CHEEESECAKE de Zena...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme una cheesecake, ma non una cheesecake qualunque. No! No! Noi oggi prepareremo insieme una CHEESECAKE de ZENA, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “dal mondo alla nostra cucina”.
 

Il sottotitolo del tema di questo nostro appuntamento era “rivisitare ricette straniere con un prodotto tipico delle nostre terre” e questo mi ha notevolmente semplificato il compito. È bastato un attimo per pensare alla nostra Prescinsêua e da lì arrivare alla cheesecake ancora meno.
 

La prescinsêua genovese è una quagliata fresca di latte vaccino, ha una sapore più o meno acidulo e, come vi ho già detto mille volte, è la protagonista di moltissime nostre preparazioni tipiche, dalle torte salate ai diversi ravioli, un tempo era anche la protagonista della focaccia di Recco anche se poi col tempo è stata sostituita dallo stracchino.
 

Per la sua consistenza e anche per il suo sapore particolare ben si presta anche nelle preparazioni dolci ed è tendenza moderna quella di impiegarla anche nei dolci, il sapore acidulo della cagliata è perfetto in contrasto col dolce.
 

Ecco così che è nata una cheesecake tutta zeneize in cui la prescinseua è la protagonista indiscussa ed insieme al caffè riesce a smorzare la tendenza stucchevole di una base fatta di amaretti e burro.

Vediamo insieme...

CHEESECAKE de ZENA

INGREDIENTI per una tortiera 21X21 oppure una tonda diametro 24 cm:

• 150 g amaretti secchi
• 110 g burro fuso

farcia:

• 250 g prescinsêua
• 130 g zucchero
• 20 g farina 00
• 2 uova
• semi ½ bacca vaniglia
• 2 cucchiaini di caffè solubile

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparate la base. Foderate la vostra teglia con carta forno. Tritate gli amaretti, raccoglieteli in una ciotola ed aggiungete il burro fuso.

Versateli nella teglia quindi pressateli sul fondo in modo da formare uno strato uniforme e molto sottile. Trasferite la teglia in frigo per almeno una mezz’ora.

Ora preparate la farcia. In una ciotola versate tutti gli ingredienti tranne i 2 albumi, 20 g di zucchero preso dal totale e il caffè solubile. Mescolateli con una frusta elettrica e, a parte, montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero (20 g).

Unite ora gli albumi montati agli altri ingredienti, poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto. Infine unite, sempre mescolando dal basso verso l’alto, i 2 cucchiaini di caffè solubile.

Riprendete la teglia dal frigo e versate il composto preparato sui biscotti compattati. Infornate in forno già caldo a 160°C per 50 minuti e poi per altri 10 minuti con calore solo dal basso.

Lasciate raffreddare la vostra cheesecake nel forno spento con la porta socchiusa, questo passaggio è importante per evitare la formazione di antiestetiche crepe sulla superficie della cheesecake. Problema che spesso si presenta in questo tipo di dolci soprattutto quando si utilizza la ricotta come formaggio di base.

Servite freddo spolverato con zucchero a velo.

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “dal mondo alla nostra cucina”:

• Colazione qui da noi: Cheesecake de Zena

• Pranzo da Simona: Cous cous ai 4 cereali con ceci, zucchine e peperoni all’agro

• Merenda da Sabrina: Sweet Lassi

• Cena da Carla: Leche tigre

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CHEESECAKE "ROSATO"

Ciao a tutti!

Eccoci con la nostra seconda proposta per la sfida MTC n°57. La coppia di vincitori dello scorso mese Annalù e Fabio del blog Affari di viaggio hanno deciso per il cheesecake.

Dopo un cheesecake salato dai sapori molto classici ma estremamente goduriosi, anche per la nostra proposta dolce non ci siamo discostati per nulla dalla nostra tradizione, anzi vi abbiamo attinto a piene mani.

È più forte di noi, in ogni ricetta che facciamo, alla fine in un modo o nell’altro finisce sempre qualcosa di genovese e questa volta è toccato alle rose, alle nostre profumatissime rose Centifolia.

Appena deciso che dovessero essere le rose le protagoniste del nostro dolce, abbiamo iniziato a pensare agli abbinamenti. La difficoltà che si è subito presentata è stata quella di evitare il temibile effetto profumo, infatti un’eccessiva quantità di petali avrebbero potuto profumare troppo il cheesecake rendendolo poco appetibile.

La rosa in purezza ha un sapore molto astringente che deve essere equilibrato con l’aggiunta di molto zucchero. E qui si è presentato un altro problema. Nella crema del nostro cheesecake abbiamo aggiunto sia i petali della rosa privati dell’unghia bianca e tagliati a striscioline, in modo che si distinguessero nella crema, che lo sciroppo di rosa. Ma l’insieme avrebbe potuto risultare troppo dolce, serviva una nota amara che potesse scongiurare questo problema. Nota amara che ci è stata garantita dall’aggiunta di cioccolato fondente tagliato a coltello, per avere pezzetti non troppo grandi ma omogenei, il cioccolato deve sentirsi e vedersi nella crema ma pezzi troppo grandi andrebbero rovinato l’equilibrio.

I formaggi che abbiamo scelto sono stati la ricotta, in maggiore quantità, ma non abbiamo rinunciato ad una piccola percentuale di formaggio cremoso (tipo philadelphia), che ci garantisse una nota sapida e leggermente acida che andava così ancora ad equilibrare la dolcezza dello sciroppo.

La base scelta è stata una frolla all’olio con farina di mandorle e mandorle a pezzetti per aggiungere un po’ di croccante, ed infine la gelatina. Volevamo una gelatina che riprendesse come colore il rosa tenue della Centifolia. Abbiamo preparato un infuso di rosa, a cui abbiamo aggiunto sciroppo di rose e zucchero per renderlo dolce ed un’interessante nota acida data dal succo di limone.

Tutto qua. Ne è risultato un dolce molto delicato e goloso perfetto come fine pasto ma anche per una merenda innovativa.

CHEESECAKE "ROSATO"

INGREDIENTI per 7 monoporzioni diametro 6,5 cm:

per la base di frolla (7 frollini diametro 8 cm):

• 50 g farina debole
• 50 g farina di mandorle (io frullo con lo zucchero le mandorle intere)
• 25 g semola rimacinata di grano duro
• 60 g olio extravergine di oliva delicato
• 50 g zucchero a velo
• 20 g lamelle mandorle
• 15 ml acqua fredda

per  la crema al formaggio: 

• 200 g ricotta vaccina
• 50 g formaggio cremoso (tipo philadelphia)
• 50 ml latte
• 40 g zucchero a velo
• 35 g cioccolato fondente
• 30 ml sciroppo di rosa
• 8 g petali di rosa Centifolia
• 3 g gelatina in fogli

per la gelatina di rosa:

• 120 g acqua
• 35 g petali rosa Centifolia
• 3 ml succo limone

• 30 ml sciroppo di rosa
• 8 g zucchero semolato
• 8 ml succo limone
• 2 g gelatina in fogli

PROCEDIMENTO:

La sera prima fate bollire l’acqua (120 g) per l’infuso. In una ciotola con coperchio mettete i petali di rosa (35 g) privi dell’unghia bianca e "stropicciati" con le mani insieme al limone (3 ml) e aggiungete l’acqua bollente. Mescolate con un cucchiaio, coprite col coperchio e lasciate in infusione una notte.

Inoltre preparate la frolla per i frollini. Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore (tranne le mandorle a lamelle) e azionate a velocità media. Appena inizia a formarsi l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia, aggiungete la mandorle a lamelle tritate a coltello (otterrete dei fiammiferi) e finite di impastarlo velocemente a mano. Formate un rettangolo appiattendo l’impasto, avvolgetelo con pellicola per alimenti e trasferitelo in frigo almeno un’ora ma va benissimo anche tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo stendetelo ad uno spessore di pochi mm (circa 5) aiutandovi con due fogli di carta forno e con l’aiuto di un tagliapasta tagliate i frollini. I frollini dovranno avere dimensione maggiore rispetto al cheesecake quindi circa 8 cm di diametro oppure 8 cm di lato a seconda della forma che sceglierete.

Trasferiteli su una teglia coperta da carta forno. Mettete la teglia con i frollini in freezer per mezz’ora. Quindi cuoceteli in forno statico già caldo a 180°C per 12-15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare, appena sfornati saranno molto fragili.

Il giorno successivo. Preparate la crema al formaggio. Tagliate a coltello il cioccolato fondente in modo irregolare ma facendo attenzione a non lasciare pezzi troppo grandi. I pezzetti di cioccolato devono vedersi ma non sentirsi troppo sotto i denti.

Tagliate a striscioline di pochi mm i petali di rosa.

In una ciotola mescolate con una frusta la ricotta con il formaggio cremoso, aggiungete lo zucchero e lo sciroppo di rose sempre mescolando. Quando avrete ottenuto una crema omogenea aggiungete il cioccolato, mescolate ancora. Infine aggiungete le striscioline di petali di rosa, mescolate.

Fate ammorbidire la gelatina in fogli in una tazza, con poca acqua. Scaldate il latte e aggiungete la gelatina e fatela sciogliere mescolando con un cucchiaino.

 Quando sarà sciolta aggiungete alla crema di formaggio mescolando bene in modo da distribuirla omogeneamente nel composto.

Prendete la forma per il cheesecake scelta e riempite ogni stampo con la crema di formaggio. Io ho scelto uno stampo da mini savarin (diametro 6,5 cm) in silicone.

Appena riempiti tutti gli stampi trasferiteli in freezer per almeno un’ora.

Trascorso questo tempo di riposo. Preparate la gelatina. Aiutandovi con un colino raccogliete tutto l’infuso di rosa in un bicchiere, schiacciate con un cucchiaio i petali contro il colino per strizzarli bene.

Aggiungete lo zucchero, lo sciroppo di rosa e il succo di limone e mescolate bene con un cucchiaio. Fate ammorbidire la gelatina in una tazza con poca acqua fredda. Prendete parte dell’infuso zuccherato e fatelo scaldare in modo da poter far sciogliere la gelatina. Quando la gelatina sarà sciolta aggiungetelo di nuovo al resto dell’infuso e mescolate bene.

Riprendete ora i cheesecake ed estraeteli dal loro stampo, essendo congelati questa operazione dovrebbe essere molto semplice. Poneteli ognuno sul rispettivo frollino. Per far sì che la crema aderisca per bene al frollino, passatela su una piastra calda per pochi secondi in modo che la base si sciolga un poco e poi “incollatela” al frollino.

Ora non vi resta che colare la gelatina di rosa appena preparata in ogni incavo del cheesecake e riporre in frigorifero (non in freeezer, la gelatina si rovinerebbe) fino al servizio ma almeno per 4 ore. Le ore in frigorifero serviranno oltre che a far addensare la gelatina anche a far sciogliere la crema che avevamo congelato.

Quando sarà arrivato il momento del servizio, mettete il cheesecake a temperatura ambiente almeno per mezz’ora prima di servirlo.

Note:

- Se non volete fare le monoporzioni, con queste dosi otterrete un cheesecake unico con diametro 15 cm. Potrete fare gli stessi passaggi fatti per quello monoporzione escludendo il passaggio in freezer. Il freezer non sarà più necessario, lo dovrete sostituire con un passaggio in frigorifero, infatti potrete montare il cheesecake utilizzando uno stampo apribile ricoperto di carta forno o acetato alimentare (se vorrete un risultato più preciso) partendo dal biscotto poi aggiungendo la crema ed infine la gelatina.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°57 dell'MTC di Annalù e Fabio del blog Assaggi di viaggio:

CHEESECAKE ERBORINATO

Ciao a tutti!

Eccoci arrivati all’appuntamento con la sfida MTChallenge.
Annalù e Fabio i vincitori del mese scorso questo mese hanno scelto il CHEESECAKE come sfida per MTC n°57!

Il cheesecake può essere sia dolce che salato ma in entrambi i casi è costituito da una base o un guscio di pasta sovrastato da uno strato piuttosto alto di crema di formaggio fresco, zuccherato o no a seconda della tipologia e aromatizzato. Naturalmente le varianti sono moltissime a partire dalla base che può essere fatta da biscotti sbriciolati e ricompattati dal burro, oppure una frolla ma anche un biscuit o addirittura un pan di spagna. E anche sui formaggi c’è l’imbarazzo della scelta, solitamente si usano formaggi freschi e molto morbidi che permettono di creare una crema.

L’idea del nostro cheesecake nasce dalla nostra passione per i formaggi e per i vini, capita spesso che si organizzino cene a base di formaggi e confetture varie e vini. L’abbinamento tra un formaggio erborinato e un vino da meditazione quale può essere il passito o anche un recioto o il ramandolo può essere un fine pasto parecchio trasgressivo.

Il formaggio scelto da abbinare alla ricotta, secondo noi più indicata per quello che avevamo in mente rispetto ad un cream cheese, è un gorgonzola piccante. Un formaggio a pasta cruda di colore biancastro screziato da venature verdi dovute al processo di erborinatura che si ottiene tramite muffe. La sua stagionatura si protrae per oltre 80 giorni.
 
Le caratteristiche di grassezza, succosità e sapidità di questo formaggio richiedono un vino che sappia esaltare ma allo stesso tempo contrastare il tutto e quindi abbiamo completato il nostro cheesecake con una gelatina di vino passito.

Il passito di Pantelleria è un vino molto antico prodotto da una particolare varietà di uva detta Zebibbo, la sua produzione risale a più di duemila anni fa. È un vino dal colore dorato con toni ambrati, il suo sapore intenso e persistente con un perfetto equilibrio tra dolcezza e piacevole freschezza è splendido se accompagnato da formaggi erborinati oltre che da solo come vino da meditazione ma anche insieme alla pasticceria fresca o anche secca.
 

Scelto il formaggio e il topping, ci serviva una base in cui inserire qualcosa di croccante per contrastare la cremosità del resto della nostra creazione, così nella base oltre che aver utilizzato dei crackers salati rimpastati col burro abbiamo aggiunto delle noci tritate grossolanamente.

Nulla di eccezionale dal punto di vista della sperimentazione e degli abbinamenti ma davvero goloso per quanto riguarda l’appagamento del palato!

La nostra idea è quella di servire il cheesecake come antipasto o in un buffet salato pensando ad una versione fingerfood.

CHEESECAKE ERBORINATO


INGREDIENTI per uno stampo diametro 10,5 cm alto 5 cm:

per la base:

• 40 g crackers salati
• 35 b burro freddo
• 30 g noci

per la crema al formaggio:

• 140 g ricotta vaccina
• 100 g gorgonzola piccante
• 40 ml latte
• 3 g gelatina in fogli

gelatina di passito:

• 100 ml passito liquoroso di Pantelleria
• 3 g gelatina in fogli

PROCEDIMENTO:

Tritate grossolanamente a coltello le noci. Frullate i crackers con il burro freddo, trasferite in una ciotola, aggiungete le noci e mescolate bene.

Rivestite di carta forno il fondo e poi le pareti (lasciate la carta forno più alta di qualche cm rispetto al bordo della teglia) di una teglia apribile o un coppapasta (diametro 10,5 cm e alto 5 cm) iniziate a compattare il composto crackers, noci e burro sul fondo creando la base del vostro cheesecake. Se volete un cheesecake con pareti perfettamente lisce dovrete coprire le pareti con un foglio di acetato alimentare, io volevo avere un aspetto più rustico ed ho scelto la carta forno. Non mettete tutto il composto in una sola volta nella teglia, aggiungetelo poco per volta compattando sempre aiutati da un batticarne ad ogni aggiunta. Riponete in frigorifero.

Preparate il composto di formaggio frullando velocemente e non troppo a lungo ricotta e gorgonzola insieme. Ponete la gelatina in un bicchiere con poca acqua in modo che si ammorbidisca. Scaldate il latte e mescolando aggiungete la gelatina. Fate sciogliere la gelatina mescolando con un cucchiaio ed aggiungete questo composto ai formaggi. Mescolate il tutto con cura.
Non aggiungete sale, essendo il gorgonzola piccante molto saporito non dovrebbe essere necessario ma regolate a vostro gusto.

Riprendete la teglia con la base ormai rassodata e versatevi sopra il composto di formaggio. Livellate per bene la superficie aiutandovi con una spatola e riponete in frigorifero per almeno un’ora.

Infine preparate la gelatina di passito. La quantità è precisa per avere un giusto spessore di gelatina sul cheesecake che possa contrastare la grassezza della crema di formaggio. Ponete la gelatina ad ammorbidirsi in un bicchiere con poca acqua. Scaldate 40 ml di passito in cui poi andrete ad aggiungere la gelatina. Mescolate in modo da farla sciogliere completamente ed aggiungete il resto del vino. Mescolate ancora.

Riprendete la teglia con il cheesecake dal frigorifero, aggiungete tutta la gelatina di passito preparata e riponete ancora in frigo per almeno 3 ore.

Dopo il riposo con molta cautela sformate il cheesecake dalla teglia e ponetelo su un piatto da servizio. Prima di servirlo, lasciatelo fuori dal frigo almeno mezz’ora.

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n°57 dell'MTC di Annalù e Fabio del blog Assaggi di viaggio:

CHEESECAKE ROVESCIATA....a ciambella!

Ciao a tutti!

Trascorso bene il fine settimana??!!
Noi abbiamo trascorso un altro tranquillo week end molto casalingo, i nanetti ora stanno meglio (sì...perché eravamo di nuovo malati...ma questa volta ho evitato di dirvelo per non continuare ad annoiarvi con le nostre vicissitudini con qualunque virus passi sull’uscio!!!), però ancora per oggi abbiamo preferito stare a casa in attesa della ripresa dell’asilo per martedì e chissà forse dell’arrivo di un nuovo virus.....se il tempo non decide finalmente di stabilizzarsi!!!

Così, anche se avevo deciso di oziare....come al solito non ci sono riuscita complice il fotografo e le ciliegie che ahimè hanno il brutto vizio di maturare tutte contemporaneamente quindi ci ritroviamo invasi da tante piccole palline rosse dolcissime che però devono essere utilizzate o conservate... Tutto questo quindi crea un gran lavoro....e non vi dico il colore delle mie mani, non avendo usato i guanti...diciamo che ora non sono molto fotografabili!!!!!
Quindi nei prossimi giorni, magari intervallate da altre ricette per non diventare monotematici, vi ritroverete sommersi da ricette che hanno come protagonista questo meraviglioso frutto che io amo molto!!!

Ma lo sapete che oltre ad essere buonissime fanno anche molto bene!!?? ....hanno proprietà depurative e disintossicanti, oltre a quelle diuretiche e lassative...quindi sono utilissime in caso di gonfiore a livello addominale......stimolano la produzione di collagene (insieme a flavonoidi, vitamina C e A), questo vuol dire una pelle da urlo! ......favoriscono (grazie all’acido malico) la digestione degli zuccheri e l'attività epatica....sembra favoriscano il sonno (grazie alla melatonina).....e per ultimo apportano ottimi benefici al cuore ed al sistema circolatorio in generale, il loro consumo ridurrebbe di molto la percentuale di colesterolo...

Meglio di così...sono buonissime e fanno anche molto bene...non è poi sempre scontato!!!!!!! Ancora una cosa...ricordate di conservare anche i piccioli delle ciliegie (facendoli seccare) infatti con essi si preparano degli infusi (il gusto questa volta è terribile ma si può migliorare con uno sciroppo!) che hanno effetto diuretico....

La prima ricetta della serie “ciliegie forever” è una cheesecake....ma non proprio una cheesecake normale...all’inizio avevo pensato di fare la classica cheesecake quindi con biscotto sotto, sopra la crema di formaggio e per ultimo la frutta che poteva essere un confettura oppure una gelatina o anche la frutta fresca.....poi però in corso d’opera abbiamo cambiato la prospettiva!
Quindi troverete una cheesecake rovesciata con alla base una gelatina di ciliegie, sopra uno strato di crema al formaggio ed infine uno strato di biscotto, nel mio caso una pasta sablèe. Ed inoltre il tutto cotto in uno stampo da ciambella...
Vi ho incuriosito!!??

Ho utilizzato come biscotto la pasta sablèe (con una ricetta di Michel Roux), è una pasta più fragile e delicata della frolla, ha una quantità maggiore di burro e per prepararla si utilizza lo zucchero a velo, questo la rende estremamente friabile....si scioglie in bocca!


CHEESECAKE ROVESCIATA A CIAMBELLA

INGREDIENTI:

per la pasta sablèe (circa 300 g):

• 125 g farina 00
• 100 g burro
• 50 g zucchero a velo
• un pizzico di sale
• 1 tuorlo

per la crema al formaggio:

• 500 g ricotta (se volete 250 g di ricotta e 250 g di formaggio spalmabile)
• 200 g yogurt intero
• 160 g zucchero
• 3 uova

per la gelatina di ciliegie:

• 350 g ciliegie denocciolate
• 1/2 bicchiere di acqua
• 2 cucchiai di zucchero
• 150 ml acqua
• 4 fogli di gelatina

• uno stampo a ciambella da 21 cm di diametro

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparate la pasta sablèe: versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro (tagliato a pezzetti e leggermente morbido), lo zucchero a velo e il sale e lavorateli con la punta delle dita, poi aggiungete il tuorlo e incorporatelo delicatamente, sempre con la punta delle dita. Piano piano unite la farina al composto nella fontana, lavorando delicatamente finché l’impasto diventa omogeneo. Spingetelo lontano da voi con il palmo della mano, lavorando di polso, per 3 o 4 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per almeno mezz’ora.
Trascorsa la mezz’ora stendete la pasta non troppo sottile aiutandovi con altra farina o con due fogli di carta forno e coprite solo il fondo dello stampo a ciambella dopo averlo imburrato, non coprite i lati.
Mettete la teglia ancora mezz’ora in forno prima di cuocerlo in forno. Scaldate il forno a 170°C, bucherellate la pasta e cuocete in bianco per 15 minuti. Una volta cotto lasciate raffreddare e tenete da parte.

Preparate la crema al formaggio: mettete la ricotta, lo yogurt e lo zucchero (tranne due cucchiai) in una ciotola e mescolate bene con una spatola. Sbattete le uova in un’altra ciotola con due cucchiai di zucchero finché sono schiumose e poi incorporatele al composto a base di formaggio mescolando con una spatola finché sono ben amalgamati.

Versate il ripieno nel guscio e infornate per circa 1 ora a 170° fate attenzione, i tempi sono indicativi, controllate se la torta è cotta infilando uno stecchino al centro: dovrebbe uscire pulito. Lasciatela raffreddare senza sformarla.

Nel frattempo preparate la gelatina di ciliegie: per prima cosa, mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua. Cuocete le ciliegie denocciolate con ½ bicchiere d’acqua a fuoco basso, fino a quando saranno morbide, frullatele (per fare la gelatina in realtà bisognerebbe ricavare il succo dalle ciliegie cotte dopo averle schiacciate e filtrate con una garza, ma volendo che il gusto della ciliegia fosse più presente, ho frullato direttamente le ciliegie senza filtrare mantenendo anche la polpa), aggiungete l’acqua, aggiungete lo zucchero (io ho messo 2 cucchiai di zucchero perché le mie ciliegie erano molto dolci) e scaldate qualche minuto sul fuoco. A questo punto aggiungete i fogli di gelatina ammollati e girate per bene fino a quando saranno ben sciolti. Lasciate raffreddare un po’ e mettete la gelatina ancora tiepida sulla cheesecake facendo uno strato di almeno un centimetro e mezzo.
Quando sarà fredda mettete in frigo a solidificare per diverse ore...io l’ho lasciata una notte intera.

Per servire capovolgere la teglia direttamente sul piatto da portata, se non si riesce provare a riscaldare per pochi secondi la teglia mettendola in acqua calda (attenzione a non scaldare troppo, altrimenti la gelatina si scioglie ancora). Ecco la cheesecake rovesciata!!!

Buon appetito!



Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara: