PANDOLCE GENOVESE ALTO (pandöçe zenéise)...con lievito di birra!

Ciao a tutti!

A casa mia non è Natale fino a quando non esce dal forno il nostro Pandolce Alto Genovese. Per tradizione lo si prepara con il crescente (qui trovate la ricetta col crescente) ma esiste anche una versione col lievito di birra che differisce per lo più dal primo per la durata nel tempo, infatti la versione con lievito di birra tende a seccare più velocemente di quello preparato col crescente.
 

Oggi è la Giornata Nazionale dei Pani Dolci celebrata dal Calendario del Cibo Italiano ed è l’occasione giusta per presentarvi la versione con lievito di birra del nostro pandolce.

A Genova esiste poi una seconda versione del pandolce definito pandolce basso o pandolce Antica Genova o ancora Baciccia, che invece è preparato col lievito chimico (quello per dolci, per capirci), e si presenta come una frolla arricchita dalle stesse sospensioni che troviamo nel pandolce alto, oppure con nocciole e cioccolato (versione preparata da una nota pasticcera genovese e ormai diventato una tradizione) o ancora fichi e noci per i più audaci.
 

Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto (1834-1923), il Pandolce ha origini persiane, soprattutto per una ritualità ad esso legata: appena spuntava l’alba del giorno di Capodanno, il più giovane fra i sudditi portava al Re come dono beneaugurante un grande pane dolce, pieno di mele e canditi, che veniva diviso fra tutti i dignitari di Corte.

Ancora oggi sulle tavole liguri, dovrebbe essere il più giovane della famiglia a portare a tavola il pandolce, togliendone dalla cima un rametto d’alloro simbolo di benessere e fortuna.

Secondo altri deriva dall’antichissimo pane ligure detto pan co-o zebibbo , con l’uva secca, arricchito negli anni di cedro o zucca candita, acqua di fior d’arancio, semi di finocchio, pinoli…

Secondo la tradizione la prima fetta va tenuta da parte per i poveri e un'altra va conservata per il giorno di San Biagio (3 febbraio), inoltre deve essere il più anziano ad affettarlo, mentre la padrona di casa recita una preghiera:

Vitta lunga con stò pan, prego a tutti sanitae,

 comme ancheu, comme duman, 

affettalu chi assettae, da mangialu in santa paxe, 

co-i figgeu grandi e piccin, 

co-i parenti e co-i vexin, 

tutti i anni che vegnià, 

cumme spero Dio vurrià

(vita lunga con questo pane, prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani, affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà).

Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce:

• pandolce basso genovese (o bacicca) classico 
• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato 
• pandolce alto genovese a lievitazione naturale 
• pandolce alto genovese con lievito di birra 
• pandolce basso genovese al cacao
• pandolce basso genovese alla farina di castagne

PANDOLCE ALTO GENOVESE con lievito di birra


Ricetta liberamente tratta dal libro I.Fioravanti e V.Venuti “Lievitati di Liguria” ed. SAGEP


INGREDIENTI:

Per il poolish:

• 50 g farina w 380-400
• 50 g acqua
• 2 g lievito di birra fresco (0,7 g se disidratato)

Per l’impasto:

• 250 g farina w 380-400
• tutto il poolish
• 40 g acqua
• 7 g lievito di birra fresco (2 g se disidratato)
• 15 g acqua fiori di arancio
• 20 g marsala 
• 1 uovo medio
• 60 g zucchero
• 60 g burro a temperatura ambiente
• 4 g sale

infine:

• 150 g uvetta
• 50 g pinoli
• 80 g canditi (arancia e cedro)
• 2 g semi di finocchio

PROCEDIMENTO:

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per qualche ora, quindi scolatela e lasciatela asciugare stesa su di un canovaccio.

Preparate il poolish: in una ciotola mettete tutti gli ingredienti, mescolate con una frusta velocemente e lasciate lievitare in luogo tiepido per 2 ore circa.

Preparate ora l’impasto: aggiungete nella ciotola dell’impastatrice il poolish con tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Iniziate ad impastare e quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, aggiungete il burro a pezzettini, poco per volta ed aspettando ad aggiungerne altro solo quando il precedente è stato completamente assorbito.

Scaldate le sospensioni in forno, dovranno essere tiepide quando le aggiungerete all’impasto, quindi aggiungetele all’impasto e fatele amalgamare bene.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, arrotondatelo e riponetelo in una ciotola coperto. Lasciatelo puntare per una breve lievitazione di 45 minuti.

Sulla spianatoia senza aggiunta di altra farina date una prima formatura tonda all’impasto, lasciate riposare ancora 15-20 minuti quindi pirlate l’impasto chiudendolo bene sotto.

Lasciate lievitare coperto ad una temperatura di 27-28°C per 7-8 ore.

Incidete la superficie del pandolce con il classico taglio a triangolo ed infornate a 170°C per 45-50 minuti. Coprite il pandolce con un foglio di alluminio se vedete che la superficie scurisce troppo.

Se avete un termometro da cucina, vi potrebbe essere molto utile: il pandolce è cotto quando la temperatura al suo cuore è 100°C.

Fate raffreddare bene il pandolce su un tagliere di legno. Servitelo freddo.

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale dei Pani Dolci celebrata dal Calendario del Cibo Italiano.

PANDOLCE BASSO GENOVESE ALL'OLIO...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Oggi per il nostro appuntamento con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, vi proponiamo il PANDOLCE GENOVESE BASSO ALL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA. 

 

Il profumo che si diffonde dal forno mentre cuoce il pandolce mi immerge nell’atmosfera natalizia. Fin da bambina questo era il segnale di inizio di questo periodo, il pandolce di mia nonna che colava sul calorifero durante la lievitazione poi era il secondo segnale!
 
La nonna Milia aveva un carattere invidiabile, nulla la turbava, trovava sempre il positivo in ogni cosa e anche quando il pandolce cercava la fuga, lei si faceva una risata, nonostante il nonno non gliela facesse passare. Quanti anni sono passati e quante cose sono cambiate, sarebbe stato bellissimo che i miei nonni avessero conosciuto i miei bimbi, li avrebbero adorati.

 

Come vi ho raccontato ormai mille volte, il pandolce esiste in due versioni ALTO fatto con lievito madre o lievito di birra e BASSO, più semplice e più recente rispetto al primo. Quello basso altro non è che una frolla aromatizzata col marsala ed arricchita con uvetta, canditi e pinoli, non richiede lievitazione ma dopo una veloce lavorazione va diretto in forno.
 

Essendo una frolla è ricco di burro, ingrediente col quale parte della famiglia Fotocibiamo fa decisamente a pugni, così ho fatto vari tentativi per riuscire a sostituire il burro con l’olio extravergine ma al tempo stesso ottenere quasi la stessa friabilità.

Il risultato di oggi è quello che più mi soddisfa, oltre ad aver sostituito il burro con l’olio, ho sostituito parte della farina con la semola di grano duro e questo ha contribuito a dare un po’ di quella friabilità tipica delle frolle al burro. A casa è piaciuto molto, quindi lascio la ricetta anche a voi qui.

 

 

Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce:

• pandolce basso genovese (o bacicca) classico 
• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato 
• pandolce alto genovese a lievitazione naturale 
• pandolce alto genovese con lievito di birra 
• pandolce basso genovese alla farina di castagne
• pandolce basso genovese al cacao

Vediamo come fare...

PANDOLCE GENOVESE BASSO ALL’OLIO


INGREDIENTI:

   - 300 g farina per frolle (*)
   - 100 g semola rimacinata di grano duro
   - 120 g zucchero semolato
   - un pizzico di sale
   - 10 g lievito per dolci
   - 60 ml marsala (volendo potete dividere questa quantità tra marsala e acqua di fiori d’arancio)
   - 200 g uvetta
   - 50 g pinoli
   - 10 g semi di finocchio
   - 100 g olio extravergine di oliva
   - 2 uova


PROCEDIMENTO:


Ponete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida.


In una ciotola ponete la farina, la semola, lo zucchero, il sale e il lievito e mescolate con un cucchiaio.


Aggiungete ora tutti gli aromi: marsala (o marsala + acqua fiori di arancio, se preferite), l’uvetta scolata ed asciugata su un canovaccio, i pinoli e i semi di finocchio. Mescolate ancora con un cucchiaio.


Ora in un boccale alto mettete le uova con l’olio e con una frusta (io ne ho usata una a mano) montate leggermente fino da ottenere una maionese lenta.


Versate la vostra “maionese” sul resto degli ingredienti e mescolate il tutto prima con un cucchiaio, poi aiutandovi con le mani. Non dovrete impastarlo molto solo il necessario per tenerlo insieme.


Trasferite il vostro impasto sulla spianatoia e date al vostro pandolce una forma tondeggiante ma schiacciata, trasferitelo su una teglia coperta con carta forno, segnate sulla superficie il classico triangolo con un coltello.


Infornate in forno statico già caldo a 150°C per 50-55 minuti.
Una volta cotto ponetelo a raffreddare su una base di legno in modo che si raffreddi lentamente.

Nota: (*) Molto importante utilizzare una farina debole, cioè una farina per frolle o torte, per ottenere la friabilità perfetta. 

Buon appetito!



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

• Da Carla: Ghirlanda di pane 

• Qui da noi: Pandolce basso genovese all’olio

• Da Natalia: Pandoro al cioccolato con lievito madre

• Da Sabrina: Savarin (dairy free)

• Da Simona: Cantucci salati 

• Da Zeudi: Panbauletto di grano duro

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PANDOLCE GENOVESE BASSO ZUCCA, CASTAGNE E CIOCCOLATO....per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro ultimo appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme il PANDOLCE GENOVESE BASSO CON ZUCCA, CASTAGNE E CIOCCOLATO.
  

 

Per questo mese le nostre compagne di viaggio prepareranno due ricette in onore di Santa Lucia: Miria una ricetta marchigiana: la CIAMBELLA ALL’ANICE; mentre Simona una ricetta veronese: i PUOTI.

Avete letto bene, questo sarà l’ultimo appuntamento della rubrica “Alla mensa coi Santi”. Sono stati 4 lunghi anni in cui con le nostre ricette abbiamo vagato in lungo e in largo per l’Italia ma anche all’estero. È stato un viaggio molto interessante, che ci ha permesso di provare ottime ricette della tradizione ma al tempo stesso abbiamo avuto l’opportunità di imparare moltissimo.

Un viaggio che ha richiesto un grande lavoro di ricerca su moltissimi testi (la nostra biblioteca sull’argomento in questi anni si è notevolmente arricchita), su siti internet ma anche sfruttando “il sentito dire”.

Un viaggio che ha consolidato la nostra amicizia, con Miria e Simona ci conosciamo da molti anni ormai, e in questi anni siamo diventate il quotidiano l’una delle altre. È stato un piacere lavorare al loro fianco, ho imparato molto da ognuna di loro.
  

Come regalo di fine rubrica, abbiamo preparato per voi due e-book sui pani devozionali dolci, cliccate sulle copertine qui sotto. Per la preparazione degli e-book un grande grazie va a Miria, il suo impegno e la sua grinta sono coinvolgenti, e a Simona, la correggi bozze più veloce del mondo!!
  

Vi lascio anche il link dei due e-book sui pani devozionali salati che vi avevamo presentato i mesi scorsi:

  

   

La ricetta con cui ho scelto di chiudere la rubrica è in realtà un fuori tema, il pandolce genovese non è dedicato ad un santo in particolare ma è dedicato al periodo Natalizio. A Natale in ogni casa genovese la tradizione vuole che si porti in tavola il pandolce, può essere alto se preparato con lunghe ore di lievitazione, oppure basso di più rapida e facile esecuzione. In entrambi i casi sarà un pane ricco di frutta secca, profumato con un leggero sentore di acqua ai fiori di arancio oppure di marsala, e aromatizzato con semi di finocchio; ogni famiglia ha la sua ricetta ed ogni famiglia è convinta che è la vera ricetta del pandolce.
 

 

La versione che vi lascio oggi è molto al limite, ho preparato una frolla all’olio, ho utilizzato una farina di zucca disidratata, ho aggiunto castagne sciroppate ed infine gocce di cioccolato. Insomma un pandolce molto particolare e fuori dal comune.
 

 

Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce:

• pandolce basso genovese (o bacicca) classico
• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato
• pandolce alto genovese a lievitazione naturale
• pandolce alto genovese con lievito di birra
• pandolce basso genovese alla farina di castagne
• pandolce basso genovese al cacao
• pandolce genovese basso all’olio

Prepariamolo insieme...

PANDOLCE BASSO GENOVESE CON ZUCCA, CASTAGNE E CIOCCOLATO

INGREDIENTI (per un pandolce da circa 900 g):

• 280 g farina 00 (farina per frolla)
• 100 g semola rimacinata di grano duro
• 15 g farina di zucca disidratata (*)
• 80 g zucchero
• un pizzico di sale
• 10 g lievito per dolci
• 80 ml marsala
• 100 g olio extravergine di oliva
• 2 uova
• 60 g gocce cioccolato
• 150 g castagne sciroppate

PROCEDIMENTO:

In una piccola ciotola mettete il marsala, quindi aggiungete i 15 g di zucca disidrata resa in farina e lasciate reidratare per 10-15 minuti.

In una ciotola grande mettete la farina, la semola, lo zucchero, il sale e il lievito e mescolate con un cucchiaio.

Aggiungete ora tutti gli aromi: zucca + marsala, le castagne sciroppate (intere e scolate dallo sciroppo) e le gocce di cioccolato. Mescolate ancora con un cucchiaio.

Ora in un boccale alto mettete le uova con l’olio e con una frusta montate leggermente fino da ottenere una maionese lenta.

Versate la vostra “maionese” sul resto degli ingredienti e mescolate il tutto prima con un cucchiaio, poi aiutandovi con le mani. Non dovrete impastarlo molto, solo il necessario per tenerlo insieme.

Trasferite il vostro impasto sulla spianatoia e date al vostro pandolce una forma tondeggiante ma schiacciata, trasferitelo su una teglia coperta con carta forno, segnate sulla superficie il classico triangolo con un coltello.

Infornate in forno statico già caldo a 160°C per 50-55 minuti.

Una volta cotto ponetelo a raffreddare su una base di legno in modo che si raffreddi lentamente.


N.B.

(*) 10/15 g di farina di zucca disidratata equivalgono a 250/300 g di zucca fresca. In pane e biscotti calcolate una quantità di farina di zucca dal 2 al 5% rispetto al peso della farina di cereale che prevede la ricetta.

- prima di utilizzare le farine di vegetali in pane, torte o biscotti è necessario reidratarle per circa 10-15 minuti in poco latte o acqua a seconda di quello che prevede la ricetta (io ho utilizzato il marsala). Questo passaggio è importante per aumentare la resa del gusto e del colore.

- la farina di zucca si può facilmente preparare in casa con un essiccatore ma anche con il forno (mantenendo una temperatura non più alto di 50°C). Tagliate a fette sottili la zucca dopo averla pulita, quindi fatela essiccare nell’essiccatore ponendola sui cestelli coperti da carta forno (la zucca macchia). Una volta ben essiccata potrete frullarla e conservarla in una scatola a chiusura ermetica.

Buon appetito!


Ricordate che tutte le ricette de "Alla mensa coi Santi" sono raccolte in una utilissima MAPPA INTERATTIVA  che vi permetterà di avere una visione di insieme e da cui potrete facilmente consultarle.


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PANDOLCE BASSO GENOVESE (pandöçe o pan döçe)....o BACICCIA!

Potrei dire che questa è la ricetta che mi fa dire “E’ Natale”. E’ tradizione della mia famiglia e non solo, per il Natale di preparare il pandolce. In realtà la ricetta che si prepara sempre in casa mia è quella del pandolce genovese alto, quello fatto con lievito di birra (o meglio ancora lievito madre) che richiede una lunga lievitazione e tanta pazienza. Non dimenticherò mai mia nonna (sempre lei...la famosa nonna Milia....parlo più spesso di lei perché abitavamo nella stessa casa...praticamente insieme) quando preparava questo panettone...lo metteva a lievitare sul calorifero, lo dimenticava e regolarmente il panettone fuoriusciva dalla teglia e colava sul calorifero...ogni anno era la stessa storia! Durante le festività lo preparava diverse volte e almeno una volta capitava, al mattino quando andavamo a salutarli, di trovare una baruffa tra lei e mio nonno perché con il panettone era successo un pasticcio!!!
Oggi io ho voluto preparare il pandolce basso.
La ricetta che ho utilizzato l’avevo appuntata su uno dei miei quadernetti diversi anni fa, ma sinceramente non ne ricordo la provenienza. Vi dico subito che mi è piaciuto ma non ho ritrovato il gusto che mi aspettavo, secondo me mancano degli aromi (tipo rum e arancia oppure marsala) che gli conferiscano il tipico gusto, la prossima volta farò le mie modifiche. Inoltre nella ricetta tradizionale vengono utilizzati scorza di arancia e cedro canditi oltre all’uvetta e ai pinoli, io non li amo particolarmente così ho messo un egual peso di uvetta e pinoli escludendo i canditi (cioè 100 gr arancio candito + 150 gr uvetta + 50 gr cedro +50 gr pinoli io li ho trasformati in 250 gr uvetta + 100 gr pinoli).
Con queste quantità si ottiene un pandolce da 1 kg, io li voglio regalare con i biscotti così ho diviso l’impasto in 9 parti da poco più di 100 gr l’una.

PANDOLCE BASSO GENOVESE o BACICCIA

INGREDIENTI:

• 300 gr farina 00
• 120 gr zucchero a velo vanigliato
• un pizzico di sale
• 120 gr burro morbido
• 2 uova intere
• 250 gr uvetta
• 100 gr pinoli
• 10 gr lievito per dolci

PREPARAZIONE:

Per prima cosa mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida.
La lavorazione è simile a quella di una frolla classica, quindi è un impasto che non va lavorato molto.
Creare sulla spianatoia una fontana con la farina e lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere le uova ed iniziare a miscelare per bene gli ingredienti. Quindi aggiungere il burro a pezzetti molto delicatamente e il lievito. Impastare per bene e per ultimi aggiungere l’uvetta (scolata e asciugata dall’acqua di ammollo) e i pinoli facendoli ben amalgamare all’impasto. In questa fase ci si può aiutare aggiungendo un po’ di farina.
A questo punto possiamo formare il nostro pandolce che avrà una forma tonda ma schiacciata, porlo nella teglia e infornarlo a 150°C per 45-50 minuti. Una volta cotto porlo a raffreddare su di una base di legno in modo che il raffreddamento avvenga lentamente.

Io non ho fatto un pandolce intero ma ho diviso la pasta in 9 piccoli pandolcini che quindi hanno cotto in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Buon appetito!

Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce:

• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato 
• pandolce alto genovese a lievitazione naturale 
• pandolce alto genovese con lievito di birra 
• pandolce basso genovese al cacao
• pandolce basso genovese alla farina di castagne

PANDOLCE BASSO GENOVESE....alla farina di castagne!

Ciao a tutti!

In questi ultimi mesi del 2018, grazie ad alcuni progetti iniziati con diverse amiche, ho ritrovato la voglia di lavorare e pubblicare spesso sul nostro Fotocibiamo. E quindi eccomi qui, l’antivigilia di Natale, a presentarvi il nostro pandolce basso genovese con farina di castagne in barba a qualunque sensata programmazione!
 

Ma ormai ci conoscete, dopo tanti anni, quindi sarebbe strano non facessimo così!

Oggi vi presentiamo un pandolce un po’ eretico, perché ho utilizzato un ingrediente molto apprezzato in casa nostra, la farina di castagne. Che bontà!
 

Non so perché fino ad ora non mi sia mai venuto in mente, anzi sì lo so. Ogni anno preparo diversi pandolci per parenti ed amici ma con pochi posso permettermi sperimentazioni, perché modificare questa ricetta per i genovesi (tipo mio padre ad esempio!) potrebbe essere visto come un affronto! Quindi inconsciamente ero bloccata, ma cosa mi son persa.

Provatelo e poi mi saprete dire...

Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce:

• pandolce basso genovese (o bacicca) classico 
• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato 
• pandolce alto genovese a lievitazione naturale 
• pandolce alto genovese con lievito di birra 
• pandolce basso genovese al cacao

PANDOLCE BASSO GENOVESE (O BACICCIA) alla farina di castagne


INGREDIENTI per un pandolce da 500g:

• 130 gr farina 00 debole 
• 100 g farina di castagne 
• 50 g miele millefiori
• 5 gr lievito per dolci 
• un pizzico di sale 
• 1 uovo intero 
• 30 ml marsala 
• 60 gr burro morbido
• 70 g uvetta 
• 50 g pinoli 

PREPARAZIONE:

Ammollate l’uvetta per qualche ora in acqua tiepida (potete anche fare metà acqua + metà marsala).

Create sulla spianatoia una fontana con le due farine (setacciate tutte e due le farine, ma soprattutto quella di castagne ogni volta che la usate), miele, lievito e un pizzico di sale. Aggiungete l’uovo ed il marsala ed iniziate a miscelare per bene gli ingredienti.

Aggiungete infine il burro a temperatura ambiente, a pezzetti, molto delicatamente.

Impastate per bene (siate veloci, non dovete impastarlo molto) e per ultimi aggiungere l’uvetta (scolata e asciugata su carta da cucina) e i pinoli facendoli ben amalgamare all’impasto. In questa fase ci si può aiutare aggiungendo pochissima farina.

Date al vostro pandolce una forma tondeggiante ma schiacciata, ponetelo su una teglia coperta con carta forno, disegnate sulla superficie la caratteristica griglia del pandolce con un tarocco.

Infornate a 180°C in forno statico già a temperatura per 45-50 minuti. Una volta cotto porlo a raffreddare su di una base di legno in modo che il raffreddamento avvenga lentamente.

Buon appetito!





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PANDOLCE GENOVESE BASSO....al cacao!

Ciao a tutti!

In questo giorno di vigilia vi offriamo un altro pandolce eretico, dopo quello con le castagne, oggi vi lasciamo la ricetta di un pandolce genovese basso al cacao.
 

Una frolla aromatizzata al cacao con tante nocciole e pezzetti di cioccolato...una vera golosità! 

Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce: 

• pandolce basso genovese (o bacicca) classico 
• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato 
• pandolce alto genovese a lievitazione naturale 
• pandolce alto genovese con lievito di birra 
• pandolce basso genovese alla farina di castagne

PANDOLCE GENOVESE BASSO al cacao

INGREDIENTI per un pandolce da 500g:

• 180 gr farina 00 debole 
• 30 g cacao 
• 80 g zucchero 
• 5 g lievito per dolci 
• un pizzico di sale 
• 1 uovo intero 
• 30 ml marsala 
• 60 g burro morbido 
• 80 g nocciole tostate 
• 50 g cioccolato al latte (spezzettato o a tocchetti) 

PREPARAZIONE:

Spezzettate il cioccolato, mettetelo in una ciotola in freezer.

Create sulla spianatoia una fontana con la farina e il cacao, mescolate ed aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente. Fate assorbire completamente il burro alla farina, quindi aggiungete lo zucchero, il lievito, il pizzico di sale, il marsala e l’uovo. Mescolate velocemente senza scaldare troppo l’impasto.

Infine aggiungete nocciole e cioccolato a tocchetti (deve essere molto freddo in modo che non si sciogli mentre finite di impastare).

Impastate per bene (siate veloci, non dovete impastarlo molto) facendo ben amalgamare all’impasto le sospensioni (nocciole e cioccolato). In questa fase ci si può aiutare aggiungendo pochissima farina.

Date al vostro pandolce una forma tondeggiante ma schiacciata, ponetelo su una teglia coperta con carta forno, disegnate sulla superficie la caratteristica griglia del pandolce con un tarocco.

Infornate a 180°C in forno statico già a temperatura per 45-50 minuti. Una volta cotto porlo a raffreddare su di una base di legno in modo che il raffreddamento avvenga lentamente.

Buon appetito!

Non ci resta che augurarvi un sereno e Santo Natale da tutta la famiglia Fotocibiamo

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PANDOLCE GENOVESE ALTO (pandöçe zenéise)...a lievitazione naturale!

Ciao a tutti!

Eccoci arrivati al primo post del nuovo anno...e con cosa ho pensato di ricominciare...un dolce!!!

Già...un dolce...ma non un dolce qualsiasi... no...un dolce che quando ne sento il profumo...mi viene subito da pensare al Natale, alle mie nonne, al Natale di quando ero bambina...infatti questo dolce è tipico della mia città e non manca mai sulle nostre tavole durante le feste...a dir la verità spesso non manca neppure a colazione, vi assicuro che una fetta di pandolce inzuppata nel latte vi fa iniziare benissimo la giornata!!!

Lo so...ormai il Natale è trascorso e tra pochi giorni si tornerà alla normalità...ma non potevo non presentarvi questa ricetta per due motivi...uno, i ricordi che mi suscita, legati alla mia famiglia, alle mie nonne che lo preparavano ogni anno e sulle quali avrei mille aneddoti da raccontare e due, perché l’ho preparato utilizzando il mio “Pupetto” cioè il mio giovane lievito madre e quindi la soddisfazione è doppia.

La ricetta che vi propongo oggi, lo scorso anno avevo preparato la versione bassa del pandolce genovese (qui e qui), non è la ricetta della mia famiglia, perché la mia nonna materna lo ha sempre preparato col lievito di birra...ricordo che lo lasciava lievitare tutta la notte sul calorifero della cucina e immancabilmente al mattino il pandolce era uscito dal tegame e colato lungo il calorifero...mentre la nonna paterna lo faceva col crescente, che in genovese è il lievito madre, ma è mancata che ancora non avevo scoperto la mia passione per la cucina e quindi le sue ricette sono andate per lo più perse...ahimè!!!

Così cercando sul web sono arrivata da Eugenio, un mio concittadino, che nel suo blog appunto presentava questa favolosa ricetta, la stessa ricetta di Eugenio è stata anche ripetuta da Nanni, io ho preparato la ricetta di Eugenio prendendo qualche consiglio sul procedimento da Nanni. Quindi ho potuto testare il mio “Pupetto” e devo dire di esserne molto orgogliosa!!!

Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto (1834-1923), il Pandolce ha origini persiane, soprattutto per una ritualità ad esso legata: appena spuntava l’alba del giorno di Capodanno, il più giovane fra i sudditi portava al Re come dono beneaugurante un grande pane dolce, pieno di mele e canditi, che veniva diviso fra tutti i dignitari di Corte.
Ancora oggi sulle tavole liguri, dovrebbe essere il più giovane della famiglia a portare a tavola il pandolce, togliendone dalla cima un rametto d’alloro simbolo di benessere e fortuna. Secondo altri deriva dall’antichissimo pane ligure detto pan co-o zebibbo , con l’uva secca, arricchito negli anni di cedro o zucca candita, acqua di fior d’arancio, semi di finocchio, pinoli…

Secondo la tradizione la prima fetta va tenuta da parte per i poveri e un'altra va conservata per il giorno di San Biagio (3 febbraio), inoltre deve essere il più anziano ad affettarlo, mentre la padrona di casa recita una preghiera:

vitta lunga con stò pan, prego a tutti sanitae, comme ancheu, comme duman, affettalu chi assettae, da mangialu in santa paxe, co-i figgeu grandi e piccin, co-i parenti e co-i vexin, tutti i anni che vegnià, cumme spero Dio vurrià

(vita lunga con questo pane, prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani, affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà).

Andiamo insieme a vedere la ricetta un po’ lunga...ma vi garantisco che ne vale la pena...il risultato è stato spettacolare...e lo so...mi sto facendo i complimenti da sola!!! 

Con questa dose ho fatto 2 pandolci da 1080 g e 4 pandolci da 400 g (li ho fatti più piccoli perché poi li ho utilizzati per i pacchi dono di Natale), oppure potete dividere l’impasto per ottenere 2 pandolci da chilo e 2 da tre quarti cioè dividendo in 4 parti: 2 da 1080 g (per avere il kg) e 2 da 800 g (per avere il pandolce da ¾)...che poi sono le due pezzature in cui si trova nelle nostre pasticcerie questo dolce.


PANDOLCE GENOVESE ALTO (pandöçe zenéise)

INGREDIENTI:

• 830 g farina manitoba
• 360 g farina 00
• 350 g “crescente” (pasta madre)
• 310 g burro
• 310 g zucchero
• 600 g uvetta
• 180 g pinoli
• 2 uova
• 240 g cedro e buccia d’arancio canditi
• 24 g semi di finocchio (la prossima volta li riduco a 15 g)
• un bicchiere non grosso acqua di fior d’arancio
• un pizzico sale
• 35 g marsala secco

PROCEDIMENTO:

Primo giorno:

1° RINFRESCO (ore 12):

• 60 g pasta madre
• 20 g acqua (22-30°C)
• 40 g farina manitoba

Sciogliete la pasta madre nell’acqua quindi aggiungete la farina e procedete con il rinfresco. Mettete a lievitare per circa 3h nel forno chiuso con la luce accesa.


2° RINFRESCO (ore 15):

• 120 g pasta madre (quella ottenuta dal primo rinfresco)
• 80 g farina manitoba
• 40 g acqua

Procedere col secondo rinfresco quindi lasciare lievitare per altre 3h nel forno chiuso con la luce accesa.


3° RINFRESCO (ore 18):

• 240 g pasta madre (ottenuta dai precedenti rinfreschi)
• 80 g acqua
• 160 g farina manitoba

Procedere col terzo rinfresco quindi lasciare lievitare per altre 3h nel forno chiuso con la luce accesa.


1° IMPASTO (ore 21.30):

Dei 480 g di crescente (pasta madre) ottenuto con i tre rinfreschi ravvicinati ne utilizzo solo 350 g quindi:

INGREDIENTI:

• 350 g crescente (pasta madre) in forza
• 180 g acqua
• 160 g acqua di fior d’arancio
• 2 uova
• 700 g farina manitoba
• 300 g farina 00
• 230 g zucchero
• 230 g burro
• buccia intera di un limone (solo la parte gialla)

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice mettete il lievito madre a pezzetti, l’acqua, l’acqua di fior d’arancio e metà della farina. Iniziate ad impastare, quindi aggiungete le uova, lo zucchero e la rimanente farina poco alla volta. Aggiungete la buccia del limone. Lasciate lavorare molto l’impastatrice, otterrete un impasto omogeneo anche se con un aspetto ancora un po’ grezzo.
Aggiungete ora il burro poco alla volta, impastate fino quando sarà tutto ben assorbito e l’impasto avrà preso un po’ di elasticità.
Togliete la buccia del limone. Lasciate lievitare le prime 3 ore a 27-28°C e per le restanti 6-7 ore a temperatura ambiente. (Io l’ho lasciato lievitare l’intera notte, le prime ore vicino al calorifero poi chiuso nel forno spento).

Secondo giorno:

2° IMPASTO (ore 8.40):

INGREDIENTI:

• tutto il 1° impasto
• 35 g marsala secco
• 80 g zucchero
• 80 g burro
• 1 cucchiaino di sale
• 130 g farina manitoba
• 60 g farina 00
• 600 g uvetta
• 240 g scorza arancia e cedro candito
• 180 g pinoli
• 24 g semi finocchio (la prossima volta li ridurrò a 15 g)

Prima di iniziare ad impastare mescolare in un tegame i condimenti: l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua e asciugata per bene), la scorza di arancia e il cedro, i pinoli e i semi di finocchio. Mescolare bene e fate intiepidire qualche minuto in forno in modo da aggiungere un insieme tiepido all’impasto.
 
Iniziate l’impasto. Sgonfiate il primo impasto e mettetelo nella ciotola dell’impastatrice con il marsala, lo zucchero e metà della farina. Impastate fino ad avere un impasto omogeneo.
Aggiungete ora l’altra farina e il sale, quindi il burro a pezzetti poco alla volta. Ed infine aggiungete i condimenti tiepidi.
Impastate a lungo quindi coprite la ciotola dell’impastatrice e lasciatelo riposare per circa 45 minuti.
Dopo questo tempo di riposo, dividete l’impasto secondo le pezzature desiderate, nel mio caso ho diviso l’impasto in due pezzi da 1080 grammi per ottenere (una volta cotti) pandolci da un chilo e in quattro pezzi da 400 g. Sull’asse di legno, dare a ogni pezzo una forma il più possibile sferica (prima tornitura) e coprirli con una tovaglia lasciandoli riposare per circa 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, procedete alla seconda tornitura cioè rimetterli in forma sferica facendo attenzione che la parte sottostante sia ben chiusa (senza grinze). Coprite nuovamente con la tovaglia e lasciarli lievitare per 7/8 ore mantenendo la temperatura ambiente sempre a 27/28 gradi. Io li ho lasciati sulla spianatoia coperti e, come faceva la mia nonna, ho messo la spianatoia vicino al calorifero!

(ore 18.30) 
Preriscaldate il forno a 190°C. Prima di infornare praticare 3 tagli sulla sommità di ciascun pandolce disegnando un triangolo. Quindi ponete i pandolci delicatamente su una placca da forno coperta di carta forno e cuocete a 190°C per circa 55-60 minuti quelli da 1080 g e per circa 40 minuti quelli piccoli da 400 g. Dopo i primi 15 minuti circa (subito dopo lo sviluppo) coprili con alluminio per poi scoprirli 20 minuti prima della fine della cottura.
Sfornare i pandolci e lasciarli raffreddare su una griglia.
 
Lasciate riposare il pandolce per almeno 24h prima di assaggiarlo. 

Buon appetito!



Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce:

• pandolce basso genovese (o bacicca) classico 
• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato 
• pandolce alto genovese con lievito di birra 
• pandolce basso genovese al cacao
• pandolce basso genovese alla farina di castagne

Con questa ricetta partecipo al contest Mani in pasta: Ricordi del Natale del blog Cultura del frumento:

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) - See more at: http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/2014/01/mssemen.html#sthash.u5G0VirX.dpuf

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo evento creato da Sandra e Barbara, questo mese ospitato da Sandra: 

Con questa ricetta partecipo al contest "La ricetta dei ricordi" del blog La cambusa di Dalila:

Vi racconto ancora una cosa....

Vi ricordate la nostra ricetta dei fiorellini all'olio con gelatina di melagrana:

Siamo arrivati secondi nel contest CUCINANDO Tra cielo e Terra - Profumi e Sapori d'Autunno del blog Menta e cioccolato.

Ne sono felicissima è una ricetta che amo molto!!!