scelta...

Non solo frittelle, come potrete vedere da Miria e Simona, sono dedicate a questo Santo, ma anche dei veri e propri banchetti ricchi di portate in cui l’elemento comune sta nel fatto che a questi banchetti vengono invitati i poveri, come gesto di carità ispirato a Giuseppe, che è il Santo degli umili oltre che il padre premuroso che si prende cura della famiglia.

Durante queste tavolate, sempre in rispetto della Quaresima, si terminano le scorte invernali. Siamo ormai alle porte della primavera, la bella stagione è ormai annunciata, è una rinascita, un risveglio quindi non è un caso se nel giorno di San Giuseppe in molti luoghi è tradizione accendere dei falò come simbolo di purificazione e di rigenerazione.

(fonte libro libro “Santa pietanza”, L.Capasso, G.Esposito, Guido Tommasi Editore) 

Ma torniamo ai nostri frisceu, un noto proverbio genovese dice:

A San Gioxeppe, se ti peu, impi a poela de frisceu.

A san Giuseppe, se puoi, riempi la padella di frittelle.

Oggi quando si parla delle frittelle di san Giuseppe ci si riferisce comunemente alle frittelle dolci arricchite con uva zibibbo o al limite con pezzetti di mela, che nelle friggitorie si trovano solo in questo periodo.

Mentre tutto l’anno si trova la versione salata, la pastella con cui vengono preparate è leggermente diversa e più leggera, e al sua interno vengono fritti pezzetti di baccalà, stoccafisso, cavolfiore, borragini, lattughe o cipolle. Normalmente vengono serviti come antipasto ma sono anche un ottimo spuntino a merenda.

FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE

i frisceu de San Gioxeppe

INGREDIENTI:

• 150 ml latte
• 2 uova
• 50 g zucchero
• 2 g lievito di birra disidratato (circa 7 g se fresco)
• 250 g farina
• un pizzico di sale
• la buccia grattugiata di un limone
• 80 g uvetta
• marsala q.b.

per finire:

• olio di semi di arachide q.b.
• zucchero semolato q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettete in ammollo l’uvetta nel marsala almeno mezz’oretta.

Preparate la pastella, in una ciotola mettete le uova, il latte e lo zucchero e mescolate energicamente con una frusta a mano. Aggiungete poi il lievito (se fresco fatelo prima sciogliere in poco latte tiepido) quindi sempre mescolando fate cadere a pioggia per evitare grumi, la farina, quindi il sale e la buccia grattugiata del limone. Dovrete ottenere una pastella liscia e morbida.

Scolate l’uvetta e aggiungetela alla vostra pastella. Mescolate bene e lasciate lievitare coperto per 1 ora e mezza o anche due.

Siete ora pronti per la frittura. Per friggere, utilizzo una pentolina piccola con abbondante olio di semi di arachide (perfetto anche l’olio extravergine di oliva, io uso quello di semi solo per questione di gusto), in cui lasciar cadere con l’aiuto di due cucchiaini piccole porzioni di impasto e non più di tre o quattro frittelline alla volta.

Attenzione alla temperatura dell’olio, non fatela mai salire oltre il punto di fumo, portate l'olio in temperatura e poi abbassate il fuoco in modo da non scaldarlo troppo, finireste per cuocere i frisceu solo fuori. Scolate i frisceu non appena diventano gonfi e dorati. Scolateli con una schiumarola, trasferiteli in un piatto con carta assorbente quindi rotolateli nello zucchero e tenete da parte.

Serviteli caldi...ma anche freddi sono ottimi!!!

Buon appetito!




Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di aprile.



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GUBANA MELE ESSICCATE E AMARETTI...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Conoscete la Gubana? È un dolce tipico friulano, sempre presente sulle tavole natalizie o pasquali ma anche in ogni occasione speciale. Una pasta lievitata con la classica forma a chiocciola che racchiude un ricco ripieno di noci, amaretti, pinoli, uvetta e biscotti secchi (anche se sono innumerevoli le possibili varianti) e che viene cotta in forno.
 

È un dolce antico, veniva preparato già nel 1400, il nome deriva dal termine sloveno Guba che significa piega; la gubana è la varietà italiana della putizza, dolce tipico sloveno che viene anche chiamato gubanica o biabnica.

Leggete l’esaustivo articolo di Roberto Zottas, un esperto sull’argomento e autore tra gli altri del testo “Dolce Gorizia. Pasticceria dell’antica contea”, che qualche giorno fa è stato pubblicato sul Calendario del Cibo Italiano.
 

Conosco la gubana da quando ragazzina mio zio, trasferitosi in Friuli per amore, la portava a casa in dono per le feste. Ho sempre amato molto questo dolce, finivamo sempre per litigarci gli ultimi pezzetti, ma non ho mai pensato di provare a prepararlo in casa.

Quest’anno prima di Natale mi sono lanciata e ho provato a fare la mia gubana. Beh il mio primo tentativo non è stato memorabile!
 

Poi poco tempo dopo Giuliana e il Calendario del Cibo Italiano ci hanno proposto una sfida: preparare la nostra versione di Gubana, in cui potevamo dare libero sfogo alla nostra fantasia modificando il ripieno di questo dolce.

Non ho resistito ed eccomi qua, con la mia versione di Gubana, sicuramente da migliorare ma che mi ha sodisfatto molto. Il risultato è stato raggiunto anche grazie al lavoro di squadra fatto con le altre compagne di avventura che con me hanno accettato la sfida.

Vediamo cosa abbiamo combinato...

GUBANA ALLE MELE ESSICCATE E AMARETTI

Ricetta impasto da Tuttositrasforma

INGREDIENTI:

per l’impasto:

Lievitino:

• 50 g farina W360 (oppure ½ farina 00 e 1/” manitoba)
• 50 g latte tiepido
• 7 g lievito disidratato 
• 5 g malto

e poi:

• 450 g farina W360 (oppure ½ farina 00 e 1/” manitoba)
• 100 g latte tiepido
• 75 g zucchero semolato
• buccia grattugiata di un limone
• 1 uovo intero e 2 tuorli
• 10 g sale 
• 90 g burro morbido

per il ripieno:

• 100 g mele rosse essiccate (servono circa 8 mele rosse)
• 100 g uvetta ammollata nel marsala
• 100 g confettura albicocche
• 100 g amaretti secchi
• 20 g pinoli tostati
• 50 g mandorle
• 50 g pangrattato
• 30 g burro a temperatura ambiente 

per finire:

• 1 uovo
• poco latte
• zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparate il ripieno.

La sera prima lavate bene le mele (sceglietele biologiche, non elimineremo la buccia) quindi tagliatele a fettine spesse pochi millimetri (senza eliminare né la buccia né il torsolo) e disponetele ordinate sui ripiani di un essiccatore (potete utilizzare anche il forno). Quindi impostate la temperatura a 35-40°C ed essiccatele per 8-10 ore.

La mattina successiva lasciate in ammollo l’uvetta nel marsala per qualche ora e dopo averla scolata (conservate il marsala da parte) quindi preparate il ripieno. Tostate i pinoli in un padellino su fuoco basso facendo attenzione che non brucino. In un padellino sciogliete il burro e tostate il pangrattato.

In un mixer riunite tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se risultasse troppo asciutto potete aggiungere qualche cucchiaio di marsala che avrete tenuto da parte dopo aver scolato l’uvetta.

 

Tenete da parte il ripieno, è importante prepararlo in anticipo in modo che tutti i sapori si amalgamino tra loro.

Ora preparate l’impasto, tenete tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per qualche ora.

In una piccola ciotola preparate il lievitino: mescolate velocemente con un cucchiaio farina, latte tiepido, lievito e malto. Coprite con pellicola per alimenti e tenete al caldo per circa 40 minuti.

Quando sarà pronto (avrà la superficie ricca di bollicine), nella ciotola dell’impastatrice unitelo a farina setacciata, zucchero, buccia di limone, e uova. Iniziate ad impastare aggiungendo il latte, fatelo lentamente. Alla fine di questa fase avrete un impasto formato ma molto rugoso e compatto.

Ora sempre con l’impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro a pezzettini, fate attenzione di aggiungere i pezzettini successivi solo dopo il completo assorbimento del precedente.

Poco prima di finire il burro aggiungete anche il sale.

Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido, elastico e ben incordato cioè se lo pizzicate con due dita non si strapperà ma resisterà facendo un velo (l’impasto dovrà lasciare le pareti dell’impastatrice perfettamente pulite). Non abbiate fretta, abbiate pazienza, con la mia impastatrice ho impiegato circa mezz’ora.

Formate una palla e mettete l’impasto a lievitare al riparo da correnti fino al raddoppio.

Sgonfiate delicatamente l’impasto e stendetelo in un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Distribuite il ripieno su tutta la superficie lasciando libero solo la parte in alto. Arrotolatelo su se stesso partendo dal lato lungo formando un salsicciotto ben stretto. Chiudetelo bene e assottigliatelo ancora.

Ora dovrete iniziare ad arrotolare il salsicciotto per formare la chiocciola: allungate i due capi del salsicciotto e arrotolatelo su se stesso, alla fine con delicatezza unite al di sotto delle spire della chiocciola i due capi assottigliati. Trasferitelo in una teglia a bordi alti, di poco più grande della vostra chiocciola, coperta di carta forno.

Ponete a lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio.

Spennellate con l’uovo sbattuto con due cucchiai di latte tutta la gubana e spolveratela con abbondante zucchero a velo.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti e comunque fino a doratura.

Sfornate e fate raffreddare su una gratella, potrete servire la gubana sia fredda che calda.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dal Calendario del Cibo Italiano e da Giuliana sulla Putizza e le sue sorelle. 

PANDOLCE BASSO GENOVESE (pandöçe o pan döçe)....o BACICCIA!

Potrei dire che questa è la ricetta che mi fa dire “E’ Natale”. E’ tradizione della mia famiglia e non solo, per il Natale di preparare il pandolce. In realtà la ricetta che si prepara sempre in casa mia è quella del pandolce genovese alto, quello fatto con lievito di birra (o meglio ancora lievito madre) che richiede una lunga lievitazione e tanta pazienza. Non dimenticherò mai mia nonna (sempre lei...la famosa nonna Milia....parlo più spesso di lei perché abitavamo nella stessa casa...praticamente insieme) quando preparava questo panettone...lo metteva a lievitare sul calorifero, lo dimenticava e regolarmente il panettone fuoriusciva dalla teglia e colava sul calorifero...ogni anno era la stessa storia! Durante le festività lo preparava diverse volte e almeno una volta capitava, al mattino quando andavamo a salutarli, di trovare una baruffa tra lei e mio nonno perché con il panettone era successo un pasticcio!!!
Oggi io ho voluto preparare il pandolce basso.
La ricetta che ho utilizzato l’avevo appuntata su uno dei miei quadernetti diversi anni fa, ma sinceramente non ne ricordo la provenienza. Vi dico subito che mi è piaciuto ma non ho ritrovato il gusto che mi aspettavo, secondo me mancano degli aromi (tipo rum e arancia oppure marsala) che gli conferiscano il tipico gusto, la prossima volta farò le mie modifiche. Inoltre nella ricetta tradizionale vengono utilizzati scorza di arancia e cedro canditi oltre all’uvetta e ai pinoli, io non li amo particolarmente così ho messo un egual peso di uvetta e pinoli escludendo i canditi (cioè 100 gr arancio candito + 150 gr uvetta + 50 gr cedro +50 gr pinoli io li ho trasformati in 250 gr uvetta + 100 gr pinoli).
Con queste quantità si ottiene un pandolce da 1 kg, io li voglio regalare con i biscotti così ho diviso l’impasto in 9 parti da poco più di 100 gr l’una.

PANDOLCE BASSO GENOVESE o BACICCIA

INGREDIENTI:

• 300 gr farina 00
• 120 gr zucchero a velo vanigliato
• un pizzico di sale
• 120 gr burro morbido
• 2 uova intere
• 250 gr uvetta
• 100 gr pinoli
• 10 gr lievito per dolci

PREPARAZIONE:

Per prima cosa mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida.
La lavorazione è simile a quella di una frolla classica, quindi è un impasto che non va lavorato molto.
Creare sulla spianatoia una fontana con la farina e lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere le uova ed iniziare a miscelare per bene gli ingredienti. Quindi aggiungere il burro a pezzetti molto delicatamente e il lievito. Impastare per bene e per ultimi aggiungere l’uvetta (scolata e asciugata dall’acqua di ammollo) e i pinoli facendoli ben amalgamare all’impasto. In questa fase ci si può aiutare aggiungendo un po’ di farina.
A questo punto possiamo formare il nostro pandolce che avrà una forma tonda ma schiacciata, porlo nella teglia e infornarlo a 150°C per 45-50 minuti. Una volta cotto porlo a raffreddare su di una base di legno in modo che il raffreddamento avvenga lentamente.

Io non ho fatto un pandolce intero ma ho diviso la pasta in 9 piccoli pandolcini che quindi hanno cotto in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Buon appetito!

Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce:

• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato 
• pandolce alto genovese a lievitazione naturale 
• pandolce alto genovese con lievito di birra 
• pandolce basso genovese al cacao
• pandolce basso genovese alla farina di castagne