NAN-E BADAMI: biscotti alle mandorle per il capodanno persiano...per BISCOTTI DAL MONDO!

Ciao a tutti!

Oggi vi racconteremo dei Nan-E Badami: biscotti persiani alle mandorle.
 

È il nostro primo appuntamento con una nuova rubrica “Biscotti dal Mondo”, un gruppo di amiche porta avanti questo progetto da quasi due anni e da oggi ne faremo parte anche noi.
 

Sarà un viaggio tra i sapori di ogni continente e la sfida sarà mese dopo mese riuscire ad avere almeno un biscotto per ogni nazione del mondo. Un progetto molto interessante e stimolante che ci permetterà di viaggiare tra sapori e usanze a volte molto diverse dalle nostre.
Grazie ragazze di averci accolti tra voi!
 

Questo mese, un piccolo strappo alla regola, quasi tutti i biscotti proposti arrivano da una stessa zona e vengono preparati per la celebrazione del capodanno persiano.
 

Il Nowruz, o Nawruz o Novruz o ancora Norouz a seconda di come viene pronunciato nelle varie lingue, è una festa tradizionale persiana che ancora oggi viene celebrata nei territori dove arrivò il vasto impero persiano. Si celebra in corrispondenza dell’equinozio di primavera, il suo nome deriva dall’unione di due parole dell’antico persiano: nava (nuovo) e rezanh (giorno), e corrisponde alla fine dell’anno nel calendario persiano. A questa festa sono associati vari rituali: “Khane Tekani la pulizia della casa fatta i 12 giorni precedenti il Nowruz, Chaharshanbe Suri la festa del fuoco durante la quale si accendono falò che gli uomini devono saltare, rappresentazione allegorica della luce che sconfigge le tenebre, e infine l'Haft Sin (sette "S") che prevede la preparazione di una tavola con sette elementi i cui nomi iniziano per S in persiano” (da qui).

In Iran le celebrazioni durano 13 giorni durante i quali le persone fanno reciproca visita ai parenti portando in dono dolci e fiori e gli anziani regalano soldi ai giovani, nascondendoli dentro ai libri sacri.

Fonti:
- Il Nowruz, capodanno persiano
- Il Nowruz, capodanno iraniano


Tra i dolci preparati per il Nowruz ci sono i Nan-E Badami letteralmente biscotti alla mandorle, profumati con acqua di rose e cardamomo. L’acqua di rose è un ingrediente tipico anche delle nostre zone e di diverse nostre ricette, il binomio con il cardamomo rende queste biscotti molto profumati e particolari.

NAN-E BADAMI

Ricetta di Roxana’s Kitchen


INGREDIENTI (per circa 30 biscotti):

• 2 albumi d’uovo
• 1,5 cups zucchero a velo (180g circa)
• 0,25 teaspoons sale (1g circa)
• 2 tablespoons acqua di rose
• 4 cups farina di mandorle (400g circa)
• 1 teaspoon cardamomo

per finire:

• petali rose essiccati
• mandorle tritate

PROCEDIMENTO:

Montate a neve ferma gli albumi, lo zucchero, il sale e l’acqua di rose. Mescolate il cardamomo alla farina di mandorle (non utilizzo la farina di mandorle ma parto sempre dalle mandorle e le frullo al momento) ed aggiungete agli albumi.

Con una spatola mescolate i due composti velocemente.

Utilizzando un porzionatore da gelato piccolo, create delle semisfere che dovrete posizionare distanziate su una teglia coperta di carta forno. Decorate ogni biscotto con mandorle tritate, ho preferito aggiungere i petali dopo la cottura per evitare di bruciarli.

Cuocete i biscotti in forno già caldo a 180°C per 10-15 minuti fino a quando non saranno leggermente dorati sulla superficie.

Decorateli infine con i petali di rosa essiccati.

Si conservano per diversi giorni in un contenitore ermetico.

Buona appetito!


LE RICETTE DEL TEAM:

1. Alida: Guisinye Lapki (Russia)
2. Imma: Sohan Asali (Biscotti al miele e caramello iraniani)
3. Lucia: Baklava persiani
4. Miria: Biscotti alle noci per il capodanno persiano (nan-e gerdui)
5. Monica: Nan-e Badami (Biscotti persiani alle mandorle)
6. Simona: Nan-e-Berenji biscotti iraniani alla farina di riso
7. Sisty: Nan-e Nokhodchi

 

Con la rubrica “BISCOTTI DAL MONDO” ci rivedremo il 10 aprile.



Tutte le ricette della rubrica "BISCOTTI DAL MONDO" sono raccolte in un’utilissima MAPPA INTERATTIVA che vi permetterà di avere una visione di insieme e da cui potrete facilmente consultarle.



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GLI SCIROPPI DI ROSA...delle nostre famiglie!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dello Sciroppo di Rose (S.Rita) per il Calendario del Cibo Italiano  pensato da AIFB e le nostre ambasciatrici d’eccezione sono Giulietta Bodrito del blog Se cucino sorrido e Ilaria Talimani del blog Soffici.

Lo sciroppo di rose fa parte delle nostre vite da sempre. A Genova la tradizione è conservata da poche aziende prestigiose, come la confetteria Romanengo e la Farmacia Sant’Anna, ed oggi è recuperata da alcuni produttori e coltivatori dell’entroterra soprattutto in Valle Scrivia. Proprio in Valle Scrivia, a Busalla, da una quindicina di anni si organizza la Festa delle Rose: nel secondo fine settimana del mese di giugno (la prossima 11 e 12 giugno 2016), qui troverete produttori e coltivatori e avrete la possibilità di assaggiare molti prodotti che contano tra i loro ingredienti proprio le rose. E’ inoltre recente l’acquisizione dello sciroppo di rose come presidio Slow Food.

Fortunatamente questa tradizione però non è stata mantenuta viva solo dalle aziende ma anche e direi soprattutto dalle famiglie. Moltissime famiglie genovesi curano e coltivano dei piccoli roseti da cui ogni anno nel periodo che va da maggio a giugno ricavano questo prezioso elisir.

È una tradizione che viene tramandata da generazione in generazione, i gesti sono gli stessi da nonni a nipoti, gesti semplici ripetuti ogni anno, le persone cambiano mentre le rose rimangono sempre le stesse da decenni e decenni curate con lo stesso amore. Sono un dono prezioso, lo sciroppo che ne deriva è molto pregiato non solo perché molto dissetante ma soprattutto per le sue proprietà rinfrescanti, diuretiche e antinfiammatorie della bocca e delle prime vie respiratorie. 

Un tempo veniva conservato gelosamente e con grande cura come fosse una vera medicina, oggi forse ha un po’ perso questa caratteristica rimanendo un’ottima bevanda dissetante da consumare fredda in estate oppure calda in inverno.

Come vi ho detto, la coltivazione delle rose da sciroppo è una tradizione che molte famiglie genovesi tramandano ai propri figli da decenni proprio come è successo nelle nostre famiglie, mia e del fotografo: rose di varietà diverse anche se entrambe Centifolia, ricette diverse anche se i gesti rimangono gli stessi e naturalmente storie diverse.

Un tempo lo sciroppo veniva fatto con la rosa canina che venne però sostituita dalle rose rugose (Centifolia) quando queste ultime  vennero introdotte in Europa. I fiori di queste rose sono molto più ricchi di petali rispetto alla rosa canina ed inoltre sono più profumati e produttivi e risulta così più semplice avere buone quantità di prodotto.

Il roseto della mia famiglia (quello della foto qui sotto!) è stato piantato dalla zia di mia nonno nel secolo scorso e ad oggi ormai ha più di cent’anni; ogni anno ci regala una gran numero di meravigliosi fiori da cui un tempo la zia, poi mia nonna, oggi mia mamma ed io ricaviamo lo sciroppo.

La tipologia di rosa è una Centifolia, una rosa molto delicata con moltissimi petali ed un profumo molto intenso, ma non fatevi ingannare dalla delicatezza del fiore, queste piante sono estremamente robuste, infatti per essere utilizzate per lo sciroppo non devono subire alcun tipo di trattamento con insetticidi e pesticidi chimici che poi ritroveremmo nel nostro sciroppo.

Nella famiglia del fotografo la tradizione è iniziata dal bisnonno di Luca. Nonno Gigio aveva preso le talee delle rose da sciroppo a Padova in un convento di frati e se considerate che parliamo di almeno 60 anni fa, il tragitto Genova-Padova era un gran viaggio.

Come qualità sono diverse da quelle della mia famiglia, o meglio sono sempre rose Centifolia ma di una tipologia diversa infatti lo sciroppo che ne deriva ha una leggera sfumatura arancio mentre quello fatto con le mie rose è un rosa delicato. 

Mentre nella mia famiglia la tradizione è portata avanti dalle donne, qui la tradizione è portata avanti dagli uomini infatti erano loro che continuavano a preparare lo sciroppo anno dopo anno (oggi anche qui sono intervenute le donne!) tanto che lo zio di Luca ha costruito un magnifico torchio in miniatura (identico a quello che viene utilizzato per torchiare l’uva) che è utilissimo per estrarre il massimo di infuso dai petali.

Vedrete che anche nelle due ricette ci sono piccole differenze nella quantità di rose e di zuccheri utilizzati.

SCIROPPO DI ROSE della mia famiglia

INGREDIENTI:

Per ogni litro d’acqua occorrono 300 g di petali, 1,5 kg di zucchero e un limone. Inoltre ho aggiunto una rosa molto scura di quelle decorative (tutte le rose sono edibili basta che i fiori non siano stati trattatati con prodotti chimici e che siano profumati) per avere un colore più acceso dello sciroppo.

PROCEDIMENTO:

Raccogliete le rose al mattino presto, nel momento in cui sprigionano maggior profumo. Separate i petali dai piccioli del fiore, privateli dell’ ”unghia” bianca e pesateli. Portate ad ebollizione l’acqua (1 l ogni 300 g petali). Versatela sui petali posti in una contenitore con coperchio (ad esempio una grande pentola chiusa col suo coperchio) ed aggiungete un limone tagliato a metà. Lasciate riposare per 24 ore; trascorso questo tempo l’estratto è pronto. 

Filtrate attraverso un garza fine e pressate i petali in modo da raccogliere tutto l’estratto. Quindi trasferitelo in una pentola, aggiungete lo zucchero (1,5 kg di zucchero per ogni litro di acqua aggiunto nell’infusione) e portate ad ebollizione per circa 20 minuti tenendo la temperatura il più bassa possibile. 

Imbottigliate ancora caldo, questo garantisce una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di muffe.

L’ideale sarebbe imbottigliare in bottiglie scure...il contrario di quello che ho fatto io....ma come ben capite per ragioni “sceniche” erano meglio le bottiglie trasparenti!!!

Nel corso di un anno lo sciroppo di rose subisce trasformazioni di colore e di profumo. Si consiglia di tenerlo al riparo da luce e calore, soprattutto dopo l'apertura va conservato in frigorifero, perché il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.

SCIROPPO DI ROSA della famiglia del fotografo

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

Pulite le rose da eventuali insetti, separate i petali e raccoglieteli in una ciotola e pesateli (eliminate l'unghia bianca del petalo).

Dopo aver riunito tutti i petali in una ciotola stropicciateli con le mani pochi per volta, in questo modo si favorisce, una volta aggiunta l’acqua bollente, il rilascio dell’essenza delle rose. 

Aggiungete l’acqua bollente e chiudete il recipiente in cui abbiamo messo i petali. Lasciate in infusione per 24 ore, dopo 24 ore potrete dividere l’estratto dai petali ormai "scoloriti" spremendo per bene i petali per ricavare quanto più estratto possibile.

Pesate l’estratto così ottenuto ed aggiungete lo zucchero che dovrà essere 1200 g ogni litro di estratto. Portate ad ebollizione e cuocete per 20 minuti tenendo la temperatura il più bassa possibile.

Imbottigliate ancora caldo, questo garantisce una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di muffe.

Lo sciroppo così imbottigliato in bottiglie scure che aiutano la conservazione va conservato al buio e in un luogo fresco, mentre una volta aperto va conservato in frigo infatti non avendo conservanti, tenendolo in frigo, il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.

Vi ricordo le idee di utilizzo...

Si può utilizzare per profumare bevande e cibi: diluito in acqua fresca, con l'aggiunta di qualche goccia di limone, diventa una bevanda dissetante; in un bicchiere di vino bianco fresco o in un cocktail di frutta, è un aperitivo delicato. E' piacevole, anche nel tè caldo. E' ottimo nei sorbetti e nei gusti delicati di gelato (come crema, limone, pesca…) o per aromatizzare panna cotta, yogurt e crêpes.

Un'ultima cosa, come vi ho già detto, nel tempo lo sciroppo è soggetto a trasformazioni di colore...non preoccupatevi è normale, come è possibile anche la formazione di muffe sul collo della bottiglia che vanno semplicemente rimosse.

Buon appetito!

WHITE ROSE CAKE PER RE-CAKE 8...e per il mio compleanno!

Ciao a tutti!

Sabato scorso (il 10 maggio) sono entrata anch’io negli ANTA!!!
Ebbene sì! Ho compiuto 40 anni...quindi questo momento dovrebbe essere dedicato ad un bilancio di quello che è stata la mia vita fino ad ora...ma non credo che leggerete nulla di tutto ciò...

Non voglio fare un vero e proprio bilancio... ma solo quattro chiacchere...ricordo da bambina quando sentivo dire a mia mamma che non si sentiva gli anni che aveva, sinceramente mi suonava alquanto strano, non riuscivo a capire come non si potesse essere consapevoli del tempo passato anche perché ricco di ricordi, di momenti vissuti e quindi, come poterli dimenticare...ora credo di averlo capito...

Io mi sento sempre la stessa...la stessa diciotenne...la stessa ventenne...la stessa trentenne di qualche anno fa...fino a quando non mi guardo allo specchio naturalmente (...ma questa è un’altra storia...si parla di chili di troppo, qualche ruga fiorita qua e là, qualche capello bianco, quindi lasciamo stare...)...certo che poi però pensandoci bene anche lì, dentro di me intendo, qualcosa è cambiato...ma solo nella consapevolezza di conoscere i propri limiti e le proprie capacità...fosse poco, direte voi...infatti se avessi avuto la consapevolezza di ora, da ragazza, mi sarei evitata un sacco di facciate e sicuramente mi sarei goduta con più leggerezza i miei anni...

Vorrei scrivere tante cose ma forse, essendo troppe, si aggrovigliano nella mia mente, creano una gran confusione e mi lasciano senza parole di fronte a questa tastiera, tanto amata quanto odiata in certi momenti...posso dirvi che se proprio un bilancio lo devo fare...è senz’altro un bilancio positivo perché dalla vita, grazie a Dio, ho avuto tanto...sono felice, ho una meravigliosa famiglia, tre birbanti nanetti e un favoloso marito...che fa pure belle foto...il che non guasta, giusto??!!
 

Quindi che dire se non che sono felice e grata a Dio...

Vista l’occasione ghiotta, non potevo farmi scappare l’opportunità di preparare una torta. Ho pensato a che tipo di torta fare per un sacco di tempo e avevo le idee parecchio confuse fino a quando le ragazze del re-cake non hanno presentato la re-cake di questo mese e così che torte alle rose sia... 

Non sono sicura di aver rispettato del tutto le regole (saranno loro a dirmelo!) infatti il mio risultato è una torta bianca e rosa ma ho utilizzato come copertura la pasta di zucchero. Inoltre ho sostituito l’acqua di rose col mio sciroppo di rose fatto in casa e non ho messo i petali di rosa, non per mancanza di materia prima, ma per paura che il gusto fosse troppo intenso (la prossima volta li metterò...statene pur certi!). Ho aggiunto fragole a pezzetti alla farcia ed infine ho usato per la base uno stampo da 24 cm di diametro per poi tagliare la torta in tre strati da farcire...la prossima volta mi procurerò tre stampi dello stesso diametro o comunque farò tre torte divise per avere degli strati più precisi.

Bene...Miria, Sissi, Silvia, Elisa e Sara non mi resta che ringraziarvi tantissimo...io non avrei mai scelto una torta così per la presenza delle rose ed invece questa è stata la torta per cui ho ricevuto più complimenti...persino mio papà e il fotografo (due davvero difficili in fatto di dolci!!!) l’hanno adorata...il fotografo ne ha mangiata quasi la metà!!! Quindi GRAZIE... GRAZIE... GRAZIE!!!!!!

WHITE ROSE CAKE


Ingredienti:

• 225 gr farina 00
• 10 gr lievito per dolci
• 1 cucchiaino sale fino
• 6 albumi
• 225 gr burro morbido
• 225 gr 200 gr + 170 gr zucchero semolato
• 60 ml yogurt greco
• 60 ml latte
• 1 cucchiaio estratto di vaniglia
• 2 cucchiai acqua di rose 3 cucchiai sciroppo rose homemade
• 1 tazza e 1/2 petali eduli di rosa
• 350 gr formaggio cremoso
• 360 ml panna da montare
• 14 grosse fragole fresche

• 40 ml panna da montare

• petali eduli di rosa (per decorazione)

per la pasta di zucchero:

• 6 g gelatina
• 30 ml acqua fredda
• 70 g miele
• 16 g burro a t ambiente
• 450 g zucchero a velo (comprato)

Ho preparato due volte questa quantità di pasta di zucchero: con una parte ho coperto la torta, della seconda parte un po’ l’ho colorata di rosa ed un po’ l’ho lasciata bianca per le decorazioni.

PROCEDIMENTO:

1. In una ciotola unite la farina setacciata con il lievito e il sale. A parte in un'altra ciotola montate leggermente gli albumi.

2. Nel mixer o nell'impastatore con il gancio a K, montate il burro morbido con lo zucchero (ne metto 200 gr perché utilizzo lo sciroppo che è già molto dolce). Dovete ottenere una massa bianca e morbida. Unitevi ora lo yogurt greco, il latte, l'acqua di rose lo sciroppo di rose (1 cucchiaio e mezzo) e la vaniglia. Mescolate con cura.

3. Alternandoli, unite ora al composto ottenuto (punto 2) la farina e le chiare montate. Se avete i petali di rosa questo è momento di inserirli nell'impasto.

4. Il composto è pronto per essere versato in uno stampo, come sempre precedentemente imburrato e infarinata (inoltre ho coperto il fondo con un cerchio di carta forno). La ricetta prevede di usare 3 tortiere di diametro 15. Io invece ho usato una tortiera diametro 24. Cuocete a 180° per 40-45 minuti. Fate sempre la prova dello stecchino per verificare la cottura.

5. Una volta cotto e raffreddato, se come me avete cotto in uno stampo unico, si procede con il taglio della torta in 3.

6. Preparazione del frosting. In una ciotola mescolate bene il formaggio cremoso con lo zucchero semolato (170gr) e 1 cucchiaio e mezzo di acqua di rose sciroppo di rose. A parte montate la panna (zuccherata). Versate ¼ della panna (zuccherata) nel primo composto, quando si sarà assorbito aggiungere anche il resto della panna.

7. Tagliate la torta in tre strati e farcite col frosting e i pezzetti di fragole fresche.

8. Montate 40 ml di panna e risoprite con un sottile strato tutta la superficie della torta. Quindi riponete in frigo per qualche ora.

9. Ricoprite di pasta di zucchero e decorate a piacere. Tenete in frigo prima di servire.


Per la pasta di zucchero:

Ho preparato due dosi di pasta di zucchero.
Ho fatto la pasta di zucchero col miele al posto del glucosio(qui la versione con glucosio).  Mettere la gelatina in un pentolino con l’acqua fredda fino a che si ammorbidisca. Poi mettere il pentolino sul fuoco a bagnomaria in modo che la gelatina si sciolga, quindi aggiungere il miele e il burro e sempre a bagnomaria mescolare finché non è tutto ben amalgamato.
Fare attenzione a non far bollire il composto, per questo il bagnomaria deve essere caldo ma non bollente. Mettere lo zucchero nel robot e azionarlo un po’ col solo zucchero in modo da togliere eventuali grumi, quindi versare a filo il liquido e continuare a farlo funzionare finché lo zucchero ha assorbito il liquido.
A questo punto (non preoccuparsi se si presenta ridotto in briciole) toglierlo dalla ciotola, metterlo sul piano di lavoro ed impastarlo con le mani come per la pasta fatta in casa finché non diventa liscio (eventualmente aggiungendo altro zucchero a velo). Se non si ha il robot tutto può essere fatto versando il liquido in una ciotola con lo zucchero e mescolare con un cucchiaio; poi impastare a mano.
Nota: consiglio se occorre una dose maggiore di pasta di zucchero di non raddoppiare le dosi, ma di replicare la ricetta.

Vi lascio un piccolo calendario dei tempi che ho impiegato io a preparare la torta:

il giovedì ho preparato la base e l’ho lasciata raffreddare, il venerdì mattina ho preparato il frosting e farcito la torta infine venerdì pomeriggio ho decorato la torta. L’ho poi trasferita in frigo fino a sabato a pranzo quando l’abbiamo mangiata!

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipiamo a re-cake 8: