MARMELLATA DI LIMONI...per Segui le stagioni!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme la marmellata di limoni per il nostro appuntamento mensile con la rubrica Segui le stagioni. Sono quasi emozionata, dopo aver preparato mille confetture, posso scrivere finalmente marmellata ed essere certa di non sbagliare!
 

Sì perché, come certamente saprete, anche se nel gergo comune indichiamo con marmellata tutti questi tipi di preparazioni, in realtà potremmo chiamare MARMELLATE solo quelle a base di AGRUMI, tutte le altre sono confetture.

Ma veniamo a noi! La produzione di limoni degli alberi della mamma del fotografo è sempre molto abbondante e non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione.
 

I limoni, Citrus limon appartenenti alla famiglia delle Rutacee, sono frutti ricchi di vitamina C, alleati del sistema immunitario e utili per la salute della pelle e per aiutare la digestione, senza dimenticare anche sistema nervoso, occhi e fegato. Inoltre per la presenza di antiossidanti, è uno degli alimenti più utili come anticolesterolo. Quindi importantissimi nella nostra dieta, sono un vero concentrato di benessere. 

Vediamo come fare...

MARMELLATA DI LIMONI

Ricetta originale del blog Fable de sucre.

INGREDIENTI (per 6 vasetti da 250g):

• 2 kg limoni biologici 
• 1,6 kg zucchero 
• 1,5 lt acqua 

PROCEDIMENTO:

Dovrete scegliere limoni biologici, essendo che nella ricetta utilizzerete anche la buccia. Per pulire perfettamente i frutti, eliminando ogni impurità, dovrete immergere i limoni in acqua per tre giorni, cambiando l’acqua la mattina e la sera. Questo passaggio serve a pulire i limoni ma anche a renderli più teneri. Trascorsi questi tre giorni, scolateli dall’acqua ed asciugateli.

Per prima cosa, prima di iniziare a preparare la marmellata, dovrete sanificare i barattoli. Per fare questo potrete utilizzare tre possibilità: 

• farli bollire partendo da acqua fredda in una capiente pentola per 30-35 minuti per poi lasciarli asciugare capovolti su un canovaccio pulito. 

• oppure utilizzando il forno: scaldate il forno a 100°C quindi inserite i barattoli senza coperchio e lasciateli nel forno così acceso per 10-15 minuti. Spegnete il forno e lasciate i barattoli dentro fino a quando imbottiglierete il succo. 

• infine potete utilizzare anche il forno a microonde: mettete un po’ d’acqua in ciascun barattolo (riempite per circa metà) quindi inserite nel microonde fate “cuocere” alla massima potenza per 3-4 minuti. Quindi prendete i barattoli, versate via l’acqua e fateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito fino all’utilizzo.

Per i tappi non vi consiglio nessun tipo di sanificazione, perché io li utilizzo sempre e solo nuovi a differenza dei barattoli in vetro che riutilizzo.


A questo punto siete pronti per preparare la vostra marmellata di limoni.

Tagliate la buccia dei limoni prelevando solo la parte gialla (flavedo) ed eliminando la parte bianca (albedo). Ora tagliate il frutto (endocarpo, polpa suddivisa in spicchi) a piccoli tocchetti, eliminate i semi e raccogliete la polpa in una pentola d’acciaio a fondo spesso con bordi alti.

Riducete a striscioline fini la buccia e fatela bollire in un pentolino con ½ litro di acqua per 15 minuti, quindi scolatela e tenete da parte.

Nella pentola con la polpa, aggiungete lo zucchero e 1 litro di acqua, quindi ponete sul fuoco e appena giunge al bollore aggiungete anche le scorzette preparate in precedenza.

Riducete la fiamma al minimo e continuate la cottura mescolando spesso per circa 1 ora (tempo puramente indicativo).

Non amo che nella marmellata si sentano le bucce quindi dopo mezz’ora di cottura, ho passato la marmellata col frullatore ad immersione (allontanate la pentola dal fuoco mentre frullate). Continuate la cottura.

Importante fare la prova piattino per capire se la marmellata è pronta. Su un piattino freddo di freezer lasciate cadere una goccia di marmellata: se scorre via veloce la marmellata deve cuocere ancora, se scorre ma lentamente è arrivata a consistenza giusta, se non scorre per niente è troppo cotta...fate attenzione la prossima volta.

Attenzione alla cottura, una cottura eccessiva farà cristallizzare lo zucchero mentre una cottura non sufficiente lascerà una confettura troppo liquida e di difficile conservazione.

Se volete essere certi di questo processo, munitevi di un termometro da alimenti, così saprete che la confettura è pronta quando arriverà ad una temperatura di 104°C circa per frutta con poca pectina, mentre sono sufficienti 1 o 2 gradi in meno se si tratta di frutta ricca di pectina (nel nostro caso 103° andrà benissimo).

Quando avrete raggiunto la consistenza giusta della vostra marmellata, è arrivato il momento di invasarla, dovrà essere ancora bollente. Invasate la marmellata quindi sigillate il barattolo col tappo (prima verificate che il collo del barattolo sia pulito) e capovolgete su un canovaccio. Fate lo stesso fino a terminare la marmellata quindi avvolgete tutti i barattoli sempre capovolti nel canovaccio e lasciateli così fino al completo raffreddamento...io li lascio fino al giorno successivo.

A questo punto potrete riporre i barattoli in dispensa, o comunque in un luogo buio e asciutto fino all’utilizzo. Prima di riporli, verificate sempre che si sia creato il sottovuoto, cioè che il tappo non faccia più click clack (i barattoli in cui non si è creato, li dovete consumare subito e riporre in frigo).

Consumate entro 6 mesi ma lasciatela riposare un mese prima di assaggiarla. Conservatela in frigo quando aprite il barattolo.

Buon appetito!



Vi lascio la lista della spesa del mese di agosto...

Ed infine ecco le nostre amiche da cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!

Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic
Enrica Coccola – Coccola Time
Beatrice Rossi – Beatitudini in cucina
Sisty Consu – I biscotti della zia
Simona Milani – Pensieri e pasticci
Maria Martino – La mia casa nel vento
Anna Marangella – Ultimissime dal forno
Susy May – Coscina di pollo
Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely
Francesca Lentis – Crudo e cotto
Ilaria Lussana - Biologa nutrizionista
Miria Onesta - Due amiche in cucina
Ilaria Talimani – Soffici blog

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MARMELLATA DI KUMQUAT...

Ciao a tutti!

Dico sempre che una delle regole che seguo con più attenzione, quando si tratta di cibo, è quella della stagionalità degli ingredienti...ne sono sempre stata convinta ed è sempre più una certezza...  

Bene ora i più attenti mi diranno: 
- Ma allora oggi cosa ci proponi? -

Avete ragione...ma...c’è un “ma”...
in questo caso abbiamo ragione sia io che voi... ”e ti pareva che lei non avesse ragione” direbbe il fotografo...

Infatti sì, il kumquat è un frutto invernale ma da noi ha iniziato a maturare circa un mese e mezzo fa e sulla pianta ancora oggi troviamo gli ultimi kumquat maturi...infatti questa alberello è caratterizzato da una raccolta scalare in quanto i frutti maturano poco per volta.

Quindi oggi vi posso presentare la mia prima marmellata (la prima che posso chiamare marmellata e non confettura!) di kumquat a km zero, infatti l’alberello da cui ho raccolto i kumquat arriva dal giardino di mia cognata...circa 20 metri da noi!!! Più km zero di così!!

Il kumquat è originario della Cina (in letteratura le prime descrizioni risalgono al XII secolo), ed è stato a lungo coltivato in Giappone. Fu introdotto in Europa nel 1846 da Robert Fortune, collezionista della London Horticultural Society. Originariamente fu classificato sotto il genere Citrus, e venne poi spostato nel genere Fortunella nel 1915. Il kumquat è attualmente coltivato in Cina, Giappone, Europa (Corfù e Grecia) e nel sud degli Stati Uniti (Florida). In Italia, cresce e fruttifica in Liguria.

I frutti del kumquat sono ricchi di potassio, vitamina C ed A, acido folico e minerali come il potassio, il magnesio ed il calcio e sono ottimi digestivi se consumati a fine pasto. Egualmente, sono ricchi di carotenoidi, responsabili del colore caratteristico e conosciuti per le loro proprietà. La particolarità dei kumquat sta nella polpa e nella buccia dei frutti, nonostante ricordino in tutto e per tutto un’arancia in miniatura, questi piccoli agrumi hanno una buccia molto dolce, ed una polpa molto aspra; per questo motivo, si mangiano interi, in modo che lo zucchero contenuto nelle buccia sottile, allevi la sensazione aspra causata dal succo della polpa, agro come quello di un limone o del lime. (Ulteriori informazioni qui LInK e qui).

La ricetta della marmellata che vi propongo oggi (già utilizzata qui) è tratta dal libro "Al mercato locale" di Leanne Kitchen...un libro molto interessante nel quale si parte dal prodotto per arrivare alla ricetta, con l'obiettivo di insegnare a chi legge a recuperare il valore dei sapori genuini di una volta. Ho fatto una sola piccola modifica alla ricetta riducendo della metà la quantità di zucchero utilizzata.

Nelle foto vedrete insieme alla marmellata un’interessante panbrioches senza uova ne burro...ma di questo parleremo la prossima volta!!!


MARMELLATA DI KUMQUAT

INGREDIENTI (circa 7 vasetti piccoli da 150ml):

• 1 Kg kumquat maturi
• 1,25 l acqua
• 60 ml succo di limone
• 1,25 kg zucchero scaldato 600 g zucchero scaldato
• 1 quadrato di garza (10cm X 10 cm)

PROCEDIMENTO:

Lavate i kumquat sotto l’acqua corrente per eliminare le tracce di cera. Tagliateli a metà, prelevate i semi tenendoli da parte e quindi tagliate sottilmente i frutti mettendoli in una terrina non metallica con l’acqua. Chiudete i semi nella garza, legatela per chiuderla bene e mettetela nella terrina con i kumquat. Coprite e lasciate riposare per una notte.

Mettere due piattini nel congelatore, che serviranno per fare la prova della cottura della marmellata.

Il giorno seguente mettete la frutta con la sua acqua, la garza con i semi e il succo di limone in una pentola. Portate lentamente ad ebollizione e cuocete a fuoco basso per 30-45 minuti.

Per riscaldare lo zucchero:
Accendete il forno a 150°. Distribuite lo zucchero in modo uniforme in una pirofila scaldatelo in forno per 10-15 minuti. Per risparmiare tempo si può scaldare lo zucchero quando la frutta è già in cottura. Non aggiungete mai lo zucchero prima che la frutta sia ammorbidita perché rimarrebbe dura.

Aggiungete lo zucchero così scaldato, mescolate per 5 minuti sempre a fuoco basso, lasciate così sciogliere lo zucchero. Se necessario schiumate il compost durante la cottura.
A questo punto sul cucchiaio dovrebbe formarsi un velo spesso, quindi fate la prova con il piattino per verificare se la marmellata si è addensata. Togliete la pentola dal fuoco e prendete il piatto dal congelatore, fate cadere una goccia di marmellata sul piatto mettete in congelatore per pochi secondi, la goccia dovrebbe formare una pellicina e toccandola con un dito dovrebbe raggrinzirsi. Altrimenti lasciate cuocere ancora qualche minuto e fate poi un’altra prova con il secondo piattino.

Eliminate la garza. Trasferite la marmellata in barattolini sterilizzati e sigillateli. Capovolgete i barattolini e avvolgeteli in un canovaccio, lasciate così i barattolini fino al completo raffreddamento (io li lascio fino al giorno successivo) quindi potete etichettarli e riporli in un posto fresco e buio.

La marmellata si conserva per 12 mesi nei vasetti chiusi, una volta aperta conservatela in frigorifero per un massimo di 6 settimane.

Buon appetito!

BRIOCHES....la merenda dei miei bimbi!

Buongiorno a tutti!
Come avete trascorso il weekend appena concluso??!! Noi siamo stati a casa per il quarto weekend consecutivo....Monica lo aveva predetto in un messaggio lasciato ad un nostro post che ne avremmo avuto per un mese...e cavolo!!! Aveva proprio ragione!!!
Domani finiamo l’antibiotico e anche le corse per casa (almeno fossi dimagrita qualche grammo!) e quindi, se il tempo sarà un po’ più clemente, visto che la settimana scorsa ha piovuto sempre, potremmo pensare di iniziare a mettere qualche piedino fuori dalla porta di casa... Forza primavera irrompi...non ne possiamo più di questo inverno!!!
Visto che non potevamo uscire, avevo programmato di cucinare un po’ di cosine da postare sul blog i prossimi giorni...il risultato??!! Bha’ non saprei! Alcune cose sono venute molto bene, altre non tanto ma con qualche piccola magia si sono trasformate in qualcosa di molto interessante anche loro!! A volte anche in cucina ci vuole un po’ di magia specialmente se ci sono io ai fornelli....sapete ho scoperto che non è che sono poi questo mago della cottura al forno, anzi sono proprio una pasticciona....o troppo cotto o troppo crudo...tutto perché mi ostino ad utilizzarlo sempre nella stessa modalità...non ho imparato nulla dal periodo in cui funzionava solo a metà!! A volte vengo presa dallo sconforto...e mi vien da dire ma che ti credi di essere per dispensare consigli a destra a manca su di un blog....dovresti tu andar a chiedere consigli ad altri.... Va be’ lasciamo stare...sto divagando...scrivo, scrivo e non dico nulla di interessante....stare troppo in casa mi sta “rimbambendo”!!!!!

