La Torta Pasqualina con carciofi, un classico della nostra cucina genovese. Tra dieci giorni è Pasqua e noi della rubrica Al Km 0 abbiamo pensato di dedicare questa nostra prima uscita di aprile al tema “Festeggiamo la Pasqua” dandovi qualche idea per festeggiare questo giorno speciale.
La versione più conosciuta e classica di questa torta salata è la torta Pasqualina di bietole, la versione con carciofi è più particolare ed esclusiva e da molti è preferita.
Il procedimento è lo stesso, un ripieno formato in due strati: alla base i carciofi passati in padella con olio e cipolla e aromatizzati con maggiorana, sopra uno strato di formaggio (l’immancabile prescinseua, cagliata genovese, con il formaggio reggiano grattugiato) sul quale, dopo aver preparato le classiche fossette, si adagiano delle uova intere e crude. Il tutto è avvolto da numerosi strati di sottilissima sfoglia, un semplice impasto di farina, olio e acqua preparato molto in anticipo in modo da far sì che col riposo diventi più facile da stendere.
La prescinsêua genovese, un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, è un prodotto tipicamente ligure che viene utilizzato nella Pasqualina e in molte altre torte salate, è molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della nostra provincia. Talvolta essendo, un tempo, questo un ingrediente costoso, non sempre presente nelle case, la prescinseua (che oggi si può sostituire con la ricotta) veniva sostituita con pane ammollato nel latte che era più facilmente reperibile e sicuramente meno costoso.
Le torte salate nella cucina ligure sono innumerevoli, tutte accomunate dalla stessa caratteristica, pochi semplici ingredienti che mescolati danno un risultato sempre molto apprezzato, perfette per essere utilizzate come antipasti nei giorni di festa o piatti unici per tutti i giorni, e non dimentichiamole per le prossime scampagnate: torta pasqualina classica, torta cappuccina, torta di cipolle, torta baciocca, frittata di bietole, torta salata di coste di bietola, polpettone di fagiolini, Frandura, Torta salata di zucchine...solo per ricordarvene alcune.
Vediamo ora la nostra Pasqualina di carciofi..
TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI
INGREDIENTI per una torta diametro 26 cm:
per la pasta:
PROCEDIMENTO:
Preparate la pasta con molto anticipo questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina forte quindi ricca di glutine.
Impastate la farina con acqua, olio e sale per ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 6 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o con una ciotola rovesciata sulla spianatoia (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).
Preparate il ripieno: pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, quindi eliminate le punte spinose tagliando a circa 2/3 di altezza. Ora tagliate il carciofo in quattro “spicchi” ed eliminate la “barbetta” e eventuali piccole spine interne. Continuate così per tutti i carciofi immergendo in acqua acidulata con succo di limone quelli appena fatti (per non farli annerire). Dopo averli puliti tutti, sgocciolateli e tagliate ogni “spicchio” a striscioline di pochi millimentri.
Non eliminate completamente il gambo, una parte, dopo averlo pulito da eventuali parti troppo dure, può essere utilizzato per il ripieno tagliandolo a fettine. Con il resto potete fare ad esempio un ottimo risotto.
In un’ampia padella soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete i carciofi a pezzettini e la maggiorana tritata e fate cuocere aggiungendo acqua se necessario, ma fate attenzione ad avere comunque un composto asciutto. Aggiustate di sale. Lasciate raffreddare e tenete da parte.
In una ciotola mescolate la prescinsêua con il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Se la prescinsêua non fosse abbastanza, potete aggiungere la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata. Potrete sostituire la prescinseua con la ricotta se non la trovate dalle vostre parti.
Ora potrete iniziare a stendere le sfoglie che racchiuderanno il ripieno appena preparato. Tirate col matterello ogni pallina di pasta in una sfoglia molto sottile e per renderle ancora più sottile, rovesciate la sfoglia sui vostri pugni e tiratela da ogni parte, le sfoglie dovranno essere quasi trasparenti (come si vede dalla foto: si vedono le uova in trasparenza). L’utilizzo di una farina forte vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili. Qui trovate un passo passo esplicativo.
Adagiate la prima sfoglia nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia. Ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 3. Io ho scelto di sovrapporre 3 sfoglie sotto e 3 sopra, la tradizione o forse meglio dire la leggenda, vorrebbe 33 sfoglie, come gli anni di Cristo.
Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite i carciofi cotti livellandoli per bene, coprite tutta la superficie della sfoglia e conditeli con un filo di olio.
Versatevi ora sopra il composto di prescinsêua, livellatelo bene sui carciofi e create al suo interno 4 fossette col dorso di un cucchiaio, in ognuna delle quali metterete un uovo intero (potete arrivare anche a 6). Salate e pepate ogni uovo.
Ora coprite con le altre 3 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo incamerare aria con un veloce movimento del polso (per creare la caratteristica cupola di questa torta) e fate lo stesso con tutte le altre sfoglie, ungete tutta la superficie tra una sfoglia e l’altra e continuate così fino all’ultima.
Eliminate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.
Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.
INGREDIENTI per una torta diametro 26 cm:
per la pasta:
- 200 g farina forte
- 20 ml olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
- acqua q.b
- sale
- 6 carciofi
- 1 cipolla media
- 5 g maggiorana fresca
- olio extravergine di oliva
- sale
- 350 g prescinsêua
- 100 g parmigiano reggiano grattugiato
- mollica di 1 panino ammollato nel latte (facoltativo)
- 4 uova
- sale
- pepe
PROCEDIMENTO:
Preparate la pasta con molto anticipo questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina forte quindi ricca di glutine.
Impastate la farina con acqua, olio e sale per ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 6 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o con una ciotola rovesciata sulla spianatoia (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).
Preparate il ripieno: pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, quindi eliminate le punte spinose tagliando a circa 2/3 di altezza. Ora tagliate il carciofo in quattro “spicchi” ed eliminate la “barbetta” e eventuali piccole spine interne. Continuate così per tutti i carciofi immergendo in acqua acidulata con succo di limone quelli appena fatti (per non farli annerire). Dopo averli puliti tutti, sgocciolateli e tagliate ogni “spicchio” a striscioline di pochi millimentri.
Non eliminate completamente il gambo, una parte, dopo averlo pulito da eventuali parti troppo dure, può essere utilizzato per il ripieno tagliandolo a fettine. Con il resto potete fare ad esempio un ottimo risotto.
In un’ampia padella soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete i carciofi a pezzettini e la maggiorana tritata e fate cuocere aggiungendo acqua se necessario, ma fate attenzione ad avere comunque un composto asciutto. Aggiustate di sale. Lasciate raffreddare e tenete da parte.
In una ciotola mescolate la prescinsêua con il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Se la prescinsêua non fosse abbastanza, potete aggiungere la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata. Potrete sostituire la prescinseua con la ricotta se non la trovate dalle vostre parti.
Ora potrete iniziare a stendere le sfoglie che racchiuderanno il ripieno appena preparato. Tirate col matterello ogni pallina di pasta in una sfoglia molto sottile e per renderle ancora più sottile, rovesciate la sfoglia sui vostri pugni e tiratela da ogni parte, le sfoglie dovranno essere quasi trasparenti (come si vede dalla foto: si vedono le uova in trasparenza). L’utilizzo di una farina forte vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili. Qui trovate un passo passo esplicativo.
Adagiate la prima sfoglia nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia. Ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 3. Io ho scelto di sovrapporre 3 sfoglie sotto e 3 sopra, la tradizione o forse meglio dire la leggenda, vorrebbe 33 sfoglie, come gli anni di Cristo.
Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite i carciofi cotti livellandoli per bene, coprite tutta la superficie della sfoglia e conditeli con un filo di olio.
Versatevi ora sopra il composto di prescinsêua, livellatelo bene sui carciofi e create al suo interno 4 fossette col dorso di un cucchiaio, in ognuna delle quali metterete un uovo intero (potete arrivare anche a 6). Salate e pepate ogni uovo.
Ora coprite con le altre 3 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo incamerare aria con un veloce movimento del polso (per creare la caratteristica cupola di questa torta) e fate lo stesso con tutte le altre sfoglie, ungete tutta la superficie tra una sfoglia e l’altra e continuate così fino all’ultima.
Eliminate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.
Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.
Buon appetito!
Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “festeggiamo la Pasqua!”:
- Colazione da Simona: Pastiera (rivisitata) senza lattosio con arancia e mandorle
- Pranzo da Sabrina: Reginette al ragù bianco di carciofi e agnello
- Merenda da Carla: Crostini con fave e salame
- Cena qui da noi: Torta pasqualina con carciofi
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