LE BEATINE DI GHEMME...per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento mensile con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme una ricetta piemontese, le BEATINE DI GHEMME, sono frollini alle mandorle dedicati a beata Panacea De’ Muzzi.
 

Per questo mese le nostre compagne di viaggio ci porteranno: Miria nella sua Umbria per scoprire il CIAMBELLOTTO DEI CERI  un dolce eugubino preparato in onore di Sant’Ubaldo; mentre Simona preparerà le TISICHELLE ABRUZZESI, preparate in Abruzzo per la Pentecoste.
  

Beata Panacea nacque a Quarona, in Valsesia, nel 1368. La madre morì quando Panacea era ancora molto piccola ed il padre Lorenzo decise di risposarsi per il bene della figlia. Purtroppo la sua scelta non si rivelò di aiuto per la piccola, subito iniziarono i maltrattamenti da parte della matrigna che costringeva Panacea, dedita da sempre alla preghiera e alla carità, a svolgere pesanti lavori ogni giorno. Nonostante questo Panacea riusciva ogni giorno a trascorrere il proprio tempo in preghiera con la aiuto degli angeli che portavano a termine tutti i lavori al suo posto. Una sera del 1383 la matrigna, vedendo rientrare il gregge senza Panacea, si recò sul monte Tucri a cercarla. La trovò assorta in preghiera e presa dalla rabbia la colpì ripetutamente con un fuso, che la ragazza utilizzava per filare, uccidendola. Subito le campane della chiesa iniziarono da sole a suonare, la popolazione del piccolo paesino piemontese trovò il corpo di Panacea accanto ad un fascio di legna che continuava a bruciare senza però consumarsi.

La piccola Panacea fu seppellita a Ghemme e rapidamente il suo culto si diffuse fin dal 1400. Per la Chiesa La pastorella venne beatificata solo nel 1867 da Papa Pio IX. A Quarona vennero edificati due oratori in suo onore, uno sul luogo del suo martirio e il secondo dove si trovano le sue reliquie. Il suo corpo, meta di pellegrinaggio non solo da parte della popolazione del luogo, si trova nella chiesa di Ghemme.

Beata Panacea viene ricordata il 5 maggio, mentre in Valsesia viene festeggiata il primo venerdì di maggio. In suo onore vengono prodotte le BEATINE DI GHEMME, sono frollini a base di mandorle con una forma particolare che ricorda Panacea in preghiera con le mani giunte sulla testa e il fuso con cui fu colpita che simboleggia il martirio da lei subito. Talvolta si trovano anche decorate con zuccherini colorati di rosso sempre in ricordo del martirio.

Un tempo era tradizione che i pellegrini dopo aver acquistato i biscotti si recassero in chiesa per benedirli. Qui i sacchettini con i biscotti venivano benedetti facendoli calare all’interno del sepolcro della Beata posto al centro della chiesa.

Fonti:

- Panacea De’ Muzzi 
- Beatine di Ghemme PAT 
- Beatine di Ghemme, dolci del novarese 
- Sebastiano Vassalli e la “bassa” 

 

Prepariamo insieme le Beatine...

BEATINE DI GHEMME

Ricetta tratta dal libro “Santa pietanza”, L.Capasso, G.Esposito, Guido Tommaso Editore, p180

INGREDIENTI:

• 300 g farina 00
• 225 g mandorle (o se volete farina di mandorle)
• 150 g zucchero a velo (per me semolato)
• 200 g burro
• 90 g uova (poco meno di 2 uova medie)
• scorza grattugiata di 2 limoni
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo per spennelare

Inoltre:

• zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO:

Frullate le mandorle con lo zucchero fino a renderle farina.

In una ciotola unite la farina al composto mandorle e zucchero, aggiungete la scorza di limone e il sale e mescolate. Unite ora il burro e fatelo assorbire per bene dalla farina otterrete un composto umido e a briciole. Unite ora le uova, impastate velocemente senza scaldare troppo l’impasto.

Compattate l’impasto appiattitelo e dopo averlo fasciato con pellicola trasferitelo in frigo per almeno 2 ore.

Dopo il riposo riprendete l’impasto, stendetelo tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 5-6 mm quindi ritagliate i biscotti. Per ricreare la forma dei biscotti ho utilizzato una forma ritagliata da un cartoncino e con pazienza ho ricavato i biscotti dalla frolla stesa aiutandomi con un coltellino.

Trasferite i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno, spennellateli con un uovo leggermente sbattuto e cuoceteli in forno già caldo a 180°C per 10-12 minuti fino a doratura.

Lasciate raffreddare quindi serviteli con una spolverata di zucchero a velo.

Buon appetito!


Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di giugno.

Inoltre ricordate che tutte le ricette de "Alla mensa coi Santi" sono raccolte in una utilissima MAPPA INTERATTIVA  che vi permetterà di avere una visione di insieme e da cui potrete facilmente consultarle.



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MESCOLANZA...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme la Mescolanza, dei semplici frollini al burro, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “ricette golose”.
 

Con il termine Mescolanza nella nostra città si indica un frollino a base di burro aromatizzato con limone che è un classico della pasticceria genovese. Il nome è dovuto alle forme con cui vengono preparati, di solito le quattro forme dei semi delle carte (cuori, fiori, picche e quadri) a volte solo cuori, stelle e margherite.
 

Si trovano in ogni pasticceria e da sempre vengono preparati semplici al burro aromatizzati con limone, da qualche anno in alcune pasticcerie si trova la versione con cacao e gocce di cioccolato ed io oggi vi lascio anche una versione particolare con farina di castagne.
 

Sono piccoli frollini perfetti per la colazione o per il tè, i preferiti del mio papà. Fino ad oggi non li avevo mai preparati, ho ritrovato il gusto originale ma l’aspetto sicuramente è da migliorare...ho fatto l’errore di metterli in frezeer prima di cuocerli e la superficie dopo la cottura non è rimasta ben liscia...

MESCOLANZA

INGREDIENTI per la versione classica:

• 200 g farina 00
• 50 g amido di frumento (frumina)
• 80 g zucchero
• ½ cucchiaino lievito per dolci
• buccia grattugiata di limone
• pizzico di sale
• 90 g burro freddo di frigo
• 60 g latte

INGREDIENTI per la versione al cacao:

• 100 g farina 00
• 20 g amido di frumento (frumina)
• 5 g cacao
• semi ½ bacca vaniglia
• 40 g zucchero
• ¼ cucchiaino lievito dolci
• pizzico di sale
• 40 g burro freddo di frigo
• 30 g gocce cioccolato fondente
• 30 g latte

INREDIENTI per la versione con farina di castagne:

• 150 g farina 00
• 50 g amido di frumento (frumina)
• 50 g farina di castagne
• 80 g zucchero
• ½ cucchiaino lievito dolci
• semi ½ bacca vaniglia
• pizzico di sale
• 90 g burro
• 60 g latte

PROCEDIMENTO:

Per tutte e tre le versioni il procedimento non cambia, gli ingredienti sono scritti in ogni ricetta in ordine di inserimento.

In una ciotola mettete tutti gli ingredienti tranne il burro e il latte. Mescolate con un cucchiaio quindi prendete il burro che dovrà essere freddo di frigo, tagliatelo a pezzetti ed aggiungetelo anch’esso nella ciotola con gli altri ingredienti. 

Con le mani, usate solo la punta delle dita per non scaldare troppo l’impasto, lavorate velocemente l’impasto in modo da sabbiare la farina ed ottenere così un composto umido a briciole.

Ora unite poco alla volta il latte ed impastate sempre velocemente e con la punta delle dita fino ad avere un impasto compatto ed omogeneo. 

Ponete in un sacchetto per alimenti il vostro impasto, schiacciatelo leggermente quindi trasferitelo in frigo per un’ora. 

Preparate allo stesso modo tutte e tre le frolle e riponetele in frigo a riposare per un’ora.

Riprendete le frolle, stendetele tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 cm circa e con dei piccoli stampini (utilizzate stampi non più grandi di 3 cm) create la vostra mescolanza fino ad esaurire gli ingredienti.

Trasferite i vostri frollini tutti allineati sulle teglie coperte con carta forno.

Cuocete in forno già caldo ventilato a 180°C per circa 15-20 minuti, non dovranno essere troppo dorati.

Lasciateli raffreddare sulla teglia, da caldi sono molto fragili, quindi trasferiteli in una scatola di latta e serviteli per colazione o merenda.

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “ricette golose”:

• Colazione da Sabrina: Biscotti morbidi di castagne e patate 
• Pranzo da Carla: Gnocchi di zucca alla romana
• Merenda qui da noi: Mescolanza
• Cena da Simona: Gran fritto misto alla Piemontese 

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PINOLATA...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Oggi vi porto con me in Val d’Aveto, una bellissima valle dell’entroterra genovese divisa tra la nostra regione e l’Emilia Romagna. Andremo a scoprire un dolce tipico di queste zone: la Pinolata.
 

Non mi sto riferendo al tipico pasticcino fatto con mandorle e pinoli ma ad una crostata. Un friabile guscio di frolla che al suo interno racchiude un ripieno ricco di mandorle. Può avere il tipico aspetto di una crostata, con la griglia di frolla a decoro della superficie e tantissimi pinoli, oppure, essere ricoperta da un disco di frolla cosparso anch'esso di pinoli. In alcuni casi, quando chiusa da un disco di frolla, viene definita, o forse meglio, confusa con la torta della nonna, che a differenza di questa ha però un ripieno di crema pasticcera. Attenzione potreste quindi trovare queste due denominazioni un po’ confuse.
 

Secondo il Calendario del Cibo Italiano oggi si celebra la Giornata delle Crostate e credo che la Pinolata sia un ottimo rappresentante per quelle che possiamo definire le crostate classiche, quelle della tradizione.

Gli ingredienti della frolla sono sempre gli stessi: farina, zucchero, materia grassa, uova e aromi; quello che può cambiare da una ricetta all’altra, e quindi dare origine ad innumerevoli variazioni, è il loro bilanciamento e il metodo di lavorazione.

Sicuramente la regola principale è quella di utilizzare sempre ingredienti di ottima qualità ed essere velocissimi nell’impasto in modo da sviluppare il meno possibile il glutine (proteine) nemico di questo tipo di preparazione.

Per la preparazione della frolla si possono utilizzare tre diversi metodi di impasto: metodo classico (la farina si aggiunge come ultimo ingrediente impastandolo velocemente con gli altri), metodo montato ed infine il metodo sabbiato. Quest’ultimo è quello che utilizzeremo per la nostra crostata.

Col metodo sabbiato la frolla avrà una struttura del tutto diversa dalla classica, risulterà molto più consistente e sarà molto più friabile, inoltre al momento della lavorazione non necessiterà di riposo in frigo.
 

Vediamo insieme come fare...

PINOLATA


Ricetta tratta da I.Fioravanti, Dolci ricette di Liguria, Erredi, Genova 2015


INGREDIENTI per una crostata diametro 26 cm:

per la frolla:

• 220 g farina debole
• 100 g burro, freddo di frigorifero
• 70 g zucchero semolato
• 2 tuorli
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai di marsala amaretto

per il ripieno:

• 80 g mandorle pelate
• 20 g armelline o mandorle amare
• 3 albumi
• 180 g zucchero semolato
• scorza limone

per la finitura:

• 100 g 50 g pinoli 
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

L’utilizzo di un’impastatrice con l’accessorio a foglia (o frusta k) permette di ottenere un’ottima sabbiatura (in alternativa potete usare un robot da cucina, a mano diventa difficile per il fatto che deve essere lavorata molto velocemente).

Unite la farina al burro, freddo di frigo, nella ciotola dell’impastatrice. Iniziate a miscelare a velocità medio-bassa, dopo qualche minuto di lavorazione la farina avrà l’aspetto della sabbia bagnata.

A questo punto inserite gli altri ingredienti: lo zucchero, i tuorli, il sale e l’amaretto. Avviate nuovamente l’impastatrice e vedrete che nel giro di un minuto la frolla sarà formata.

Si ottiene in questo modo una frolla che può essere subito utilizzata senza alcun riposo in frigorifero.

Stendete la frolla ad uno spessore di pochi millimetri e rivestite uno stampo da crostata con fondo amovibile precedentemente imburrato ed infarinato. Bucherellate il fondo della crostata con una forchetta e mettete da parte con i ritagli avanzati, vi serviranno per fare la griglia della crostata.

Preparate il ripieno. Tritate le mandorle, precedentemente tostate, e le armelline con un cucchiaio di zucchero, preso dal totale. Aggiungere lo zucchero alle mandorle mentre si frullano permette di raccogliere tutti gli olii essenziali che si sprigionano.

Ora montate gli albumi a neve ben ferma con il resto dello zucchero, aggiungendolo poco alla volta. Aggiungete, un cucchiaio alla volta, le mandorle frullate  mescolando delicatamente con una spatola per non smontare il composto.

Riprendete la base di frolla (in realtà ho riposto la teglia ricoperta con la frolla in frigo a causa della temperatura troppo alta di casa mia) e ricopritela con questo composto. Livellate bene e decorate con le tipiche strisce della crostata. Cospargete con abbondanti pinoli.

Infornate in forno statico già caldo a 170°C per 45-50 minuti. Se la supeficie scurisse troppo, a metà cottura coprite con un foglio di alluminio.

Sfornatela e lasciatela raffreddare nella teglia, sformatela solo una volta fredda.



NOTE:

• Scegliete una farina debole cioè con un contenuto in proteine tra 8,5 g e 9,5 g e quindi una forza 150/180 W.

• Unendo per prima cosa la farina al burro, il grasso del burro avvolgerà ogni granello di farina e la renderà impermeabile; questo ostacolerà l’attivazione del glutine e vi garantirà la friabilità della frolla.

• Nozioni di pasticceria da Pianeta Dessert 

Buon appetito!

Lo stampo da me utilizzato per fare la Pinolata era da 23 cm e con la frolla e la crema avanzati ho fatto delle mini-Pinolate:

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Crostata. 

CROISSANT SFOGLIATI ALLE MANDORLE per 50 MTC!

Ciao a tutti!

Sapete ho una vera passione per la Francia, non dico di amarne tutto, ma per certi aspetti la adoro. Amo la sua lingua, quel suono un po’ trascinato, morbido, sfuggente mi fa sciogliere. Invidio l’amore che hanno per il loro paese, il rispetto per ciò che è comunità, la pulizia dei loro centri abitati e il loro grande senso civico, l’esaltazione che hanno per ogni piccola “loro” cosa.

Forse sarà che siamo “vicini di casa”, che spesso ho trascorso le vacanze sulle sue coste, quindi molti ricordi felici mi riconducono a questo posto, non lo so, comunque sta di fatto che provo attrazione per tutto ciò che francese, quindi potete immaginare quello che ho pensato appena scoperta la sfida dell’MTC di questo mese: i croissant.

Subito però la mia esaltazione, si è trasformata in frustrazione perché ero sicura che non sarei mai riuscita ad ottenere un croissant degno di questo nome eliminando i latticini, e che se non li avessi eliminati, io non avrei potuto goderne. Un vero dilemma. Ho pensato e ripensato, ma alla fine ho deciso; se devo fare il croissant, deve essere vero quindi con tutto il burro che è necessario, per le mie sperimentazioni ci sarà tempo!

Quindi eccomi qui a presentarvi il mio croissant alle mandorle, troverete mandorle nell’impasto sotto forma di “latte” e anche nel ripieno, in un mix di farina di mandorle e confettura di albicocche. Alcuni croissant sono stati invece lasciati vuoti per seguire le esigenze dei nanetti, che mai mangerebbero qualcosa con la confettura al suo interno, troppo salutare per i loro gusti!
 

La ricetta seguita è quella proposta da Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher, vincitrice della sfida di giugno, con poche piccole modifiche (solo la sostituzione di parte del latte vaccino con “latte” di mandorle). Nel suo post troverete tutte le sue importanti indicazioni e le motivazioni per la scelta dei vari ingredienti.

Qui infine vi lascio tre video, suggeriti da Lou, utilissimi per guidarvi nel lavoro della sfogliatura:

– nel primo di Vincent Talleu si spiega come fa i croissant;

– nel secondo Video di un portale femminile, femmeactuelle.fr, ossenvate come stendere l’impasto;

– nel terzo video, del portale enviedebienmanger.fr, osservate come fa le pieghe

CROISSANT SFOGLIATI ALLE MANDORLE

ricetta originale: Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher

INGREDIENTI per 12 croissant:

• 400 g farina 00 con W 300-330 (in alternativa fate 200g farina 00 e 200 g farina manitoba)
• 170 ml latte
• 50 ml “latte” di mandorle (sostituibile con altrettanto latte vaccino)
• 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 30 g zucchero
• 4 g lievito birra disidratato
• 9 g sale
• 4 g aceto di vino bianco

per la sfogliatura:

• 200 g burro per sfogliatura

per la farcia di alcuni croissant:

• 50 g mandorle ridotte in farina
• 50 g confettura albicocche

per spennellare:

• 1 uovo

PROCEDIMENTO:

Sciogliete il sale e lo zucchero nel latte con l’aceto. In una seconda ciotola setacciate la farina col lievito. Unite a questa seconda ciotola il burro e gli ingredienti liquidi. Impastate velocemente, iniziando con un cucchiaio poi con le vostre mani, fino ad ottenere un impasto grezzo. Mentre impastate non tirate l’impasto ma piegate e sovrapponete le vari parti semplicemente schiacciandolo sul tavolo di lavoro (vedi video). La scelta di non lavorare troppo a lungo l’impasto è data dall’esigenza di non far sviluppare eccessivamente la maglia glutinica, se questo avvenisse, farebbe diventare il vostro impasto troppo forte e potrebbe facilmente strapparsi durante le fasi di sfogliatura.