Passiamo alla ricetta!!! Da bambina in realtà in famiglia circolavano un sacco di merendine confezionate...ai tempi mi piacevano un sacco ma sinceramente ora le rare volte che mi è capitato di assaggiarle ancora....non le ho trovate un granché buone, anzi direi proprio che il gusto mi sembra abbastanza finto, artefatto...non so se tutte le merendine che circolano sugli scaffali dei supermercati siano così però quelle che ho ri-assaggiato mi hanno dato quest’impressione. Così ho sempre detto che se un giorno avessi avuto dei bimbi avrei fatto io le merende e non le avrei comprate. Secondo voi è possibile!!!??? Bhe’ ne ho già inventate di tutti i colori ma non sono ancora riuscita a trovare quella giusta...non c’è verso quelle comprate sì le mie no...la prossima mossa sarà quella di confezionarle come quelle comprate...vediamo chi la vince! Oggi quando ho preparato queste brioches e le ho assaggiate ero entusiasta, sembravano quelle del bar...poi con l’aggiunta di un po’ di cioccolato ero sicura di aver fatto centro...bhe’ proprio vittoria non la posso cantare però questa volta le hanno mangiate e anche se non ci sono state espressioni di giubilo è un gran passo avanti.... Io vi posso dire che i miei piccoli non capiscono un tubo in fatto di cibo....per me sono da urlo specialmente quelle semplicemente lucidate con la marmellata di arance e con la granella...sembrano quelle del bar!!!
Va be’ bando alle ciance! Passiamo alla ricetta!!!

BRIOCHES SEMPLICI CON GRANELLA DI ZUCCHERO E FARCITE CON CIOCCOLATO

INGREDIENTI:

• 200 gr farina manitoba
• 50 gr farina 00
• 2 uova
• 100 gr burro (io Beppino Occelli)
• 60 gr miele di acacia
• 60 ml latte
• scorza di limone
• un pizzico di sale
• 3 gr lievito di birra disidratato

• cioccolato fondente a tocchetti
• cioccolato fondente per decorare
• marmellata di arance
• granella di zucchero

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate il miele, le uova, il burro fuso ma raffreddato e il latte tiepido. Amalgamate in modo uniforme ed aggiungere le farine, il lievito (se disidratato si può mescolare direttamente negli ingredienti secchi dell’impasto, mentre se fosse stato fresco avrei dovuto farlo sciogliere nel latte tiepido), il pizzico di sale e la scorza del limone.
Impastate in modo da ottenere un impasto omogeneo (risulterà un impasto molto morbido) e coprite con pellicola: fate lievitare a temperatura ambiente 2 ore poi trasferite in frigo, lasciate quindi riposare la pasta ottenuta per 24 ore. Trascorso il tempo indicato riprendete l’impasto e formate le brioches: ho utilizzato uno stampo da brioches/ciambella diametro 7 cm e degli stampi da mini-plumcake della dimensione 11x6 cm, con questa quantità di impasto ho ottenuto 6 brioches tonde e 4 rettangolari. 

Prendete l’impasto fate le pieghe del tipo II che consistono nel tirare un lembo di impasto e ripiegarlo verso il centro, girare l'impasto di qualche grado e ripetere l'operazione fino ad aver fatto il giro. Quindi prendere dei piccoli pezzetti di impasto fate le pieghe del tipo I, piegando l'impasto a portafoglio, quindi allargate ogni pezzetto in un rettangolino, arrotolate dal lato più lungo formando un rotolino della larghezza dello stampo (sia rettangolare sia quello a ciambella) e posizionatelo nello stampo stesso, precedentemente ben imburrato e non infarinato. Una parte delle brioches le ho farcite di cioccolato fondente a tocchetti dopo aver dato le pieghe al momento di arrotolare la pasta ho messo del cioccolato a tocchetti. Continuate così fino ad esaurimento della pasta. Fate ora lievitare le brioches in luogo tiepido per circa 2 ore, il tempo che raddoppino di volume, io le ho messe nel forno precedentemente scaldato a 30°. Spennellate con un po’ di latte poi cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 15-20 minuti.
Una volta cotte e raffreddate ho scaldato qualche cucchiaino di marmellata di arance per renderla fluida ed ho spennellato le brioches non farcite decorandole infine con granella di zucchero.
Mentre per quelle al cioccolato: ho fatto sciogliere il cioccolato per 30 secondi nel microonde, ho messo il cioccolato fuso in un conetto di carta forno e decorato la superfici delle brioches farcite.

Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al contest “Che merenda mi dai?” di Cristina del blog “Coccole di dolcezza”: 

Con questa ricetta partecipo al giveaway "LA RICETTA TANTO CARUCCIA" indetto da Claudia del blog "La cuisine très jolie" in occasione del suo 2° blog-compleanno!

COBELETTI ovvero pasticcini con la marmellata

 

I cobeletti sono dei dolcetti di pasta frolla ripieni di marmellata, prodotti tipici della Liguria ed in particolare delle province di Savona e Genova. Il nome letteralmente significa “cappelletto” e deriva dallo stampo con cui venivano preparati in origine, era composto da due diversi stampini, uno per la base ed uno come “cappelletto” con cui coprire il dolce con bordo smerlato e con breve peduncolo per la presa.
La tradizione li vuole presenti sulla mensa per la festa di Sant'Agata, che ricorre il 5 febbraio.

Si possono considerare una via di mezzo tra un biscotto e la piccola pasticceria, normalmente sono ripieni di marmellata di albicocche per non rendere troppo dolce e quindi sbilanciato l’insieme del biscotto.

Naturalmente anche questa volta ho fatto qualche modifica. La più significativa è stata quella di sostituire la normale frolla al burro con una frolla all’olio. Ho voluto provare a fare la frolla con l’olio seguendo i consigli di un maestro pasticcere Luca Montersino, e vi assicuro che quello che ho ottenuto è una frolla perfetta e friabile in cui non si percepisce il sentore dell’olio. Ho seguito la ricetta e gli appunti su come sostituire l’olio al burro in pasticceria di Luca Montersino che ha postato Giulia del blog Juls’ Kitchen, facendo qualche modifica infatti la mia frolla è senza farina di riso.

Noterete che nell’impasto aggiungeremo una parte di acqua, questo è dovuto alla composizione di olio e burro. Il burro è composto dall’83% di grasso e per la restante percentuale è latticello mentre l’olio d’oliva è un grasso al 99,9%. Non si deve mai sostituire il burro con una pari quantità d olio, bisogna sempre tener conto della percentuale di acqua di scarto tra i due (se il burro è 100 gr, l’olio sarà 83 gr e il restante peso sarà acqua).

Secondo problema è la differente consistenza, a questo problema si può ovviare con un metodo casalingo (vi sono altre possibilità più tecniche come l’uso del burro di cacao) facendo cioè una maionese.

Seconda modifica fatta da me è stata quella di utilizzare una marmellata di mele fatta da mia suocera con le mele dell’orto invece della marmellata di albicocche canonica.

COBELETTI ovvero pasticcini con la marmellata

INGREDIENTI:

-  per la frolla:

·        500 gr farina 00

·        200 gr zucchero

·        scorza grattugiata di un limone

·        semi di mezza bacca di vaniglia

·        un pizzico di sale

·        250 gr di olio extravergine di oliva leggero

·        50 gr acqua

·        80 gr tuorli

-  per il ripieno:

·          marmellata di mele

PREPARAZIONE:

Disponi a fontana la farina sulla spianatoia. Nel mezzo metti lo zucchero, la scorza grattuggiata del limone, i semi di mezza bacca di vaniglia e un pizzico di sale.

Nel bicchiere del Minipimer versa i tuorli e l’acqua, e comincia a frullarli con il frullatore ad immersione, versando l’olio extravergine di oliva a filo, finché la maionese non diventa chiara e soda (basterà qualche minuto). Versa la maionese nel centro della fontana, pulendo il bicchiere con una spatola di silicone per raccoglierla bene. 
Impasta con le dita la maionese con lo zucchero ed una volta che sono omogenei inizia ad incorporare pian piano anche la farina. L’obiettivo è quello di far assorbire tutta la farina all’impasto, terminando il procedimento con le mani pulite e una palla omogenea.

Lascia riposare la frolla in frigo per circa 30 minuti.

Stendi la frolla su una superficie leggermente infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Ritaglia con un coppa pasta dei tondi e rivesti gli stampini precedentemente imburrati, metti un cucchiaino di marmellata di mele e chiudi con un secondo tondino di diametro leggermente inferiore al primo. Continua così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuoci in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Fai intiepidire e sformali lasciandoli poi raffreddare su di una gratella da dolci. A piacere andrebbero spolverati di zucchero a velo.

 

Buon appetito!

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest “Dolcissimiassaggi” di Assunta del blog “La cuoca dentro”: