TORTA SALATA DI FIORI DI ZUCCHINA...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme una Torta salata di fiori di zucchina, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “buffet, appetizer, stuzzicherie, fingerfood”.
 

La nostra cucina è ricchissima di torte salate, ne abbiamo davvero per tutti i gusti con le bietole, con il riso, con le patate (anche senza sfoglia), con le zucchine, con le cipolle, con i carciofi...c’è davvero l’imbarazzo della scelta, pochi semplici ingredienti che uniti tra loro creano portate davvero golose.
 

È una cucina che limita al minimo gli sprechi si cerca di utilizzare tutto il commestibile di una pianta riducendo al minimo gli scarti, come per le zucchine, fin da bambina mia nonna mi ha insegnato a pulire e cucinare anche i fiori di zucchina, a lei piacevano pastellati e fritti.
 

Le zucchine sono un esempio molto semplice, ci permettono davvero infinite variazioni, hanno un gusto delicato che facilmente si può reinterpretare in molte maniere persino in una torta al cioccolato.
 

Mia nonna, dicevo, amava friggere i fiori di zucchina, ma sono ottimi anche tagliati a striscioline fini appena passati in padella con funghi secchi o con acciughe per condire un piatto di pasta, oppure ripieni e cotti al forno, oppure nella minestra, o chissà quanti altri utilizzi.
 

Oggi nella mia cucina sono finiti in una delicata torta salata con l’immancabile prescinseua. Un piatto che va gustato freddo o tiepido per apprezzarne il sapore, e che potrete preparare in anticipo per le vostre cene estive.

TORTA SALATA DI FIORI DI ZUCCHINA

INGREDIENTI per una teglia 30x23 cm:

1 pasta sfoglia rettangolare (*)

per il ripieno:

• 30 fiori di zucchina
• 1 cipolla piccola
• olio extravergine di oliva q.b.
• 250 g prescinseua
• 80 g parmigiano reggiano
• 3 uova medie
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Pulite i fiori di zucchina eliminando tutta la parte finale con il pistillo, aprite al libro tutti i fiori, lavateli ed asciugateli quindi tagliateli a striscioline sottili.

Pulite la cipolla quindi tritatela finemente. In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi fate soffriggere la cipolla quando sarà trasparente aggiungete i fiori di zucchina tagliati a striscioline.

Fate cuocere una decina di minuti, aggiustate di sale quindi tenete da parte.

In una ciotola sbattete velocemente le uova, unite la prescinseua, il parmigiano reggiano grattugiato e abbonante noce moscata. Mescolate bene quindi unite i fiori di zucchina passati in padella. Amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale.

Prendete la teglia, che avrete coperto con carta forno, rivestitela con la pasta sfoglia, aggiungete il ripieno e livellate bene tutta la superficie.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti.

Servite fredda o appena tiepida tagliata a quadrotti.


NOTA:

(*) Potrete eliminare la pasta sfoglia e preparare la classica pasta matta con cui avvolgiamo di solito le nostre torte, ad esempio così:

• 130 g farina
• 20 ml olio extravergine di oliva
• acqua q.b.
• sale q.b.

Preparate in anticipo la vostra pasta, se la farete riposare la stenderete più facilmente. Mescolate tutti gli ingredienti, dovrete ottenere un panetto liscio ed omogeneo, una pasta morbida ma non appiccicosa. Tenete in frigo avvolta da pellicola se la preparerete con molte ore di anticipo. 

Buon appetito!




Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “buffet, appetizer, stuzzicherie, fingerfood”:

• Colazione da Carla: Dolcetti con crema frangipane

• Pranzo qui da noi: Torta salata di fiori di zucchina

• Merenda da Simona: Tortine soffici alla panna con ciliegie e gocce di cioccolato fondente

• Cena da Sabrina: Cuoppo di calamari e cipolle

Seguiteci sulla pagina facebook de Al Km 0 se vorrete essere sempre aggiornati su ogni uscita.



Se non volete perdervi neppure un post del nostro Fotocibiamo, vi aspettiamo sulla nostra pagina facebook.

ZUCCHINE...dall’antipasto al dolce per SEGUI LE STAGIONI!

Ciao a tutti!

Oggi vi proponiamo un menù tutto all’insegna della zucchina dall’antipasto al dolce: bocconcini alle zucchine e formaggio come antipasto, seguono linguine con zucchine e funghi, una veloce torta salata di zucchine accompagnata da pomodorini freschi e per finire una golosa torta al cioccolato alla quale le zucchine donano tanta sofficità.
 

Vi ho incuriosito?

Siamo arrivati anche questo mese all’appuntamento con Segui le stagioni e, come avrete capito, noi abbiamo scelto di utilizzare le zucchine come ingrediente principe. Per farci perdonare dell’assenza del mese scorso, vi proporremo un intero menù invece di una sola ricetta.

Le zucchine sono costituite per più del 90% di acqua e, come potrete immaginare, hanno un basso apporto calorico; inoltre avendo un basso contenuto in zuccheri complessi, hanno anche un basso indice glicemico. Un ottimo alleato per chi tiene alla propria forma fisica!!

Non sono ricchissime di vitamine: l’unica vitamina degna di nota è la vitamina C, la A e la E sono solo presenti in tracce. Ma di contro hanno un grande varietà di minerali, in particolare potassio.

Sono un alimento molto presente sulla nostra tavola da giugno a settembre periodo della loro raccolta, e avendo la fortuna di abitare in campagna sono un alimento a metro zero (grazie all’orto dello zio!!!). È importantissimo seguire le stagione delle verdure per diverse ragioni: innanzitutto se ne apprezza il vero sapore raccogliendole secondo la loro naturale maturazione, saranno più sane e ricche di tutte le loro proprietà perché non sarà necessario utilizzare elementi chimici per la loro crescita ed inoltre seguire le stagione vuol dire diversificare le verdure che di volta involta verranno portate in tavola e quindi diversificare l’apporto di vitamine, sali minerali e nutrienti di cui abbiamo bisogno. Senza contare il bene che si fa al nostro povero mondo, se finalmente si capisce che per le nostre latitudini è assurdo cercare le fragole a dicembre.

Ma sediamoci a tavola insieme e vediamo cosa il nostro menù prevede...

ANTIPASTO

Sono dei piccoli bocconcini salati preparati con zucchine e formaggi, arricchiti da piccoli ciuffi di crema di formaggio fatta con robiola e buccia di zucchine grattugiata.
 

 

BOCCONCINI DI ZUCCHINE E FORMAGGI

Liberamente tratta da Chovancova I.,“Cake dolci e salati”, Tommasi editore, p.22

INGREDIENTI per circa 24 bocconcini (di 4 cm):

• 120 g farina debole 
• 2 uova 
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva 
• 2 cucchiai latte 
• 70 g emmentaler 
• 70 g parmigiano reggiano 
• 2 zucchine medie 
• 1 bustina lievito per torte salate 
• noce moscata 
• pepe nero e sale 

per finire:

• zucchina piccola 
• robiola q.b. 

PROCEDIMENTO:

Scaldate il forno a 180°C.

Lavate e grattugiate le zucchine.
Grattugiate emmentaler e parmigiano reggiano.

Imburrate e infarinate uno stampo da mini-muffin (io ho utilizzato i pirottini di carta).

In una ciotola mescolate uova, latte e olio. Aggiungete la farina a cui avrete aggiunto il lievito, l’emmentaler, il parmigiano, abbondante noce moscata ed infine le zucchine grattugiate.

Salate e pepate. Mescolate. Dividete il composto nelle monoporzioni e infornate subito.

Fate cuocere per 15-20 minuti, lasciate raffreddare e decorate, aiutandovi con una tasca da pasticcere, con una crema fatta semplicemente mescolando robiola e parte verde della zucchina grattugiata.

Servite come antipasto.

PRIMO

Il primo è molto semplice ma lo stesso goloso per la presenza dei funghi secchi che danno carattere al piatto.

LINGUINE ZUCCHINE E FUNGHI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 350 g linguine o spaghetti 
• 5 o 6 zucchine col fiore piccole 
• 20 g funghi secchi 
• ½ cipolla bionda piccola 
• olio extravergine di oliva q.b. 
• 1 spicchio d’aglio 
• paprika affumicata 
• poco peperoncino 
• sale 

per finire:

• emmentaler o a scelta ricotta salata 

PROCEDIMENTO:

Mettete i funghi in una ciotola con acqua tiepida fino a che saranno di nuovo morbidi. Lavate le zucchine e, con l’aiuto di una mandolina, tagliatele a rondelle spesse pochi millimetri. Eliminate l’interno del fiore e tagliatelo a strisce sottili.

Tritate bene la cipolla e da parte anche i funghi dopo averli scolati e strizzati. Tenete da parte.

In una capiente padella (dovrà poi contenere la pasta) scaldate l’olio extravergine di oliva e aggiungete lo spicchio d’aglio, lasciate soffriggere l’aglio pochi minuti ed eliminatelo.

Aggiungete la cipolla, fatela appassire qualche minuto fino a che sarà diventata trasparente ed unite i funghi tritati. Lasciate insaporire qualche minuto.

Aggiungete le zucchine a fettine e i fiori. Insaporite con poco peperoncino (non esagerate con il peperoncino deve essere delicato) e una generosa spolverata di paprika. Salate.

Portate a cottura aggiungendo eventualmente poca acqua (perfetta sarebbe l’acqua di cottura della pasta che per la presenza di amido aiuta nell’amalgama).

Cuocete le lingune in abbondante acqua salata e una volta cotte trasferitele nella padella dove avrete cotto il sugo. Fate insaporire qualche minuto a fuoco vivo spolverando con una generosa dose di emmental o, se preferite un gusto più delicato, di ricotta salata.

Servite caldo.

SECONDO:

Per il secondo ho giocato in casa, attingendo direttamente alla tradizione di torte salate liguri, con una torta salata senza guscio di pasta preparata semplicemente con zucchine, formaggio e uova. Un piatto preparato e ripreparato mille volte a casa nostra. Un semprevivo della nostra cucina che in alcuni casi viene chiamato anche polpettone di zucchine, io preferisco chiamarlo torta salata, per me il polpettone è quello preparato con le patate. Perfetto per essere preparato in anticipo essendo da servire freddo.

TORTA SALATA DI ZUCCHINE

INGREDIENTI per una teglia diametro 26 cm:

• 600 g zucchine con i fiori 
• 250 g ricotta vaccina 
• 80 g parmigiano reggiano grattugiato 
• 3 uova medie 
• ½ cipolla media 
• olio extravergine di oliva 
• noce moscata 
• sale 
• pepe 

per finire:

• pangrattato 

PROCEDIMENTO:

Lavate le zucchine e tagliatele a tocchetti piccoli dividendo in quattro ogni zucchine per la lunghezza. Tagliate i fiori a strisce dopo aver eliminato la parte interna.

In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio e soffriggete la cipolla ben tritata. Quando sarà trasparente aggiungete le zucchine e i fiori. Portate a cottura. Salate. Lasciate raffreddare.

In una ciotola mescolate uova, ricotta, parmigiano e abbondante noce moscata. Aggiungete le zucchine ormai fredde. Salate. Pepate (con moderazione per esaltare il gusto delicato delle zucchine e non sovrastarlo).
Mescolate il tutto.

Trasferite il tutto in una teglia coperta da carta forno (diametro 26 cm). Spolverate tutta la superficie di pangrattato e con un filo di olio extravergine di oliva.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti.

Lasciate raffreddare e servite con pomodorini freschi.

DOLCE

Per il dolce ci spingiamo molto a nord, precisamente in Germania dove viene preparata una torta al cioccolato con zucchine, la “Zucchinikuchen”. Le zucchine regalano morbidezza alla torta, vi sorprenderà. Naturalmente ho fatto qualche modifica all’originale aggiungendo ed eliminando qualche grammo qui e qualche grammo là dei vari ingredienti. La modifica più rilevante è stata quella di aver sostituito le nocciole con confetti alla mandorla tritati fini (le bimbe hanno da poco preso la Prima Comunione...ed ho la casa invasa da confetti!!!) e quindi ridotto la quantità di zucchero, essendo già presente nei confetti.

 

TORTA ZUCCHINE E CIOCCOLATO

Ricetta originale presa da qui

INGREDIENTI (2 stampi da plumcake 22x10 cm):

• 300 g zucchine 
• 200 g farina 
• 150 g zucchero 
• 100 ml olio extravergine di oliva 
• 100 g confetti alla mandorla 
• 50 g cacao amaro 
• 3 uova 
• 1 bustina di lievito per dolci 
• semi di ½ bacca di vaniglia 

per finire:

• 100 g tocchetti di cioccolato fondente per guarnire 

PROCEDIMENTO:

Lavate e grattugiate le zucchine. Tritate i confetti finemente con un robot da cucina.

Montate le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia, dovrete ottenere un composto spumoso e ben montato.

Aggiungete mescolando con una spatola la farina, il cacao e il lievito setacciati.

Aggiungete a filo l’olio extravergine di oliva, i confetti tritati e il latte. Mescolate con la spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Infine aggiungete le zucchine eliminando l’eventuale liquido che si è formato dopo averle grattugiate. Mescolate bene.

Imburrate ed infarinate gli stampi da plumcake (potrete utilizzare anche un unico stampo tondo di diametro 24 cm). Dividete l’impasto nei due stampi.

Cospargete la superficie con i tocchetti di cioccolato. Infornate a 180°C in forno statico già caldo per 45-50 minuti. A metà cottura coprite la superficie con un foglio di alluminio. Fate la prova stecchino per verificare la cottura.

Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

A voi non resta che preparare un bel caffè fumante e a noi augurarvi...


Buon appetito!


Vi lascio la lista della spesa del mese di luglio...

Ed infine ecco le nostre amiche da cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!

Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage

Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic

Enrica Coccola – Coccola Time

Beatrice Rossi – Beatitudini in cucina

Sisty Consu – I biscotti della zia

Simona Milani – Pensieri e pasticci

Maria Martino – La mia casa nel vento 

Anna Marangella – Ultimissime dal forno

Susy May – Coscina di pollo

Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely

Francesca Lentis – Crudo e cotto

Ilaria Lussana Biologa nutrizionista

Miria Onesta Due amiche in cucina 

Per non perdere nemmeno un post seguite la pagina di Seguilestagionioppure la nostra bacheca Pinterest 

TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

La Torta Pasqualina con carciofi, un classico della nostra cucina genovese. Tra dieci giorni è Pasqua e noi della rubrica Al Km 0 abbiamo pensato di dedicare questa nostra prima uscita di aprile al tema “Festeggiamo la Pasqua” dandovi qualche idea per festeggiare questo giorno speciale.
 

La versione più conosciuta e classica di questa torta salata è la torta Pasqualina di bietole, la versione con carciofi è più particolare ed esclusiva e da molti è preferita.
 

Il procedimento è lo stesso, un ripieno formato in due strati: alla base i carciofi passati in padella con olio e cipolla e aromatizzati con maggiorana, sopra uno strato di formaggio (l’immancabile prescinseua, cagliata genovese, con il formaggio reggiano grattugiato) sul quale, dopo aver preparato le classiche fossette, si adagiano delle uova intere e crude. Il tutto è avvolto da numerosi strati di sottilissima sfoglia, un semplice impasto di farina, olio e acqua preparato molto in anticipo in modo da far sì che col riposo diventi più facile da stendere.
 

La prescinsêua genovese, un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, è un prodotto tipicamente ligure che viene utilizzato nella Pasqualina e in molte altre torte salate, è molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della nostra provincia. Talvolta essendo, un tempo, questo un ingrediente costoso, non sempre presente nelle case, la prescinseua (che oggi si può sostituire con la ricotta) veniva sostituita con pane ammollato nel latte che era più facilmente reperibile e sicuramente meno costoso.
 

Le torte salate nella cucina ligure sono innumerevoli, tutte accomunate dalla stessa caratteristica, pochi semplici ingredienti che mescolati danno un risultato sempre molto apprezzato, perfette per essere utilizzate come antipasti nei giorni di festa o piatti unici per tutti i giorni, e non dimentichiamole per le prossime scampagnate: torta pasqualina classica, torta cappuccina, torta di cipolle, torta baciocca, frittata di bietole, torta salata di coste di bietola, polpettone di fagiolini, Frandura, Torta salata di zucchine...solo per ricordarvene alcune.


Vediamo ora la nostra Pasqualina di carciofi..

TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI


INGREDIENTI per una torta diametro 26 cm:

per la pasta:

• 200 g farina forte
• 20 ml olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
• acqua q.b
• sale

per il ripieno:

• 6 carciofi
• 1 cipolla media
• 5 g maggiorana fresca
• olio extravergine di oliva
• sale

• 350 g prescinsêua
• 100 g parmigiano reggiano grattugiato 
• mollica di 1 panino ammollato nel latte (facoltativo)
• 4 uova
• sale
• pepe

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta con molto anticipo questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina forte quindi ricca di glutine.

Impastate la farina con acqua, olio e sale per ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 6 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o con una ciotola rovesciata sulla spianatoia (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).

Preparate il ripieno: pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, quindi eliminate le punte spinose tagliando a circa 2/3 di altezza. Ora tagliate il carciofo in quattro “spicchi” ed eliminate la “barbetta” e eventuali piccole spine interne. Continuate così per tutti i carciofi immergendo in acqua acidulata con succo di limone quelli appena fatti (per non farli annerire). Dopo averli puliti tutti, sgocciolateli e tagliate ogni “spicchio” a striscioline di pochi millimentri.

Non eliminate completamente il gambo, una parte, dopo averlo pulito da eventuali parti troppo dure, può essere utilizzato per il ripieno tagliandolo a fettine. Con il resto potete fare ad esempio un ottimo risotto.

In un’ampia padella soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete i carciofi a pezzettini e la maggiorana tritata e fate cuocere aggiungendo acqua se necessario, ma fate attenzione ad avere comunque un composto asciutto. Aggiustate di sale. Lasciate raffreddare e tenete da parte.

In una ciotola mescolate la prescinsêua con il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Se la prescinsêua non fosse abbastanza, potete aggiungere la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata. Potrete sostituire la prescinseua con la ricotta se non la trovate dalle vostre parti.

Ora potrete iniziare a stendere le sfoglie che racchiuderanno il ripieno appena preparato. Tirate col matterello ogni pallina di pasta in una sfoglia molto sottile e per renderle ancora più sottile, rovesciate la sfoglia sui vostri pugni e tiratela da ogni parte, le sfoglie dovranno essere quasi trasparenti (come si vede dalla foto: si vedono le uova in trasparenza). L’utilizzo di una farina forte vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili. Qui trovate un passo passo esplicativo.

Adagiate la prima sfoglia nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia. Ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 3. Io ho scelto di sovrapporre 3 sfoglie sotto e 3 sopra, la tradizione o forse meglio dire la leggenda, vorrebbe 33 sfoglie, come gli anni di Cristo.

Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite i carciofi cotti livellandoli per bene, coprite tutta la superficie della sfoglia e conditeli con un filo di olio.
 

Versatevi ora sopra il composto di prescinsêua, livellatelo bene sui carciofi e create al suo interno 4 fossette col dorso di un cucchiaio, in ognuna delle quali metterete un uovo intero (potete arrivare anche a 6). Salate e pepate ogni uovo.

Ora coprite con le altre 3 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo incamerare aria con un veloce movimento del polso (per creare la caratteristica cupola di questa torta) e fate lo stesso con tutte le altre sfoglie, ungete tutta la superficie tra una sfoglia e l’altra e continuate così fino all’ultima.

Eliminate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.

Buon appetito!





Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “festeggiamo la Pasqua!”:

• Colazione da Simona: Pastiera (rivisitata) senza lattosio con arancia e mandorle

• Pranzo da Sabrina: Reginette al ragù bianco di carciofi e agnello  

• Merenda da Carla: Crostini con fave e salame

• Cena qui da noi: Torta pasqualina con carciofi

Seguiteci sulla pagina facebook de Al Km 0  se vorrete essere sempre aggiornati su ogni uscita.



Se non volete perdervi neppure un post del nostro Fotocibiamo, vi aspettiamo sulla nostra pagina facebook.

TORTA DI RISO SALATA...per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme un secondo: la torta di riso salata in onore di San Giovanni Battista, patrono di Genova ma festeggiato in diverse altre cittadine liguri.

Come ogni mese abbiamo cercato di comporre un piccolo menù con le nostre proposte dedicate ai Santi del mese. Miria ha preparato un primo tipico di Parma, i Tortelli di erbette anch’essi dedicati a San Giovanni. Qui da noi trovate un secondo che può essere anche un antipasto: la Torta di riso salata dedicata a San Giovanni Battista. Infine da Simona troverete un dolce, la Torta di Sant’Antonio , un ricco pan di spagna avvolto da un croccante strato di pasta sfoglia.

Raramente viene ricordato un Santo nel giorno della sua nascita, questo avviene solo per Maria e San Giovanni Battista. Giovanni il Battista nasce da Elisabetta e Zaccaria quando ormai sono in età ormai avanzata e la sua nascita è annunciata dall’arcangelo Gabriele.

All’età di circa trent’anni inizia un lungo viaggio nel deserto, che lo porterà a percorrerlo in lungo e in largo, in cui annuncia la venuta del Messia predicando e battezzando i penitenti, nel Vangelo viene spesso definito come “voce di uno che grida nel deserto”.

La sua vita fu stroncata da Erode per ordine del quale venne decapitato. Giovanni venne a conoscenza della convivenza di Erode con la moglie del fratello, e lo riprese pubblicamente per quella colpa, e questo gli fu fatale.

San Giovanni Battista è il Santo Patrono di Genova, il 24 giugno al termine della solenne processione in suo onore segue la benedizione del mare e della città da parte dell’arcivescovo di Genova al suono delle sirene delle navi presenti in porto.

Questo ruolo di San Giovanni di protettore delle navi dalle tempeste risale a centinaia di anni fa, si racconta che nel 1098 durante il ritorno dalla Prima Crociata, i diversi vascelli che portavano le reliquie del santo furono colti da una terribile tempesta, e solo quando le reliquie vennero riunite su un unico vascello, la tempesta si placò miracolosamente.

Un episodio analogo accadde nel 1391 quando, secondo la leggenda, una terribile tempesta minacciò le navi in porto; il mare si calmò miracolosamente solo quando l’arca con le ceneri del santo venne portata in processione fino alla riva.

San Giovanni non viene solo festeggiato a Genova ma anche in molti altri comuni liguri di cui è patrono come Rio Maggiore, pensate che nel giorno della sua nascita, il 24 giugno, in questo piccolo borgo delle Cinque Terre si organizza un concorso di cucina per trovare la migliore Turta de San Gian che altro non è che la torta di riso salata.

Anche in questo caso, come in ogni ricetta della tradizione le versioni non si contano, la torta di riso viene preparata un po’ in tutta la Liguria, anche in versione dolce, ma non si ha una vera ricetta codificata. Io vi lascio le due ricette di casa mia: una con un ripieno di riso arricchito con formaggio e uova ed una con un ripieno di solo latte cotto nel riso a cui viene aggiunta della panna da cucina. A voi il compito di decidere quale preferite, io non ho ancora deciso e nel dubbio continuo a prepararle tutte e due alternativamente!

TORTA DI RISO SALATA

INGREDIENTI per una teglia di 26 cm di diametro:

per la sfoglia (la classica sfoglia genovese della torta pasqualina):

• 130 g farina forte
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• acqua q.b.
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 140 g riso (Balilla o originario, Rubino, Ticinese)
• 600 ml latte
• 250 g prescinseua
• 50 g parmigiano reggiano
• 1 uovo
• 2/3 rametti maggiorana fresca
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Con molto anticipo, anche la mattina per il pomeriggio, preparate la sfoglia, il riposo vi permetterà di tirare la sfoglia con molta facilità. Lo stesso motivo per cui utilizzo una farina forte che permette di avere una pasta molto elastica facile da stendere sottile. Impastate la farina con acqua, olio e sale fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa.

Lasciate riposare almeno 2 ore coperta con un canovaccio o una ciotola rovesciata la pasta preparata (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).

Preparate ora il ripieno. Cuocete il riso nel latte, salate e portate a cottura. Lasciate intiepidire e trasferite tutto il composto ottenuto in una ciotola dove aggiungerete la prescinseua, il formaggio reggiano grattugiato, l’uovo, la maggiorana tritata fine e la noce moscata. Mescolate bene. Se necessario aggiustate di sale.
Tenete da parte.

Riprendete ora la sfoglia. Con l’aiuto di un matterello tirate una sfoglia sottile Trasferitela nella teglia coperta di carta forno o, se preferite oliata con olio extravergine di oliva, lasciandola fuoriuscire dai bordi. 

Versate il ripieno preparato sulla sfoglia e coprite solo i lati con parte della sfoglia eliminando la parte in eccedenza (la pasta avanzata riutilizzatela: stendetela e cospargetela di sale e cuocetela in forno sarà un ottimo spezzafame).

Ungete la sfoglia con un giro di olio extravergine di oliva quindi infornate a 180°C per 35-40 minuti, la superficie dovrà essere leggermente dorata.

Servite calda o fredda, io la preferisco tiepida!


Note:

- in alcune versioni vengono aggiunti al ripieno 10-15 g di funghi secchi precedentemente ammollati in acqua e tritati.

-in altri casi vengono preparate quattro sfoglie, un po’ come la pasqualina, che poi andranno a coprire completamente la torta di riso (due sopra e due sotto), per me la torta di riso ha la sfoglia solo sotto...perchè in casa mia si è sempre fatta così!

- e chissà quante altre versioni potreste raccontarmi voi!!!

Ora vi lascio la torta di riso di mia nonna Milia, in casa sua la torta di riso era semplicissima, al ripieno di riso cotto nel latte si aggiungeva solo un po’ di panna di latte con queste proporzioni, se volete provarla...

TORTA DI RISO DELLA NONNA MILIA

INGREDIENTI per una teglia di 26 cm di diametro:

per la sfoglia (la classica sfoglia genovese della torta pasqualina):

• 130 g farina forte
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• acqua q.b.
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 140 g riso (Balilla o originario, Rubino, Ticinese)
• 500 ml latte
• 200 ml panna da cucina
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Preparate la sfoglia con le stesse raccomandazioni della ricetta precedente. Lasciate riposare.

Per il ripieno. Cuocete il riso nel latte, salate e portate a cottura.
Lasciate intiepidire quindi aggiungete 200 ml di panna da cucina.
Mescolate bene, tenete da parte.

Tirate la sfoglia, coprite una teglia da 26 cm con carta forno, coprite con la sfoglia tirata sottile lasciando uscire dai bordi la pasta in eccedenza, versate il composto di riso, latte e panna. Livellate nella teglia. Coprite solo i bordi con parte della pasta, eliminate la parte in avanzo. Ungete la sfoglia con un giro di olio extravergine di oliva.

Trasferite in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.

Lasciate intiepidire e servite.

Buon appetito!





Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di luglio.




Se non volete perdervi neppure un post del nostro Fotocibiamo, vi aspettiamo sulla nostra pagina facebook.

TORTA BACIOCCA

Ciao a tutti!

Amo la mia regione e le nostre tradizioni e, aver aperto il blog, mi ha permesso di scoprire molte ricette che altrimenti difficilmente avrei mai provato. Questo è il caso della torta di oggi, la torta baciocca. È una torta salata, la cucina ligure ne è ricca, tipica dell’entroterra della zona di Levante.

Molto bella è la leggenda, o forse storia, che sta all’origine di questa torta salata. Si dice che a Santa Maria del Taro, un piccolo borgo di campagna nell'entroterra genovese quasi al confine tra la provincia di Parma e quella di Genova, molti anni fa, vivessero molte più fanciulle che giovanotti. Sembra che le ragazze fossero molto belle, e come si dice da queste parti, al loro passaggio venisse spesso pronunciata la frase "a l'è unn-a baciocca", ovvero una ragazza bella e gentile.

Oltre alla bellezza sembra che queste ragazze avessero anche la capacità di cucinare molto bene soprattutto le torte salate, particolari quelle di patate e cipolle, e proprio da questo binomio le torte vennero presto chiamate anch’esse “baciocche”.

 Vicino al loro paese, ma al di là della collina, a Pratosopralacroce vivevano invece molti più ragazzi che ragazze. I ragazzi di Prato ben presto vennero a sapere della presenza al di là della collina di molte ragazze che, oltre ad essere belle, sapevano cucinare molto bene. E così da lì a poco si organizzarono e, con un vero e proprio ratto, dopo aver passato il ponte dei Priori che collegava Santa Maria con il resto della valle, portarono via le ragazze, per poi sposarle e farle vivere con loro.

Le ragazze con sé portarono anche le loro ricette e quindi fu da quel giorno che la preparazione della baciocca lasciò il suo paese di origine, per spostarsi prima a Prato e poi in tutto il Tigullio, naturalmente come è per tutte le ricette della tradizione, andando di casa in casa la ricetta subisce piccole modifiche tanto da avere ognuno la propria versione e giurare che quella è quella originale.

La particolarità unica di questa torta, che altro non è che un guscio di pasta matta, nel tempo arricchita con olio extravergine ligure, al cui interno troviamo protagoniste le patate, è la cottura che viene fatta con una campana di ghisa. Questo sistema di cottura è formato da una campana di ghisa che viene posta sopra ad una grossa lastra anch'essa di ghisa fatta scaldare dalla brace di un forno a legna. Quando la piastra ha raggiunto il calore desiderato, molto alto, vengono eliminate le braci e la piastra viene ricoperta da foglie di castagno (raccolte in estate direttamente dagli alberi e conservate legate in fasci per questo utilizzo) precedentemente bagnate in acqua bollente che faranno da letto alla torta oltre a donare particolari aromi. La torta viene poi messa su questo letto di foglie, viene coperta dalla campana e fatta cuocere senza che quest'ultima vrnga mai alzata. Dopo circa mezz’ora è pronta. Questa particolare tecnica di cottura è ancora utilizzata durante la festa della Baciocca che viene organizzata a Pratosopralacroce nel mese di luglio. 

Sono felice di essere riuscita a partecipare al The Recipe-thionist di questo mese, perché mi ha dato modo di arricchire il mio blog di un’altra ricetta tipicamente ligure, quindi grazie mille Giulietta per la ricetta! Non ho fatto alcuna modifica se non aumentare di poco le dosi per adeguarle alle dimensioni della mia teglia.

TORTA BACIOCCA


INGREDIENTI per una teglia 22 cm x 30 cm:

per il ripieno:

• 600 g patate bianche quarantine
• 180 g cipolla rossa di Zerli
• 60 g lardo
• 2 uova
• 50 g farina 00
• 3 cucchiai di latte
• rosmarino
• maggiorana
• parmigiano
• sale fino
• sale grosso
• pepe
• olio extravergine di oliva

per la sfoglia esterna:

• 200 g farina 0
• 90 g acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa prepariamo la pasta: create la fontana con la farina precedentemente setacciata, aggiungete un pizzico di sale e versatevi, poco a poco e continuando a mescolare, l'acqua e l'olio. Lavorate sino al raggiungimento di un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare per un'ora o anche due coperto da una ciotola sulla spianatoia.

Pelate le patate e tagliatele a fettine molto sottili (pochi mm), riponetele in uno scolapasta a strati alternandole con del sale grosso. Copritele con un piatto e ponetevi sopra un peso per permettere la perdita della loro acqua. Lasciate così per almeno 30 minuti.

Mettete sul fuoco una padella senza nulla all'interno. Pulite la cipolla e affettatela sottile. Appena la padella sarà calda, versatevi un filo d'olio e la cipolla affettata, cuocete a fuoco basso sino a renderla morbida. Salate. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Create ora la pastella che avvolgerà il ripieno con le uova, la farina 00 ed il latte. Aggiungete il trito fatto con lardo, rosmarino, maggiorana. Salate e pepate.

In una ciotola ampia unite alla pastella le patate precedentemente lavate ed asciugate e la cipolla stufata; Unite ancora un’abbondante spolverata di parmigiano e poco olio. Mescolate il ripieno in modo che la pastella avvolga per bene la patate.

Infine coprite con carta forno la teglia dove cuocerete la torta. Stendete la sfoglia il più sottilmente possibile col mattarello poi trasferite la sfoglia sulle mani e con le nocche continuate a stenderla (come per la sfoglia della pasqualina), dovrà avere una dimensione maggiore rispetto a quelle della teglia infatti la dovrà anche ricoprire. Rivestite a questo punto la teglia lasciando abbondante margine esterno. Riempite l'involucro con il ripieno. Livellatelo bene e copritelo completamente con la sfoglia in eccedenza.

Preriscaldate il forno a 180° C, cuocete per circa 40 min.
Servite tiepida, ma è buona anche fredda!


Note:

Naturalmente vi sono diverse versioni di questa torta: vengono aggiunti funghi secchi, oppure un po' di prescinseua, o il pecorino, o ancora poche bietole. Spesso le patate vengono prima fatte bollire e pestate a crema, anche se in questo caso la consistenza cambia. Vi sono differenze anche nella sfoglia, la farina che si utilizza può essere di grano o di mais giallo ma anche di mais bianco, a volte miscelate in proporzioni diverse tra di loro. Inoltre alcune versioni prevedono anche che la torta non sia ricoperta dalla sfoglia ma abbia solo il guscio che la contiene. 

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al gioco THE RECIPE-TIONIST di Flavia del blog Cuocicucidici che questo mese vedeva come recipe-tionist Giulietta del blog Se cucino...sorrido! :