TAGLIATELLE AI FUNGHI CON SALSA DI NOCI...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme le tagliatelle ai funghi con salsa di noci, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “ricarica d’energia per affrontare l’autunno”.
 

Qualche anno fa scoprii l’esistenza dell’essiccatore e come mille caccavelle che occupano la mia cucina, da quel momento pensai di non poterne più fare a meno. Già vedevo cestelli e cestelli di funghi ad essiccare, seguiti poi da cestelli e cestelli di verdure per farne farine o per farmi in casa il granulato per il brodo e mille altri utilizzi.
 
Ancora oggi lo uso tantissimo per mille cose, ma ci credete che non sono mai riuscita ad utilizzarlo per lo scopo principale per cui lo avevo comprato, essiccare i funghi. Da quando l’ho comprato non ho più visto un fungo fresco non acquistato nella mia cucina, o meglio non ne ho più vista una quantità tale che valesse la pena essiccarli.
 

Per una genovese è impensabile rimanere senza funghi secchi, li mettiamo ovunque sono un altro degli ingredienti onnipresenti nelle nostre dispense, così non ho avuto altra scelta di continuare ad acquistarli.
 

Un sacchettino di funghi secchi ti risolvono un pranzo, puoi farne un delizioso sugo, oppure un cremoso risotto, insaporire le torte salate o il ripieno dei ravioli, sono un ingrediente davvero versatile.
 
Oggi ve li propongo nascosti nell’impasto delle tagliatelle, sentirete che profumo meraviglioso mentre impastate. Poi visto il periodo e la necessità di tanta energia per ripartire in questo inizio settembre le condiremo con la salsa di noci, un altro piatto principe della nostra regione normalmente conosciuta in abbinata con i pansoti.
 

Rimarrete stupiti dai profumi e sapori di questo piatto...

TAGLIATELLE AI FUNGHI CON SALSA DI NOCI

INGREDIENTI (per 4 persone):

per la pasta:

• 200 g farina 00
• 200 g semola rimacinata di grano duro
• 2 uova medie
• 40 g funghi secchi
• 80 ml vino bianco
• acqua q.b.
• pizzico di sale

per la salsa di noci:

• 100 g noci sgusciate
• 15 g pinoli
• mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
• ¼ di uno spicchio di aglio
• 2-3 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine di oliva ligure q.b.
• sale grosso marino
• poca maggiorana
• 2 cucchiai di prescinseua (facoltativo)

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta.

Mettete in un frullatore la farina insieme ai funghi secchi, quindi azionate in modo da sminuzzare il più possibile i funghi.

Sulla spianatoia disponete la semola e la farina con i funghi a fontana. Al centro unite le uova, il vino, qualche cucchiaio di acqua e il pizzico di sale. Con una forchetta rompete le uova iniziando ad amalgamarle a poca farina presa dai bordi. Continuate così fino ad incorporare tutta la farina e aggiungendo la quantità d’acqua necessaria ad ottenere un panetto consistente e non appiccicoso. Impastate energicamente fino ad ottenere un pasta liscia ed omogenea. Copritela con una ciotola capovolta e lasciatela riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente.

Riprendete l’impasto e con un mattarello tirate la sfoglia dello spessore che desiderate (dovrà essere omogeno su tutta la sfoglia) oppure più semplicemente aiutatevi con una sfogliatrice. In questo caso dovrete tirare la pasta dividendola in piccole porzioni per volta. Avrete bisogno di diversi passaggi prima di raggiungere lo spessore desiderato, a quel punto tagliate le tagliatelle con l’attrezzo adatto e stendetele sulla spianatoia cosparse di abbondante semola.

Se avrete tirato la sfoglia a mano, lasciatela asciugare qualche minuto stesa sulla spianatoia quindi spolveratela con semola ed arrotolatela su se stessa (senza stringere); con un coltello a lama larga tagliate le vostre tagliatelle larghe 5-8 mm. Aprite subito le rondelle così ottenute e stendete le tagliatelle sulla spianatoia spolverando con altra semola.
 

Preparate la pasta in anticipo in modo da lasciarla asciugare stesa sulla spianatoia prima di cuocerla.


Preparate la salsa di noci.

Se non avete un mortaio potrete utilizzare un frullatore.

Nel mortaio iniziate a schiacciare l’aglio con i pinoli e poco sale grosso che facilita la macinazione. Dovrete fare dei movimenti rotatori e decisi continuando a macinare fino ad ottenere un battuto di pinoli.

Solo ora potrete aggiungere le noci. Le noci potrete scegliere se sbollentarle per eliminare la pellicola e poi farle asciugare, oppure utilizzarle direttamente, io le utilizzo direttamente. Continuate a macinare per qualche minuto fino a che otterrete una poltiglia omogenea.

Trasferite ora la poltiglia ottenuta in una ciotola. Aggiungete mezzo bicchierino di olio extravergine di oliva (scegliete un olio extravergine ligure perfetto per la sua delicatezza), il parmigiano, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata e poca maggiorana fresca tritata, mescolate bene con un cucchiaio.

Infine aggiungete 2 cucchiai di prescinseua (se non l’avete potrete utilizzare la ricotta o lo yogurt).

Otterrete un composto compatto che poco assomiglia ad un sugo, ma non preoccupatevi è perfetto così.

Ora potrete cuocere le tagliatelle.

Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate le tagliatelle per pochi minuti. Scolate le tagliatelle e trasferitele in una ciotola per condirle con la vostra salsa di noci.

Importante prima di unirla alla pasta, aggiungete alla salsa di noci qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mescolate bene. Dovrete ottenere una salsa bella cremosa.

Servite subito ben calde. 

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “ricarica d’energia per affrontare l’autunno” per questo nostro ultimo appuntamento prima della pausa estiva:

• Colazione da Carla: Biscotti pinoli uvetta e peperoncino

• Pranzo qui da noi: Tagliatelle ai funghi con salsa di noci.

• Merenda da Simona: Cake di banane e pistacchi variegato al cacao

• Cena da Sabrina: Insalata di lenticchie con fiocchi di avena e peperoni

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RAVIOLI BARBABIETOLA E MAGGIORANA....per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi vi propongo un primo, i ravioli di barbabietola e maggiorana per l’appuntamento mensile con la rubrica de Al Km 0 che oggi ha per tema "le ricette dell'amore".
  

La barbabietola cotta al forno era un secondo che spesso mia madre ci proponeva. Mi è sempre piaciuta molto anche se, lo devo ammettere, ancora oggi il suo colore rosso acceso con cui macchia tutto: piatti, mani, tovaglie, tovaglioli... insomma tutto quello con cui viene a contatto, un po’ mi disturba.

È un ortaggio molto duttile che si presta ad essere utilizzato in un’infinità di ricette sia dolci che salate. Inoltre, è ricco di proteine, sali minerali e vitamine che gli donano proprietà rimineralizzanti e rinfrescanti. Molto utile per il nostro cuore e la circolazione in genere.
 

Quindi perché non sfruttare il suo colore per avere un piatto d’effetto che stupisca col suo aspetto ancor prima che col gusto... ecco fatto! una purea di barbabietola finisce nell’impasto dei ravioli e per magia la pasta si colora di un rosso rubino davvero incredibile che si mantiene anche dopo la cottura.
 

Per il ripieno volevo avere un contrasto cromatico quindi mi serviva un ripieno molto chiaro, il formaggio è stata la mia prima idea ma poi, la mia genovesità ha preso il sopravvento, ed ho pensato alle patate accompagnate dall’immancabile prescinseua ed aromatizzate con la maggiorana.
 

Il risultato è stato quello di un raviolo dai contrasti cromatici molto decisi ma con un gusto delicato, la tendenza dolce delle barabietole e delle patate viene contrastata dal leggero acidulo della prescinsêua.

Cos’altro dire? Proviamoli insieme..

RAVIOLI BARBABIETOLA E MAGGIORANA


INGREDIENTI (per circa 70 ravioli):

per l’impasto:

• 150 g farina 00
• 150 g semola rimacinata di granoduro
• 150 g barbabietola rossa cotta al forno
• 1 uovo
• un pizzico di sale
• vino bianco se necessario

per il ripieno:

• 500 g patate
• 250 g prescinsêua
• 1 uovo
• 80 g parmigiano reggiano
• 5/6 rametti maggiorana fresca
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

per condire:

• burro q.b.
• 8/9 foglie di salvia

PROCEDIMENTO:

Preparate l’impasto. Sbucciate la barbabietola e tagliatela a cubetti. Ora potrete seguire due strade: frullare la barbabietola per creare una purea che poi andrete ad aggiungere all’impasto, oppure frullare direttamente la barbabietola con la farina.

Io ho utilizzato questa seconda strada. Inserite in un mixer la farina e la barbabietola a tocchetti quindi azionate il mixer, vedrete che lentamente la vostra farina si colorerà di un acceso rosa.

Ora passate a preparare l’impasto. Nella ciotola dell’impastatrice o tranquillamente anche a mano facendo una fontana con al farina sulla spianatoia, aggiungete, alla farina frullata con la barbabietola, la semola, l’uovo e un pizzico di sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Solo se necessario aggiungete del vino bianco, se l’impasto risultasse troppo asciutto.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, copritelo con un canovaccio o una ciotola e lasciatelo riposare almeno mezz’ora.
 

Nel frattempo preparate il ripieno. Cuocete in abbondante acqua salata le patate con la buccia. Una volta cotte schiacciatele con lo schiacciapatate in una ciotola, aggiungete la prescinsêua, il formaggio reggiano grattugiato, la maggiorana fresca tritata fine, abbondante noce moscata. Mescolate bene con un cucchiaio quindi aggiustate di sale.
 

Riprendete la pasta: stendetela in strisce sottili pochi mm, quindi con un cucchiaino fate piccoli mucchietti di ripieno. Coprite con una seconda striscia. Con le mani fate aderire bene la pasta intorno al ripieno in modo da eliminare tutta l’aria.
 

Con l’aiuto di un coppapasta, il mio a forma di fiore e dimensione 6 cm, create i vostri ravioli. Trasferiteli su un piano spolverato con abbondante semola oppure su vassoi in attesa di essere cotti.
 

Cuocete i vostri ravioli per pochi minuti in abbondante acqua salata. Conditeli con burro aromatizzato con foglie di salvia. 

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “le ricette dell’amore”:

• Colazione da Carla: Biscotti al cacao e fior di sale

• Pranzo qui da noi: Ravioli barbabietola e maggiorana

• Merenda da Simona: Linzertorte semi-integrale al cacao 

• Cena da Sabrina: Mazzancolle con salsa allo zafferano e peperoncino  ‎

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TAGLIATELLE ALLA ZUCCA CON FUNGHI...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Eccoci al primo appuntamento mensile con la rubrica Al Km 0, oggi per il tema come “prenderlo per la gola” al 1 appuntamento vi lasciamo la ricetta delle Tagliatelle alla zucca con funghi.
 

Pensando a questo post ho scoperto che, troppo impegnata nelle “cose” di casa, devo essermi persa per strada il mio romanticismo. Poi se a questo aggiungete un fotografo-ingegnere totalmente privo di questo moto dell’animo...beh allora addio a tutti i cuoricini e svolazzi di cui sono ricchi i post di questi giorni!
 

Qui siamo per la sostanza, ebbene sì, quindi in questo post l’amore lo dovrete leggere tra le righe e cioè nel pensare un piatto che potesse racchiudere ciò che a tutti noi piace, nell’impegno nel realizzarlo scegliendo materie prime valide ed utilizzando prodotti freschi, nel tempo necessario per completarlo rispettando tutti i tempi di riposo indicati incastrandoli all’interno di giornate che non sono mai troppo tranquille da queste parti.
 

E così che sono nate le nostre tagliatelle alla zucca con i funghi. La zucca nascosta all’interno dell’impasto dona alle tagliatelle un bellissimo colore arancione, i funghi sono un piccolo tesoro che ogni anno viene raccolto nei boschi e fatto essiccare per poterlo utilizzare durante tutto l’anno. 

Penso che anche curare tutti questi aspetti sia un modo perfetto per dimostrare il nostro amore per le persone che fanno parte della nostra vita.

TAGLIATELLE ALLA ZUCCA CON FUNGHI


INGREDIENTI per 5 persone:

per la pasta:

• 250 g farina 00 
• 250 g semola rimacinata di grano duro 
• 200 g zucca (peso da cotta) 
• 2 uova medie 
• un pizzico di sale 
• due cucchiai di vino bianco 

per il sugo di funghi:

• 60 g funghi secchi 
• olio extravergine di oliva q.b. 
• 1 spicchio d’aglio 
• q.b. brodo (½ cipolla, ½ carota e sedano) 
• ½ bicchiere vino bianco 
• prezzemolo tritato 
• sale q.b. 

PROCEDIMENTO:

Prepariamo la pasta.

Per prima cosa dovrete cuocere la zucca (da cruda utilizzate un pezzo di zucca di circa 500 g con la buccia), per avere una polpa molto asciutta cuocetela in forno a 180°C per 35-40 minuti. Mettete lo spicchio intero senza eliminare la buccia in una teglia (eliminate solo semi e filamenti), una volta cotto con un cucchiaio la polpa si staccherà facilmente ed inoltre la buccia isola la polpa della zucca dal liquido di cottura che si formerà. Prelevate la polpa e ponetela in un colino fino all’utilizzo, dovrà scolare e raffreddarsi.

Sulla spianatoia disponete le farine a fontana e al centro ponete la purea di zucca (scolata e strizzata), le uova, il vino e il pizzico di sale. Con una forchetta rompete le uova iniziando ad amalgamarle a poca farina presa dai bordi. Continuate così fino ad incorporare tutta la farina, quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente fino ad ottenere un pasta liscia ed omogenea. Copritela con una ciotola capovolta e lasciatela riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente.
 

Riprendete l’impasto e aiutandovi con un mattarello tirate la sfoglia dello spessore che desiderate (fate attenzione che sia omogeno su tutta la sfoglia) oppure più semplicemente aiutatevi con una sfogliatrice. In questo caso dovrete tirare la pasta tagliandone piccole porzioni per volta.

Se avete utilizzato il mattarello, spolverate con semola la vostra sfoglia quindi arrotolatela su se stessa (senza stringere) e con un coltello a lama larga tagliate le vostre tagliatelle larghe 5-8 mm. Aprite subito le rondelle così ottenute e stendete le tagliatelle sulla spianatoia spolverando con altra semola.
 

Preparate la pasta in anticipo in modo da lasciarla asciugare stesa sulla spianatoia prima di cuocerla.

Per il sugo di funghi.

Preparate un brodo con una cipolla piccola, una carota piccola e un pezzetto di sedano. Salate e tenete in caldo.

Mettete in ammollo i funghi in una ciotola con acqua tiepida fino a che saranno di nuovo morbidi. Scolateli con un colino e lasciateli sgocciolare per qualche minuto.

In una padella capiente (dovrà contenere anche la pasta) aggiungete l’olio extravergine di oliva e l’aglio intero privo della buccia, fate rosolare qualche minuto quindi aggiungete i funghi. Io preferisco lasciare i funghi interi senza tritarli.

Fate rosolare qualche minuto, quindi sfumate con il vino bianco a fiamma vivace.

Aggiungete il brodo poco a poco e portate a cottura i funghi riducendo la fiamma del fuoco. Regolate di sale. A cottura ultimata tenete da parte.

Ora potete cuocere le tagliatelle.

Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate le tagliatelle per pochi minuti. Scolatele e trasferitele nella padella col sugo. Mescolatele bene e se necessario aggiungete poca acqua di cottura della pasta.

Servite calde con una spolverata di prezzemolo tritato.

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema come “prenderlo per la gola” al 1 appuntamento:

• Colazione Simona: Torta mimosa al cioccolato

• Pranzo Sabrina: Scrigni di mare al mascarpone con gamberi croccanti e rose

• Merenda Carla: Roselline al prosciutto

• Cena qui da noi: Tagliatelle alla zucca con funghi 

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LASAGNE “ALLA PORTOFINO”...per il Calendario del Cibo Italiano.

Ciao a tutti!

Noi genovesi siamo un po’ suscettibili su tutti ciò che ci riguarda, e quando si parla di pesto o di focaccia o di lasagne al pesto (o altre nostre ricette) proprio diventiamo intolleranti. E non parlo solo di chi, come noi, ama parlare di cibo e quindi è facile che capitino discussioni sull’argomento, ma per tutti è così, provate a contestare una ricetta e ne vedrete delle belle.
 

Pensate cosa ci siamo inventati. Il pesto è una delle ricette che ci rappresentano, è una delle salse più conosciute al mondo, e ha delle regole ben precise che siamo prontissimi a far seguire a tutti quelli che vogliono cimentarsi nella preparazione, anche se noi per primi qualche scorciatoia la utilizziamo (vedi utilizzo del frullatore!).
 

Tra queste regole c’è quella che il pesto NON VA MAI COTTO, perché la cottura strapazza troppo questa delicata salsa cambiandone le caratteristiche e il gusto. Poi però, scopriamo che le lasagne al pesto al forno sono una vera bontà e allora per sottolineare il fatto che a Genova nessuno può perpetrare un tale misfatto, le chiamiamo non a caso “alla Portofino”.
 

Portofino, tutti lo conoscete, è un ameno piccolo borgo marinaro, appartenente sì alla provincia di Genova ma fuori dalle mura della città e caratterizzato da una vita del tutto diversa dalla nostra e quindi perfetto per rendersi il colpevole di tale fattaccio.
 

Prova di tutto ciò è che non troverete questa ricetta sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi, ma troverete le semplici lasagne al pesto al n°157:

  “Fate le lasagne cuocetele nell’acqua abbondante con poco sale procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per fare che l’acqua riprenda il bollore dopo che vi avrete gettato le lasagne. Quando queste saranno cotte, ritiratele dal fuoco, fatele ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con pesto d’aglio e basilico e formaggio parmigiano abbondante e servitele in tavola.”

Questa ricetta si segue ancora oggi, infatti per noi le lasagne al pesto sono proprio queste della ricetta della cuciniera, dove le lasagne si condiscono come un qualunque altro formato di pasta. Se volete quelle “alla Portofino” dovrete specificare “al forno”!
 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale del Pesto e noi non potevamo che essere presenti con una ricetta della nostra tradizione, e sì proprio così, che se ne dica, ormai queste lasagne sono entrate a pieno diritto nella nostra tradizione.

LASAGNE “ALLA PORTOFINO”


INGREDIENTI per 4 persone:

Per le lasagne (circa 450 g di sfoglie all'uovo):

• 200 g farina debole
• 150 g semola di grano duro
• 2 uova 
• vino bianco q.b.
• un pizzico di sale

per la besciamella:

• ½ l latte
• 50 g farina debole
• 50 g burro
• noce moscata
• sale q.b.

• 300 g pesto genovese

• parmigiano reggiano 

• burro

PROCEDIMENTO:

Impastate tutti gli ingredienti per le lasagne (vedi qui per procedimento) in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dategli la forma di una palla e copritela con una ciotola rovesciata. Lasciate riposare a temperatura ambiente per una mezz’ora. Se vi avanzano delle sfoglie di pasta potrete conservarle in congelatore (prima di cuocerle) sovrapposte una all’altra spolverate con abbondante semola di grano duro.

Trascorsa la mezz’ora di riposo, stendete la pasta sottile pochi mm e ricavate le lasagne. Cuocete le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata (usate una pentola capiente) a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio, l’olio impedirà alle lasagne di attaccarsi tra loro. Dopo pochi minuti di cottura scolate le lasagne stendetele su un canovaccio pulito a raffreddare.

Preparate la besciamella: create il roux, facendo prima sciogliere il burro in una pentola abbastanza capace da contenere 1/2 lt di latte, ed aggiungendo la farina. Mescolate bene quindi aggiungete il latte poco alla volta e sempre mescolando con una frusta in modo che non si creino grumi. Aromatizzate con abbondante noce moscata (qui la quantità la dovete scegliere a vostro gusto) e aggiustate di sale. Fate cuocere per qualche minuto fino a che inizia ad addensarsi, in questo caso ho lasciato la besciamella un po’ più lenta. Tenete da parte.
 

Ora procedete al montaggio delle lasagne. Mescolate tutto il pesto alla besciamella. In una teglia distribuite sul fondo uno strato di besciamella quindi coprite con uno strato di lasagne, altro strato di besciamella-pesto abbondante formaggio grattugiato e ancora lasagne fino alla fine degli ingredienti. Terminate con besciamella-pesto, abbondante formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Noi non amiamo le lasagne troppo alte e quindi non supero mai i tre strati di sfoglia intercalati da abbondante besciamella.

Infornate a 200°C per circa 30 minuti sulla superficie si formerà una invitante crosticina bruna. Lasciate riposare una decina di minuti e servite calde.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale del Pesto.