oggi ci spostiamo all’estremo ovest della nostra regione e precisamente ad Apricale, un piccolo borgo medioevale della provincia di Imperia, per farvi conoscere un dolce prelibato che si gusta affogato nello zabaione, le Pansarole di Apricale.
Scelta migliore non potevamo fare visto il tema “mille idee con le uova” proposto per il secondo appuntamento di questo mese con la rubrica “Al Km 0”.
Primo dubbio che mi sono posta: zabaione o zabaglione? In casa mia si è sempre detto zabaione e, facendo una piccola ricerca, ho scoperto che è la forma più frequente delle due e quella che più si avvicina alla probabile etimologia latina di questa parola. La forma zabaglione è indicata come una variante e da alcuni è considerata meno corretta dell’altra.
Quando penso allo zabaione, ricordo mia nonna ma forse ancor di più una zia, la zia Gina. In casa sua lo zabaione si preparava nei giorni di festa, quando la casa si riempie di parenti e amici e infatti, se ripenso a quei tempi, mi sembra di vederla girare per casa con una ciotola enorme di zabaione e un grande mestolo impegnata a distribuire questa prelibatezza ai suoi ospiti. Non ho mai chiesto quanti tuorli usasse per preparne una tal quantità, ma dovevano essere davvero moltissimi!!!!
Ad Apricale lo zabaione si accompagna con le pansarole, un nome buffo per indicare un piccolo bauletto di pasta lievitata e fritta. Il nome fa pensare alla “pansa” cioè la pancia, infatti friggendoli, questi rombi di pasta si gonfiano molto, ma non si sa se sia davvero la derivazione corretta.
Ogni anno ad Apricale da ormai cinquant’anni la prima domenica di settembre si svolge la Sagra delle pansarole, in questo piccolo brogo dell’entroterra imperiese si riversano moltissime persone per gustare questo delizioso dolcetto.
Come per ogni ricetta della tradizione anche qui le versioni non si contano, ognuno ha il suo segreto, che non vuole svelare, per preparare questo dolce: chi utilizza burro, chi olio extravergine, chi lievito di birra, chi lievito chimico...
Vediamo come fare...
ZABAIONE CON PANSAROE DI APRICALE
Ricetta tratta dal libro “Lievitati di Liguria – Dolci & salati”, I.Fioravanti e V.Venuti, SAGEP editore
INGREDIENTI (per 5 persone):
per finire:
per lo zabaione:
PROCEDIMENTO:
Nella ciotola dell’impastatrice mettere tutti gli ingredienti tranne l’olio e il sale. Iniziare ad impastare a velocità bassa, quando tutti gli ingredienti sono amalgamati aumentare la velocità e portare ad incordatura. L’impasto così si trasforma: da informe e colloso acquista forza, diventa liscio ed elastico staccandosi perfettamente dalle pareti dell’impastatrice ed aggrappandosi al gancio con cui si impasta.
Aggiungete il sale e l’olio a filo continuando ad impastare. Fate incordare per bene quindi trasferite l’impasto su una spianatoia, date forma tonda con delle semplici pieghe e ponete a lievitare in una ciotola al riparo da correnti d’aria e coperta con pellicola per 1 ora.
Quindi stendete col matterello l’impasto fino ad uno spessore di pochi millimetri. Con la rotella dentellata (quella dei ravioli per intenderci) tagliate delle losanghe e lasciateli sulla spianatoia distanziati per un’altra oretta.
Friggete in olio profondo facendo attenzione di non superare mai il punto di fumo, fino a doratura. Scolatele e passatele nello zucchero semolato.
Servitele calde con lo zabaione.
Per lo zabaione:
In un polsonetto di rame sbattere con le fruste i tuorli con lo zucchero, mia nonna mi diceva girando sempre dalla stessa parte 😉 .
Quando il composto sarà bianco e ben spumoso e comincerà “a scrivere” (a fare dei fili che uniscono frusta con il resto della massa) incorporate il marsala poco alla volta, facendo attenzione a non smontare il tutto.
Cuocete a bagnomaria, continuando a mescolare con le fruste fino a che lo zabaione raggiunge una consistenza spumosa. Non deve mai arrivare a bollore durante la cottura, sarà pronto quando raggiunge una temperatura di circa 85°C, ci vorranno 15-20 minuti.
Servitelo caldo con le pansarole.
Ricetta tratta dal libro “Lievitati di Liguria – Dolci & salati”, I.Fioravanti e V.Venuti, SAGEP editore
INGREDIENTI (per 5 persone):
- 250 g farina W 220
- 2 g lievito di birra liofilizzato (8g se compresso)
- 1 uovo a temperatura ambiente
- 40 g zucchero semolato
- 80 g latte
- 20 g olio extravergine di oliva
- scorza grattugiata di limone
- un pizzico di sale
per finire:
- olio per friggere
- zucchero semolato q.b.
per lo zabaione:
- 4 tuorli
- 4 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiai di marsala
PROCEDIMENTO:
Nella ciotola dell’impastatrice mettere tutti gli ingredienti tranne l’olio e il sale. Iniziare ad impastare a velocità bassa, quando tutti gli ingredienti sono amalgamati aumentare la velocità e portare ad incordatura. L’impasto così si trasforma: da informe e colloso acquista forza, diventa liscio ed elastico staccandosi perfettamente dalle pareti dell’impastatrice ed aggrappandosi al gancio con cui si impasta.
Aggiungete il sale e l’olio a filo continuando ad impastare. Fate incordare per bene quindi trasferite l’impasto su una spianatoia, date forma tonda con delle semplici pieghe e ponete a lievitare in una ciotola al riparo da correnti d’aria e coperta con pellicola per 1 ora.
Quindi stendete col matterello l’impasto fino ad uno spessore di pochi millimetri. Con la rotella dentellata (quella dei ravioli per intenderci) tagliate delle losanghe e lasciateli sulla spianatoia distanziati per un’altra oretta.
Friggete in olio profondo facendo attenzione di non superare mai il punto di fumo, fino a doratura. Scolatele e passatele nello zucchero semolato.
Servitele calde con lo zabaione.
Per lo zabaione:
In un polsonetto di rame sbattere con le fruste i tuorli con lo zucchero, mia nonna mi diceva girando sempre dalla stessa parte 😉 .
Quando il composto sarà bianco e ben spumoso e comincerà “a scrivere” (a fare dei fili che uniscono frusta con il resto della massa) incorporate il marsala poco alla volta, facendo attenzione a non smontare il tutto.
Cuocete a bagnomaria, continuando a mescolare con le fruste fino a che lo zabaione raggiunge una consistenza spumosa. Non deve mai arrivare a bollore durante la cottura, sarà pronto quando raggiunge una temperatura di circa 85°C, ci vorranno 15-20 minuti.
Servitelo caldo con le pansarole.
Buon appetito!
Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “mille idee con le uova”:
- Colazione da Sabrina: Caffè all’uovo (o cappuccino vietnamita)
- Pranzo da Carla: Crèpes con gamberi e carciofi
- Merenda qui da noi: Zabaione con pansarole di Apricale
- Cena da Simona: Uova e tonno in salsa verde alla piemontese
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