Conoscete la Gubana? È un dolce tipico friulano, sempre presente sulle tavole natalizie o pasquali ma anche in ogni occasione speciale. Una pasta lievitata con la classica forma a chiocciola che racchiude un ricco ripieno di noci, amaretti, pinoli, uvetta e biscotti secchi (anche se sono innumerevoli le possibili varianti) e che viene cotta in forno.
È un dolce antico, veniva preparato già nel 1400, il nome deriva dal termine sloveno Guba che significa piega; la gubana è la varietà italiana della putizza, dolce tipico sloveno che viene anche chiamato gubanica o biabnica.
Leggete l’esaustivo articolo di Roberto Zottas, un esperto sull’argomento e autore tra gli altri del testo “Dolce Gorizia. Pasticceria dell’antica contea”, che qualche giorno fa è stato pubblicato sul Calendario del Cibo Italiano.
Conosco la gubana da quando ragazzina mio zio, trasferitosi in Friuli per amore, la portava a casa in dono per le feste. Ho sempre amato molto questo dolce, finivamo sempre per litigarci gli ultimi pezzetti, ma non ho mai pensato di provare a prepararlo in casa.
Quest’anno prima di Natale mi sono lanciata e ho provato a fare la mia gubana. Beh il mio primo tentativo non è stato memorabile!
Poi poco tempo dopo Giuliana e il Calendario del Cibo Italiano ci hanno proposto una sfida: preparare la nostra versione di Gubana, in cui potevamo dare libero sfogo alla nostra fantasia modificando il ripieno di questo dolce.
Non ho resistito ed eccomi qua, con la mia versione di Gubana, sicuramente da migliorare ma che mi ha sodisfatto molto. Il risultato è stato raggiunto anche grazie al lavoro di squadra fatto con le altre compagne di avventura che con me hanno accettato la sfida.
Vediamo cosa abbiamo combinato...
GUBANA ALLE MELE ESSICCATE E AMARETTI
Ricetta impasto da Tuttositrasforma
INGREDIENTI:
per l’impasto:
Lievitino:
e poi:
per il ripieno:
per finire:
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate il ripieno.
La sera prima lavate bene le mele (sceglietele biologiche, non elimineremo la buccia) quindi tagliatele a fettine spesse pochi millimetri (senza eliminare né la buccia né il torsolo) e disponetele ordinate sui ripiani di un essiccatore (potete utilizzare anche il forno). Quindi impostate la temperatura a 35-40°C ed essiccatele per 8-10 ore.
La mattina successiva lasciate in ammollo l’uvetta nel marsala per qualche ora e dopo averla scolata (conservate il marsala da parte) quindi preparate il ripieno. Tostate i pinoli in un padellino su fuoco basso facendo attenzione che non brucino. In un padellino sciogliete il burro e tostate il pangrattato.
In un mixer riunite tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se risultasse troppo asciutto potete aggiungere qualche cucchiaio di marsala che avrete tenuto da parte dopo aver scolato l’uvetta.
Tenete da parte il ripieno, è importante prepararlo in anticipo in modo che tutti i sapori si amalgamino tra loro.
Ora preparate l’impasto, tenete tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per qualche ora.
In una piccola ciotola preparate il lievitino: mescolate velocemente con un cucchiaio farina, latte tiepido, lievito e malto. Coprite con pellicola per alimenti e tenete al caldo per circa 40 minuti.
Quando sarà pronto (avrà la superficie ricca di bollicine), nella ciotola dell’impastatrice unitelo a farina setacciata, zucchero, buccia di limone, e uova. Iniziate ad impastare aggiungendo il latte, fatelo lentamente. Alla fine di questa fase avrete un impasto formato ma molto rugoso e compatto.
Ora sempre con l’impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro a pezzettini, fate attenzione di aggiungere i pezzettini successivi solo dopo il completo assorbimento del precedente.
Poco prima di finire il burro aggiungete anche il sale.
Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido, elastico e ben incordato cioè se lo pizzicate con due dita non si strapperà ma resisterà facendo un velo (l’impasto dovrà lasciare le pareti dell’impastatrice perfettamente pulite). Non abbiate fretta, abbiate pazienza, con la mia impastatrice ho impiegato circa mezz’ora.
Formate una palla e mettete l’impasto a lievitare al riparo da correnti fino al raddoppio.
Sgonfiate delicatamente l’impasto e stendetelo in un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Distribuite il ripieno su tutta la superficie lasciando libero solo la parte in alto. Arrotolatelo su se stesso partendo dal lato lungo formando un salsicciotto ben stretto. Chiudetelo bene e assottigliatelo ancora.
Ora dovrete iniziare ad arrotolare il salsicciotto per formare la chiocciola: allungate i due capi del salsicciotto e arrotolatelo su se stesso, alla fine con delicatezza unite al di sotto delle spire della chiocciola i due capi assottigliati. Trasferitelo in una teglia a bordi alti, di poco più grande della vostra chiocciola, coperta di carta forno.
Ponete a lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio.
Spennellate con l’uovo sbattuto con due cucchiai di latte tutta la gubana e spolveratela con abbondante zucchero a velo.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti e comunque fino a doratura.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella, potrete servire la gubana sia fredda che calda.
Ricetta impasto da Tuttositrasforma
INGREDIENTI:
per l’impasto:
Lievitino:
- 50 g farina W360 (oppure ½ farina 00 e 1/” manitoba)
- 50 g latte tiepido
- 7 g lievito disidratato
- 5 g malto
e poi:
- 450 g farina W360 (oppure ½ farina 00 e 1/” manitoba)
- 100 g latte tiepido
- 75 g zucchero semolato
- buccia grattugiata di un limone
- 1 uovo intero e 2 tuorli
- 10 g sale
- 90 g burro morbido
per il ripieno:
- 100 g mele rosse essiccate (servono circa 8 mele rosse)
- 100 g uvetta ammollata nel marsala
- 100 g confettura albicocche
- 100 g amaretti secchi
- 20 g pinoli tostati
- 50 g mandorle
- 50 g pangrattato
- 30 g burro a temperatura ambiente
per finire:
- 1 uovo
- poco latte
- zucchero semolato
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate il ripieno.
La sera prima lavate bene le mele (sceglietele biologiche, non elimineremo la buccia) quindi tagliatele a fettine spesse pochi millimetri (senza eliminare né la buccia né il torsolo) e disponetele ordinate sui ripiani di un essiccatore (potete utilizzare anche il forno). Quindi impostate la temperatura a 35-40°C ed essiccatele per 8-10 ore.
La mattina successiva lasciate in ammollo l’uvetta nel marsala per qualche ora e dopo averla scolata (conservate il marsala da parte) quindi preparate il ripieno. Tostate i pinoli in un padellino su fuoco basso facendo attenzione che non brucino. In un padellino sciogliete il burro e tostate il pangrattato.
In un mixer riunite tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se risultasse troppo asciutto potete aggiungere qualche cucchiaio di marsala che avrete tenuto da parte dopo aver scolato l’uvetta.
Tenete da parte il ripieno, è importante prepararlo in anticipo in modo che tutti i sapori si amalgamino tra loro.
Ora preparate l’impasto, tenete tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per qualche ora.
In una piccola ciotola preparate il lievitino: mescolate velocemente con un cucchiaio farina, latte tiepido, lievito e malto. Coprite con pellicola per alimenti e tenete al caldo per circa 40 minuti.
Quando sarà pronto (avrà la superficie ricca di bollicine), nella ciotola dell’impastatrice unitelo a farina setacciata, zucchero, buccia di limone, e uova. Iniziate ad impastare aggiungendo il latte, fatelo lentamente. Alla fine di questa fase avrete un impasto formato ma molto rugoso e compatto.
Ora sempre con l’impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro a pezzettini, fate attenzione di aggiungere i pezzettini successivi solo dopo il completo assorbimento del precedente.
Poco prima di finire il burro aggiungete anche il sale.
Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido, elastico e ben incordato cioè se lo pizzicate con due dita non si strapperà ma resisterà facendo un velo (l’impasto dovrà lasciare le pareti dell’impastatrice perfettamente pulite). Non abbiate fretta, abbiate pazienza, con la mia impastatrice ho impiegato circa mezz’ora.
Formate una palla e mettete l’impasto a lievitare al riparo da correnti fino al raddoppio.
Sgonfiate delicatamente l’impasto e stendetelo in un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Distribuite il ripieno su tutta la superficie lasciando libero solo la parte in alto. Arrotolatelo su se stesso partendo dal lato lungo formando un salsicciotto ben stretto. Chiudetelo bene e assottigliatelo ancora.
Ora dovrete iniziare ad arrotolare il salsicciotto per formare la chiocciola: allungate i due capi del salsicciotto e arrotolatelo su se stesso, alla fine con delicatezza unite al di sotto delle spire della chiocciola i due capi assottigliati. Trasferitelo in una teglia a bordi alti, di poco più grande della vostra chiocciola, coperta di carta forno.
Ponete a lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio.
Spennellate con l’uovo sbattuto con due cucchiai di latte tutta la gubana e spolveratela con abbondante zucchero a velo.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti e comunque fino a doratura.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella, potrete servire la gubana sia fredda che calda.
Buon appetito!
Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dal Calendario del Cibo Italiano e da Giuliana sulla Putizza e le sue sorelle.