Con l’impasto così ottenuto formate un quadrato, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigo per almeno 6 ore. Controllate l’impasto in frigo dopo circa due ore, se fosse lievitato, sgonfiatelo e riponetelo ancora in frigo per il resto del riposo. 

Un’oretta prima dello scadere delle 6 ore, preparate il panetto di burro. Aiutandovi con un foglio di carta forno piegato a metà schiacciatelo col matterello in modo da arrivare ad uno spessore di 3-4 mm. Per aiutarvi a dare la forma la panetto di burro, piegate il foglio come fosse una busta e poi schiacciate il burro con delicatezza in modo che riempia tutti gli angoli. Riporre il panetto ancora in frigo fino alla sfogliatura.

Ora procediamo col BEURRAGE, cioè l’inserimento del panetto di burro nell’impasto steso. Riprendete l’impasto in frigo, stendetelo ad uno spessore di circa 6 mm facendo attenzione che sia un rettangolo di dimensione adeguata ad accogliere il burro, quindi dovrà essere poco più largo del panetto di burro e alto il doppio dell’altezza del burro. Prendete il burro dal frigo e ponetelo su una metà dell’impasto, copritelo con l’altra parte di impasto. Ora ponete il panetto composto mantenendo la piega da un lato, iniziate a fare una lieve pressione col mattarello al limite della parte in alto, fate lo stesso al limite della parte in basso e poi proseguite su tutta la sfoglia, pezzetto per pezzetto (come nel video). Ora potete iniziare a stendere l’impasto ma sempre con molta delicatezza in modo da non rischiare di strapparlo.

Ora procedete col TOURAGE, cioè con le pieghe, nel nostro caso pieghe a tre. Prendete l’impasto appena steso, giratelo di 90° (avrete il lato più lungo di fronte a voi): dividete idealmente l’impasto in tre parti, sovrapponete la parte di sinistra sulla parte centrale ed infine la parte di destra sulla parte di sinistra (come nella foto). Avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare e fate riposare in frigo almeno 30 minuti (se per qualche motivo non poteste procedere potete prolungare questi tempi di riposo).

Trascorsa mezz’ora, potete procedere con la seconda piega a tre.
Iniziate a stendere il rettangolo ponendolo con la parte più corta di fronte a voi (con la piega a destra e l’apertura a sinistra) e stendendolo verso l’alto, iniziate come la prima volta con piccole pressioni in alto ed in basso e poi lungo tutto il rettangolo. Quindi stendete l’impasto fino ad arrivare ad una lunghezza corrispondente circa a tre volte il lato corto del vostro rettangolo iniziale. Girate la pasta di 90° e fate una seconda piega a tre. Avvolgete nella pellicola e ancora in frigo per circa 30 minuti.

Ancora dopo mezz’ora, ripetete una ulteriore piega a tre e anche il successivo riposo in frigo di 30 minuti. Se facesse molto caldo potete trasformare questo riposo di 30 minuti in 15 minuti in frigo e 15 in congelatore.

A questo punto riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, stendete ciascuna parte in due rettangoli di circa 26x34 cm ad uno spessore di circa 3-4 mm ognuna. Infarinate leggermente il piano di lavoro senza esagerare in modo da facilitarvi i passaggi successivi. Per favorire la sfogliatura, sbattete l’impasto due volte sul piano di lavoro, quindi potete iniziare a tagliare i triangoli considerando una base di circa 11 cm. Otterrete complessivamente 12 triangoli (potete comunque regolarvi diversamente). Riponete i triangoli appena formati in frigo per un ulteriore riposo di 20 minuti prima della formatura finale.

Ora prendete ciascun triangolo, stirate leggermente la punta, fate una piccola incisione a metà della base e arrotolate con delicatezza i lembi senza far pressione né stringendo troppo l’impasto. Se decidete di farcire alcuni croissant come ho fatto io, in una ciotola mescolate la confettura di albicocche con la farina di mandorle e ponete alla base del triangolo un cucchiaino di questa farcia, quindi arrotolate come prima.

Potete formare i croissant la sera, lasciarli lievitare 1 ora coperti da pellicola, quindi trasferirli in frigo per tutta la notte. La mattina successiva li porrete a temperatura ambiente per almeno 2 ore (o forse anche qualcosa in più, dipende dalla temperatura della vostra casa) per farli lievitare (saranno pronti quando li vedrete tremare un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa), quindi spennellateli con dell’uovo (sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta) muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia ed infine copriteli con pellicola alimentare.

Se invece, volete cuocerli il giorno stesso, disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto (io l’ho fatto solo con una parte di croissant, gli altri li ho spennellati solo una volta). Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°50 dell'MTC: