PANINI ALLA PRESCINSEUA...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Oggi per il nostro ultimo appuntamento di questa estate con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, abbiamo pensato di proporvi dei Panini con patate, prescinseua e rosmarino.
 

La prescinseua, è la quagliata genovese, come vi ho già detto mille volte, un formaggio molto morbido con un gusto leggermente acidulo che è protagonista delle nostre torte salate, ma che ho scoperto essere molto versatile dopo averla provata anche in un dolce, una cheesecake con amaretti e caffè.
 

Quindi perché non provarla anche nei lievitati?
Il risultato sono stati dei panini morbidissimi. Ho utilizzato la prescinseua nell’impasto insieme alle patate profumate al rosmarino e il risultato è stato davvero ottimo.
 

Potrete preparare questi panini per un buffet, un aperitivo o semplicemente per vivacizzare il vostro cestino del pane. Sono buonissimi da farcire ma ottimi anche mangiati da soli, il commento del piccolo di casa è stato “Mamma, sanno di focaccia!”.
 

Inutile dirvi che sono spariti in un attimo, preparati nel primo pomeriggio non hanno raggiunto l’ora di cena, quindi vi consiglio di nasconderli appena sfornati!!

PANINI PRESCINSEUA, PATATE E ROSMARINO

Idea tratta da questo articolo


INGREDIENTI (per 18 o 20 panini):

• 2 patate medie (150 g al netto degli scarti)
• qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 3-4 rametti rosmarino fresco

• 500 g farina 00
• 120 g prescinseua (potete sostituirla con pari quantità di yogurt bianco+ricotta)
• 20 g olio extravergine di oliva
• 5 g malto
• 3 g lievito di birra disidratato (oppure 10 g lievito di birra compresso)
• 130 g acqua
• 10 g sale

per finire:

• olio extravergine di oliva q.b.
• semi sesamo nero

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa cuocete le patate. Sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva aggiungete il rosmarino ed infine le patate. Portatele a cottura aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua, dovranno stufare non arrostire.

Quando saranno morbide e cotte, trasferitele in un piatto eliminando gli aghi del rosmarino e schiacciatele con una forchetta. Tenete da parte.

Nella ciotola dell’impastatrice, potrete anche procedere a mano, inserite tutti gli ingredienti tranne l’acqua e il sale.

Se utilizzate il lievito fresco ricordate di farlo attivare con poca acqua e un cucchiaio di farina presi dal totale per una decina di minuti.

Azionate l’impastatrice ed aggiungete poca alla volta l’acqua, con l’ultima parte aggiungete il sale. Aumentate la velocità dell’impastatrice e portate ad incordatura, dovrete ottenere un impasto morbido e liscio.

Trasferite sulla spianatoia, date velocemente qualche piega all’impasto quindi lasciatelo riposare per 1 ora in una ciotola unta di olio e coperta con pellicola in un luogo tiepido, esempio nel forno spento con lucina accesa.

Ora vi servirà una teglia da muffin (ciascun muffin diametro 7 cm), oliate ogni incavo e inserite un dischetto di carta forno sul fondo.

Riprendete l’impasto e, con tanta pazienza, dividetelo in piccoli pezzi da 15 g ciascuno, formate una pallina da ogni pezzetto, pirlando l’impasto, quindi ponete TRE palline in ogni incavo. Oliate la superficie delle palline con un pennellino e cospargete di semi di sesamo nero.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 40 minuti.

Cuocete in forno già caldo a 190°C per 20-25 minuti.

Estraete dallo stampo e fate raffreddare su una gratella.

Perfetti farciti ma ottimi anche da soli!

Buon appetito!




Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

logo granaio

• Da Carla: Pizza con carote colorate e stracchino 

• Qui da noi: Panini prescinseua, patate e rosmarino.

• Da Natalia: Pane misto con farina di mais, farina 0 e farina integrale

• Da Sabrina: Croissant (con burro vegetale) 

• Da Simona: Pane mix (farine 0, 1 e integrale con lievito madre)

• Da Zeudi: Friselle integrali

Con la rubrica Il GRANAIO ci rivedremo a SETTEMBRE...



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INSALATA DI POLLO...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Dopo il primo appuntamento con IL granaio, eccoci oggi arrivati anche al primo appuntamento con la rubrica de Al km 0. Il tema scelto per questo inizio è “ il cestino scuola/lavoro piatti da asporto”. La nostra proposta dedicata a questo tema, l’insalata di pollo, non si può definire una vera ricetta ma solo un’idea sfiziosa per la vostra pausa pranzo.
 

L’insalata di pollo può essere servita come antipasto, secondo freddo o piatto unico a seconda degli ingredienti che sceglierete per prepararla. Normalmente viene utilizzato il petto di pollo ma vi assicuro che diventa ancor più gustosa se la preparerete anche con altre parti del pollo.
 

Potrete semplicemente lessare il pollo ma ancor meglio sarebbe utilizzare un pollo arrosto, sentirete che sapore! Può essere anche un piatto di recupero per utilizzare quelle parti del pollo arrosto che a casa sono poco apprezzate, come il petto. Il pollo è importante cuocerlo con molto anticipo anche il giorno prima, è importante che al momento della preparazione dell’insalata sia del tutto freddo.
 

Anche se può sembrare un errore, preferisco preparare l’insalata qualche ora prima di servirla in modo che tutto si insaporisca, se non amate vedere le foglie di insalata un po’ appassite, tenetele da parte e aggiungetele prima di servire.

INSALATA DI POLLO

INGREDIENTI (per 5 persone):

• 2 petti di pollo
• 1 cespo di radicchio (in questo mese trovo il precoce)
• 1 cespo di lattuga
• carciofini sott’olio q.b.
• funghetti sott’olio q.b.
• fagioli borlotti q.b.
• verdure sott’aceto (a striscioline) q.b.
• zucchine sott’olio q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Cuocete con molto anticipo il pollo, anche il giorno prima: potrete bollire semplicemente il pollo, oppure grigliarlo ma ancora meglio farlo arrosto (senza eliminare la pelle durante la cottura).

Preparate il pollo senza tagliarlo ma sfilacciandolo pezzetto per pezzetto.

Pulite le insalate, lavatele quindi tagliatele a striscioline.

Fate sgocciolare i carciofini, i funghetti e le zucchine dall’olio di conservazione. E se necessario tagliateli a pezzettini più piccoli. Sgocciolate anche le verdure sott’aceto.

Riunite in una ciotola il pollo sfilacciato e tutte le verdure. Mescolate bene e condite con olio, sale e pepe. Lasciate riposare in frigo prima di servire.

Anche la scelta del condimento è molto ampia, io ho optato per un condimento semplice ma nulla vi vieta di osare di più con una salsa a base di yogurt, oppure della maionese o mille altre salse che vi piacciono.

Buon appetito!




Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “cestino scuola/lavoro piatti da asporto”:

• Colazione da Simona: Bisco-merenda al cacao ripieni di fichi neri freschi e mandorle 

• Pranzo da Sabrina: Fettuccine al sugo di polpette di lonza di maiale 

• Merenda da Carla: Ciambelline allo yogurt 

• Cena qui da noi: Insalata di pollo 

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TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

La Torta Pasqualina con carciofi, un classico della nostra cucina genovese. Tra dieci giorni è Pasqua e noi della rubrica Al Km 0 abbiamo pensato di dedicare questa nostra prima uscita di aprile al tema “Festeggiamo la Pasqua” dandovi qualche idea per festeggiare questo giorno speciale.
 

La versione più conosciuta e classica di questa torta salata è la torta Pasqualina di bietole, la versione con carciofi è più particolare ed esclusiva e da molti è preferita.
 

Il procedimento è lo stesso, un ripieno formato in due strati: alla base i carciofi passati in padella con olio e cipolla e aromatizzati con maggiorana, sopra uno strato di formaggio (l’immancabile prescinseua, cagliata genovese, con il formaggio reggiano grattugiato) sul quale, dopo aver preparato le classiche fossette, si adagiano delle uova intere e crude. Il tutto è avvolto da numerosi strati di sottilissima sfoglia, un semplice impasto di farina, olio e acqua preparato molto in anticipo in modo da far sì che col riposo diventi più facile da stendere.
 

La prescinsêua genovese, un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, è un prodotto tipicamente ligure che viene utilizzato nella Pasqualina e in molte altre torte salate, è molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della nostra provincia. Talvolta essendo, un tempo, questo un ingrediente costoso, non sempre presente nelle case, la prescinseua (che oggi si può sostituire con la ricotta) veniva sostituita con pane ammollato nel latte che era più facilmente reperibile e sicuramente meno costoso.
 

Le torte salate nella cucina ligure sono innumerevoli, tutte accomunate dalla stessa caratteristica, pochi semplici ingredienti che mescolati danno un risultato sempre molto apprezzato, perfette per essere utilizzate come antipasti nei giorni di festa o piatti unici per tutti i giorni, e non dimentichiamole per le prossime scampagnate: torta pasqualina classica, torta cappuccina, torta di cipolle, torta baciocca, frittata di bietole, torta salata di coste di bietola, polpettone di fagiolini, Frandura, Torta salata di zucchine...solo per ricordarvene alcune.


Vediamo ora la nostra Pasqualina di carciofi..

TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI


INGREDIENTI per una torta diametro 26 cm:

per la pasta:

• 200 g farina forte
• 20 ml olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
• acqua q.b
• sale

per il ripieno:

• 6 carciofi
• 1 cipolla media
• 5 g maggiorana fresca
• olio extravergine di oliva
• sale

• 350 g prescinsêua
• 100 g parmigiano reggiano grattugiato 
• mollica di 1 panino ammollato nel latte (facoltativo)
• 4 uova
• sale
• pepe

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta con molto anticipo questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina forte quindi ricca di glutine.

Impastate la farina con acqua, olio e sale per ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 6 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o con una ciotola rovesciata sulla spianatoia (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).

Preparate il ripieno: pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, quindi eliminate le punte spinose tagliando a circa 2/3 di altezza. Ora tagliate il carciofo in quattro “spicchi” ed eliminate la “barbetta” e eventuali piccole spine interne. Continuate così per tutti i carciofi immergendo in acqua acidulata con succo di limone quelli appena fatti (per non farli annerire). Dopo averli puliti tutti, sgocciolateli e tagliate ogni “spicchio” a striscioline di pochi millimentri.

Non eliminate completamente il gambo, una parte, dopo averlo pulito da eventuali parti troppo dure, può essere utilizzato per il ripieno tagliandolo a fettine. Con il resto potete fare ad esempio un ottimo risotto.

In un’ampia padella soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete i carciofi a pezzettini e la maggiorana tritata e fate cuocere aggiungendo acqua se necessario, ma fate attenzione ad avere comunque un composto asciutto. Aggiustate di sale. Lasciate raffreddare e tenete da parte.

In una ciotola mescolate la prescinsêua con il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Se la prescinsêua non fosse abbastanza, potete aggiungere la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata. Potrete sostituire la prescinseua con la ricotta se non la trovate dalle vostre parti.

Ora potrete iniziare a stendere le sfoglie che racchiuderanno il ripieno appena preparato. Tirate col matterello ogni pallina di pasta in una sfoglia molto sottile e per renderle ancora più sottile, rovesciate la sfoglia sui vostri pugni e tiratela da ogni parte, le sfoglie dovranno essere quasi trasparenti (come si vede dalla foto: si vedono le uova in trasparenza). L’utilizzo di una farina forte vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili. Qui trovate un passo passo esplicativo.

Adagiate la prima sfoglia nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia. Ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 3. Io ho scelto di sovrapporre 3 sfoglie sotto e 3 sopra, la tradizione o forse meglio dire la leggenda, vorrebbe 33 sfoglie, come gli anni di Cristo.

Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite i carciofi cotti livellandoli per bene, coprite tutta la superficie della sfoglia e conditeli con un filo di olio.
 

Versatevi ora sopra il composto di prescinsêua, livellatelo bene sui carciofi e create al suo interno 4 fossette col dorso di un cucchiaio, in ognuna delle quali metterete un uovo intero (potete arrivare anche a 6). Salate e pepate ogni uovo.

Ora coprite con le altre 3 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo incamerare aria con un veloce movimento del polso (per creare la caratteristica cupola di questa torta) e fate lo stesso con tutte le altre sfoglie, ungete tutta la superficie tra una sfoglia e l’altra e continuate così fino all’ultima.

Eliminate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.

Buon appetito!





Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “festeggiamo la Pasqua!”:

• Colazione da Simona: Pastiera (rivisitata) senza lattosio con arancia e mandorle

• Pranzo da Sabrina: Reginette al ragù bianco di carciofi e agnello  

• Merenda da Carla: Crostini con fave e salame

• Cena qui da noi: Torta pasqualina con carciofi

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